Yeme-içme dünyasının çılgın feylozofu: Anthony Bourdain

Mesleğe Princetown’da bir lokantada bulaşık yıkayarak başladı. Önceleri yamaklık, kızartmacılık, ızgaracılık, sosçuluk, aşçılık yaptıktan sonra şef oldu. Bir süre Rockefeller Center’in tepesindeki Rainbow Room’un mutfağında dahi çalıştı. New York, Tokyo, Paris derken tekrar New York’a döndü. O, uzmanlık alanı Fransız mutfağı olan ünlü bir mutfak şefi idi artık. 25 senesi mutfak köşelerinde geçti. Sonunda bıçağını ve kepçesini rafa kaldırdı. Mutfakta yaşadığı herşeyi anlatmaya karar verdi. Mutfak Sırları” adında bir kitap kaleme aldı. Kitap, garip, tutkulu, komik, şaşırtıcı ve son derece çekiciydi. Sonra TV’ye geçti. Önce 2001-2002 sezonunda Food Network kanalında yayınlanan “A Cook’s Tour” adlı TV programında boy gösterdi. 2005 yılından itibaren Travel Channel kanalında 9 sezon yayında kalan ve son bölümü 3 Eylül 2012 tarihinde yayınlanan “Anthony Bourdain: No Reservations” adlı kült TV dizisiyle tüm dünyayı feth etti. O bir fenomen: Amerikalı emektar şef Anthony Bourdain.

Tony söz konusu dizide Paris’ten Semerkant’a, Sri Lanka’dan İzlanda’ya dünya çapında birçok ülkeyi ve şehri ziyaret etti; yerel kültürleri ve mutfakları tanıtmaya adadı kendini. Sloganı ise şöyle idi:

Tony, genelde yerli bir mihmandar eşliğinde turladı mekanları. Siyah Beluga havyarından sıçan yahnisine, pizzadan lahmacuna midesine indirmediği  halt kalmadı. Genelde doğaçlama takılan çılgın Tony son derece zeki, sevimli ve karizmatik bir şahsiyet. Program da o derece eğlenceli ve bilgilendirici. Eski bölümler halen home TV kanalında her öğlen saat 12:00’de ve gece 23:00’te yayında. Meraklısına şiddetle tavsiye ederim!

Anthony Bourdain (1956, NYC doğumlu); O eski halinden eser yok şimdi...

Fellini tarzında siyah-beyaz olarak kameraya alınan Roma bölümü bana İstanbul programını hatırlattı, düşüncelere gark etti. İtalyanlara imrenmeden yapamadım...

İtalyanların üç temel yemek felsefesi varmış: Malzeme, malzeme ve malzeme! Tüm marifet taze malzemede. O gün taze, mevsimlik ne varsa onu pişiriyorlar. Geleneksel tavırları, tarzları bu... Bugün olan yarın bulunmayabiliyor... Olsun, hiç önemli değil, yarın taze ne bulurlarsa onu yerler. Bunun üzerine fazla konuşmaz, düşünmez, önemsemezler bu durumu... Böyle gelmiş, böyle gidiyor. Her şey son derece basit, sade ama taze! Fransızların köylü mutfağı diyerek aşağıladığı İtalyan mutfağının dünyanın hatırı sayılırlarından biri olmasının sırrı pek  bayağı: Taze Malzeme!

Dönelim buralara, İstanbul’lara... Dün baldız Kadıköy’de günlük ev mantısı yapan bir yer olduğundan bahsetti: Meşhurmuş buranın mantıları... Neymiş, hamuru elde açılıyormuş, içinde %100 dana eti varmış da, falan da filan da... Yahu olması gereken de bu değil midir zaten. Ama bizim baldız ne yazık ki haklı, ara ki bulasın böylesini... Fiyatı da cabası yalnız!

Peki neden bir şeyin iyisini bulmak için en pahalısını aramak durumundayız kuzum??? Çünkü günümüz Türk Mutfağının da vazgeçilmez üç temel felsefesi var: Sahtekarlık, Gözboyamacılık ve Kazıkçılık!

Çiğdem Baldız

Her mantıcı hamurunu iyi undan elde açsa, iç malzemede %100 dana eti kullansa; biz de herhangi bir mantıcıdan gözümüz kapalı alışveriş yapsak ne olur? Olması beklenen olur: Kalite standartlaşır, fiyatlar makul bir seviyede sabitlenir; kötü mantıcılar ya işlerini daha düzgün yapmaya başlarlar ya da elenirler, dükkanı kapatırlar... Bizim baldız da mantı yiyeceğim diye kazık yemekten kurtulur böylece...

Kim bana gönül rahatlığıyla oturup da gözü kapalı sipariş verip kazık yemeden iyi yemek yiyebileceği on tane yer sayabilir???

Peki, bizlerin hiç mi suçu yok??? Olmaz mı, esas suçlu bizleriz, müstahak bize tüm o berbat yemekler, olmadı kazıklar... Yeterince bilinçli, seçici değiliz bir kere; kötü yemekle ya da kazık fiyatlarla karşılaştığımız zaman itiraz etmesini bilmeyiz, kuzu kuzu razı oluruz önümüze konan rezil tabaklara ya da şişkin faturalara...

Bu konuda söylenecek daha çok şey var ama şimdilik fazla uzatmayayım: Üç temel felsefemiz değişmediği sürece Türk mutfağının aşama kaydetmesi ve hatırı sayılır olanlarla birlikte anılması hayalden öteye gidemez. Neymiş efendim: Dünyada üç mutfak varmış, biri Fransız, ikincisi Çin üçüncüsü de Türk mutfağıymış... Mış, mış, mış, biz göremedik, o eskidenmiş... Vazgeçelim artık kendimizi kandırmaktan. Kellemizi öne eğip düşünme, aklımızı başımıza toplama vakti çoktan geldi de geçti bile; daha da gecikmeden bırakalım eski tarifleri rafineleştirmeyi, modernleştirmeyi, füzyona müzyona kurban etmeyi de annemizin, anneannemizin, babaannemizin mutfağına geri dönelim önce hep birlikte: Dürüst olalım, Sadeleşelim ve Kazık atmayalım, kazık yemeyelim!

Konu biraz dağıldı, kusura bakmayın, hızımı alamadım a dostlar... İyisi mi sizleri Tony’nin “Mutfak Sırları”ndan bir bölümle başbaşa bırakayım:

“Kızarmış sarmısak. Sarmısak ilahidir. Doğru yöntemler kullanıldığında sarmısak kadar farklı tatlar verebilen besin çok azdır. Sarmısağı yanlış kullanmak suçtur. Bayat sarmısak, yanmış sarmısak, ezilmiş sarmısak, sarmısak presi... Bütün bunlar iğrençtir. Lütfen sarmısağınıza saygı gösterin. "Sıkı Dostlar" filminde gördüğünüz gibi dilimleyip makarnaya katın ama kavurmayın. Bıçağınızın kenarıyla ezin ama prese sokmayın. O aletlerin diğer ucundan çıkan şey nedir bilmiyorum ama sarmısak olmadığı kesin. Bütün halde kızartırsanız yumuşar ve tatlılaşır. Böylece kahverengiye çaldığında suyunu da sıkabilirsiniz. Örneğin bir Caesar salatası sosuna taze ve çiğ, bir diğerineyse kızarmış sarmısak katın. Ne demek istediğimi anlayacaksınız. Yemeğinizin tadını hiçbir şey kavrulmuş ya da ekşimiş sarmısak kadar bozamaz. Kavanozların içinde çürümeye terk edilmiş sarmısaklardan kesinlikle uzak durun. Tazesini soyamayacak kadar tembel misiniz? Öyleyse sarmısak yemeyi hak etmiyorsunuz demektir.” (Mutfak Sırları – Kitchen Confidential: Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar, Anthony Bourdain, 2000, İngilizce aslından çeviren: Dost Körpe, Oğlak Yayınları, 2002)

Bilinçlenelim, bilinçlendirelim!

Çöp ya da kazık yemek istemiyorsak paşa paşa evimizde takılalım!

Sağlıcakla ve Afiyetle Kalalım.

Esen K.