Mantarfobik olmayalım, sadece birazcık aklımızı kullanalım; inadına Civciv Ayaklı fettucine

Chanterelle tanrısı nihayet gördü beni a dostlar... Ormanda geçen iki günlük mesai sonunda bol miktarda Civciv Ayağı (Cantharellus Tubeaformis var. Lutescens) topladım. Bu mantar bizim blog mankeni Balkadının (Cantharellus cibarius) yakın akrabası.

Balkadınla ilgili günlük için bakınız:

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/11/balkadnn-yumurtayla-dans-mukemmel-omlet.html

Ormanda yetişkin bir Cantharellus Tubeaformis bireyi

Genç bir Cantharellus Tubeaformis örneği

Genci yaşlısıyla bir Cantharellus Tubeaformis ailesi

Cantharellus Tubeaformis (Civciv Ayağı): 5-6 cm çapında, ortası oyuk, dar bir huni biçimli, dalgalı kenarlı, mat kahverengi şapkalıdır. Çatallı ve dalgalı kıvrımları gri-kahverengi tonlardadır. 3-8 cm uzunluğa varabilen içi oyuk bacak, sarı-kahverengidir. Özellikle iğne yapraklılar altında, sonbahardan ılıman kış aylarına, geniş alanlara dağılmış kalabalık gruplar halinde rastlanabilir. Lezzetli ve aranan bir mantardır, kolayca kurutularak saklanabilir.

Cantharellus Tubeaformis var. Lutescens: Cantharellus tubeaformis’in bir alt türüdür. Daha açık sarı renklerin hakim olduğu bu mantar, aynı dönemlerde ve ortamlarda bol miktarda bulunabilir. Lezzetlidir, kurutularak saklanabilir. (Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012)

Sesinizi duyar gibiyim; şimdi diyeceksiniz ki, yahu daha birkaç gün evvel Tayfun Talipoğlu iki yoldaşıyla birlikte köylülerden aldığı yabani mantarlardan yiyip zehirlenmedi mi??? Sen daha akıllanmadın mı??? Basbas bağırmıyor mu tüm yazılı/görsel medya kültür mantarından başkasını yemeyin diye???

Yakın çevremdeki insanlar da keza aynı şekilde sürekli uyarılarda bulunmaya başladı; aptal mısın sen oolum, bak  Tayfun Bey de zehirlenmiş, kendi topladığın mantarları yeme sakın diye...

Yabani mantar toplayıp yemek aptallık ise akıllanmadım a dostlar... Bu da böyle biline...

Anadolu’nun birçok köşesinde insanlar (genelde köylerde yaşayanlar) bildiğimiz kadarıyla nadiren de olsa kendi toplayıp yedikleri bazı yabani mantarlardan zehirleniyor; hatta bu nedenle hayatlarını kaybedenler bile var. Gariban köylü vatandaş zehirlenince haber olmuyor da aynı olay Sayın Tayfun Talipoğlu’nun başına gelince dünya alem ayaklanıyor... Milletin canı can değil patlıcan!

Olay gündeme bomba gibi oturdu. Ama ne oturtma!!!

Konuyla ilgili haberler o kadar yavan o kadar değersiz ki sormayın gitsin. Adamcağızların hangi tür yabani mantardan tükettiği bile belli değil... Yalan yanlış bilgiler havada uçuşuyor!

Fatih Belediyesi’ne bağlı zabıtalar “mantar operasyonu” başlatmış: Pazarcıları tek tek gezerek satılan mantarları kontrol eden ekipler, uygun görülmeyen ve sağlıklı olmayan mantarlara el koymuş. (Vatandaşın binbir zorlukla topladığı –fotoğraflardan anladığım kadarıyla- güzelim kanlıcalar heba oluş...) Ürünleri kontrol eden Fatih Belediyesi’nde sağlık işlerinden görevli memur Alparslan Yorulmaz, tüketicilere önemli bilgiler vermiş. Neymiş efendim: “Mantarın yenilebildiğini anlayabilmek için kök ve gövdeyi birbirinden ayırmalıymışız da eğer mantarın içi kahverengi ise yenilmeye uygunmuş". Bu kadar kolaymış yani; Sağ olsun Alpaslan Bey tüm Türkiye’yi aydınlatmış... Külliyen uydurmasyon enformasyon! Nasıl uydurmuş, nerden uydurmuş...Yok böyle bir şey... İşte budur cehaletin daniskası!

Bu konuyla ilgili sorumluluğu olan tüm zabıta arkadaşlara bir zahmet Sayın Jilber Barutçiyan’ın değerli eserini (Türkiye'nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012)  alıp okumalarını tavsiye ederim. Okuyup aydınlansınlar, vatandaşa da doğru dürüst bilgi versinler lütfen. 

Haberin orijinaline aşağıdaki bağlantıdan ulaşabilirsiniz:

http://www.dha.com.tr/fatihte-pazarda-mantar-operasyonu-son-dakika-haberi_398531.html

Böyle habercilik mi olur, olsa olsa araştırmaMAcı gazetecilik olur, değil mi a dostlar!? Bu düzeeeen böyle mi gidecek? Pireleeeer filleri yutacak... Bu ne acaip bilmece a dostlar... Tram tram tram!!!

Peki ben naaaparım:

1.       Zehirli olmadığından %100 emin olmadığım mantarı ne alır, ne toplar ne de tüketirim.

2.       Zehirli olduğundan emin olduğum ya da zehirli benzeri olan ve bu benzerinden ayırt etmesi zor olan mantarların fotoğraflarını çekmekle yetinirim.

3.       Çok zorda kalırsam veya söz konusu mantarın zehirli olmadığından sadece %99.99999... eminsem bu konuda şimdilik tek adres olan Jilber Hoca’ya (mantardostu:  mantardostu@googlegroups.com) danışırım.

Bu denli basit! Toplumda gereksiz yere mantarfobi geliştirmenin alemi yok... Eğer herkes bu şekilde davranırsa hiç kimse mantardan zehirlenmez ya da bu yüzden hayatını kaybetmez.

Hem böyle aptalca davranarak yabani mantarların hiçbir şeye değişilmeyecek muhteşem lezzetlerinden de mahrum kalmamış oluruz di mi ama a dostlar...

İtiraf ediyorum: Bir keresinde sevgilimi ikna edebilmek için %100 emin olduğum halde Jilber Bey’e danışmıştım. Söz konusu mantar Boletus edulis (Ayı Mantarı) idi. Buradan Jilber Hoca’nın affına sığınıyorum...

Mantarfobi (mycophobia) konusunu biraz açalım: Bir kişinin veya topluluğun mantar korkusuna mantarfobi deniyor. Batı mitolojisinde mantarlar genellikle yılan, örümcek ve cadılarla ilişkilendirilirmiş: Böylece mycophobia gelişmiş insanlarda...

Anglo-saksonlar (tarihsel olarak Britanyalılar ve kolonileri) yani anadili İngilizce olan kültürler mantarfobik olarak bilinirler. Onlar bu huylarını gittikleri/feth ettikleri yerlerin (Hindistan gibi) yerlilerine de bulaştırmışlar. Hollandalılar da Anglo-saksonlar kadar olmasa da genelde mantarfobik bir toplum. Ruslar ve Doğu Avrupalılar tam tersine mantarkolik (mycophilic) topluluklar; Slav kültüründe mantarın çok önemli bir yeri var. Afrikalılar genelde mantarkolik olarak biliniyor. İlginçtir; Kuzey Amerikalı yerliler çoğunlukla mantarfobikmiş. Güney Amerikanın genelinde mantar tercih edilen bir gıda değil: Onlar bu işin  daha çok spiritüel boyutunda geziniyorlar; ilgi alanları şaman ayinlerinin vazgeçilmezi psilosibin içerikli halüsinojik etki yaratan büyülü mantarlar (magic mushrooms)... Asya toplumları, istisnalar haricinde genel olarak mantarkolik. Özellikle Çinliler ve Japonlar mantara çok düşkünler. Anglo-saksonlar mantarfobilerini Avusturalya’ya aşılamışlar. Sadece birkaç tür mantar toplanıp tüketiliyor oralarda. İngilizler ve Hollandalılar haricindeki Avrupalılar özellikle İsviçreliler, Finlandiyalılar, İtalyanlar, Almanlar ve Katalanlar  genelde mantara düşkün.

İsviçre ile Finlandiya’ya burada ayrı bir parantez açmak gerek. İsviçreliler gayet sofistike bir mantar toplama ve pazarlama stratejisi geliştirmiş. İlkbahar ve sonbahar aylarında yerel pazarlarda yabani mantar satışı için özel bir alan tahsis ediliyor. Tezgahlarda mantar uzmanı bir devlet görevlisinin gözetim ve denetiminde satış yapılıyor. Her köyün her kasabanın mutlaka en az danışman bir mantar uzmanı var. Finlandiya’da ise İkinci Dünya Savaşı sırasında yaşanan yokluk nedeniyle yabani mantar tüketiminde inanılmaz bir artış olmuş. Yıllar sonra devlet bu konuda bir eğitim programı hazırlamış. 1969 ile 1983 yılları arasında 1,600’den fazla danışman ve 500,000’den fazla mantar avcısı yetiştirilmiş. Her Finlandiyalı vatandaşın ormanda yabani mantar ve yemiş toplama hakkı varmış. 1979 senesinde Fin toplumunun yaklaşık %72’si yabanda mantar toplamaktaymış. Bu ülkede yabani mantar ticaretinden elde edilen gelirlere vergi uygulanmıyor.

Türkiyeliler genelde mantarfobik. Bu fobiyi aşmak için İsviçre ve Finlandiya örnek alınabilir. Zira memleket bir yabani mantar cenneti... Biz ne yapmayı tercih ediyoruz: Tabii ki tam tersini, yani zaten mantarfobisi yüksek olan vatandaşı mantardan iyicene soğutmak için elimizden geleni ardımıza bırakmıyoruz. Biz mantar dostları için hava hoş: Ormandaki tüm yabani mantarlar dostlar sofrasında kalır; napalım biz de şen olur şenlik düzenleriz...

Türkiyelilerin esas uzmanlık alanı ne yazık ki güzel ve yalnız ülkelerinin zenginliklerini değersizleştirmek ve dahi yok etmek... İçinde yaşayan canlılara, çevresinde ikamet eden insanlara hayat veren, yüzlerce/binlerce sene yaşamlarına/gelirlerine katkı sağlayabilecek ormanların ortasına belki sadece 100 yıl ömür biçilen beton gökdelen dikmek marifetten sayılır övünç kaynağı oluverdi...

Ara Not: Doğada bulunan yaklaşık 10,000 tür mantarın sadece 15 türü öldürücü, 200 çeşidi ise zehirli. 150 tür yenebilen mantar mevcut; bunlardan 30’unun ekonomik değeri yüksek.

Taze Civciv Ayakları

Konuyu toparlayalım: Nerde kalmıştık? Kendilerinin Civciv ayağı (Cantharellus Tubeaformis var. Lutescens) olduğundan %100 emin olarak toplamış olduğum mantarlara temizleme sırasında hiç su değdirmedim. Zaten çok kirli değillerdi; üzerlerinde kalan ufak tefek çerçöpü bir fırça yardımıyla uzaklaştırdım.

Yiyebildiğimiz kadarını taze olarak tükettik. (Bu arada sevgilimi mantarların zehirli olmadıklarına dair ikna etmek ne kadar zor oldu be yaaaa...) Kalan mantarların bir kısmını ipe dizip kalorifer peteğinde kurutarak, diğer bir bölümünü de sirke, tuz ve zeytinyağı ilavesiyle kendi suyunda haşlayıp konserve yaparak saklamaya aldım.

Kurutulmuş Civciv Ayakları

Taze olanların bir kısmını tavada soteledim: Orta ateşte önce sularını bırakıp çekmelerine izin verdim. Sonra tereyağ ilavesiyle üç-dört dakika daha çevirdim, tuzunu ekledim. O kadar! Nefis mantarları ekmekle götürdük...

Geri kalanını aynı yöntemle, yalnız bu sefer farklı olarak zeytinyağı-tereyağ karışımında ince kıyılmış 2-3 diş sarmısak ilavesiyle soteledim. En sonunda biraz krema ve bir tutam maydanoz ekleyip al dente (dişe gelir kıvamda) haşlanmış fettucineyle harmanladıktan sonra üzerine parmesan rendeleyerek servis ettim. Yanına da ızgara antrikot hazırladım.

Bize afiyet bal mantar olsun!

Birgün bu enfes tadı bilmeyenlere de nasip olsun...

Bu vesileyle Tayfun Talipoğlu ve yoldaşlarına acil şifalar dilerim.

Dip Not: Mycophilic kelimesi yerine Mantarkolik lafını ben uydurdum; Sinefil misali Mantarfil denebilir mesela.

Tüm mantar dostlarına selam olsun.

Eğer mantarfobik olup olmadığınızı, öyle iseniz bu fobinizin ne kadar ciddi olduğunu merak ediyorsanız alın size bir mantarfobi testi uygulaması:

http://www.changethatsrightnow.com/mycophobia/online-test/

Sevgilerimle,

Esen K.

ÖNEMLİ UYARI: Bu blogdaki bilgileri kullanarak mantar toplamayın. Zehirli ve yenebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan topladığınız mantarlar hakkında bilgi sahibi olmak için mutlaka bir uzmana danışın.

Ertesi gün menüde yine Tubeaformis vardı ama bu kez burgu makarna ile...