Lactarius Deliciosus ile ‘Kanlıca’ tarifler

Lactarius deliciosus

Anadolu’da Kanlıca, Çıntar, Melki veya Çam Melkisi olarak adlandırılan Lactarius Deliciosus mantarı sonbahar aylarında özellikle Kastamonu, Bolu ve Mengen civarında iğne yapraklılar altında bol miktarlarda bulunabilir.

Latincede Lactarius süt(lü), deliciosus lezzetli anlamında kullanılmaktadır. Yaklaşık 2,000 yıllık bir Roma freskinde tasvir edilen Lactarius deliciosus’un adının onun yenilebilen sütlü mantarlar arasında mutfakta en çok tercih edilen olduğuna işaret ettiği düşünülmektedir. Reçineli aromasını ve odunsu dokusunu ima eden bazı otoriteler bu mantarı pek makbul bulmazlar. Kanlıcanın gevrek yapısı ve göz alıcı turuncu rengi onu her halükarda herhangi bir akşam yemeğinin gözdesi kılabilir...

Avusturalya’daki Polonyalı göçmenler tarafından bolca toplanıp tüketilen bu mantar türünün AC/DC’nin memleketinde bir servis tabağı büyüklüğüne erişebildiği bilinmektedir.

Ömerli (İstanbul) civarında bulduğum genç ve sağlıklı tipik bir Lactarius Deliciosus bireyi

Lactarius Ailesi: Yaklaşık 350 tür içeren bu mantarlar, Russula ailesine yakın bir grup oluştururlar. “Tebeşir” gibi kırılma özellikleri vardır. Lactarius ailesi mantarları kırıldıklarında süte benzeyen bir sıvı salgılar. Kimi türlerde bu süt, sarı, turuncu, beyaz renkte olabilir. Kimi türlerdeyse, başlangıçta beyaz olan süt, havayla temas ettiğinde beyaz kalabildiği gibi, kısa sürede sarı, pembe ve laciverte dönüşebilir. Her mantarın verdiği süt miktarı hava koşullarına bağlı olarak değişebilir. Bu ailede öldürücü bir tür bulunmaz. Pek çok türü acıdır, en zehirli Lactarius türleri, sindirimle ilgili sorunlara yol açar.
Lactarius Deliciosus (Kanlıca, Çıntar, Melki): Turuncu Lactarius türleri arasında, şapka renginin hafif “unlu” görüntüsü, parlak turuncu lamelleri, renginin ve sütünün diğer türlere kıyasla çok daha yavaşça yeşermesi ile dikkat çeker. Sadece iğne yapraklılar altında, yağmurlu yaz aylarında ve sonbaharda bulunur. Ülkemizde bütün turuncu Lactarius türleri birbirine karıştırılarak, aynı adlar altında satılmaktadır. Bu mantarlar, şüphesiz, ülkemizin en çok tüketilen yabani mantarlarıdır. Karoten (havuca rengini veren madde) içeren turuncu Lactarius’lar bol miktarda yenildiğinde, idrarı turuncuya boyama özellikleri vardır; bu durum hiçbir sağlık sorununa yol açmaz.
Lactarius deliciosus mantarını, yayvan yapraklılar altında yetişen ve sindirim bozukluğu yaratan L. Torminosus mantarıyla karıştırmamak için dikkat edilmelidir. (Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012)

Mutfakta Lactarius deliciosus: Hafif acımsı tadını gidermek için kendi suyunda haşlayın. Sonra soteleyin ya da gevrek dokusunu hissetmek için en iyisi ızgarada pişirin. Balık ya da aroması daha belirgin olan yiyeceklerle çok iyi uyum sağlar. (How to Identify Edible Mushrooms, Patrick Harding, Tony Lyon, Gill Tomblin; HarperCollinsPublishers, London, 1996)

Anadolu mutfağında, özellikle Batı Karadeniz'de çok iyi bilinen Kanlıca mantarının genelde sade kavurması veya sebzeli sotesi yapılır. Odun ateşinde ya da soba üzerinde közlenerek tüketilir. Soğanla birlikte kavrulduktan sonra gözleme veyahut börek içi olarak kullanılır. Kastamonulular meşhur etli ekmeklerinin içinde kıyma yerine mevsiminde Kanlıca mantarı kullanırlar. Kendi suyunda tuzla birlikte haşlandıktan sonra biraz sirke ilavesiyle salamurası hazırlanır.

Şile yolu üzerinde bulunan bir dinlenme tesisindeki satıcılardan aldığım Kanlıca mantarlarını mutfağımda nasıl değerlendirdiğimi aktarmaya çalışayım:

Kanlıcaların Temizlenmesi:

En iyisi ormanda toplarken bir fırça yardımıyla temizlemektir. Fakat satın alınan Kanlıcaların üzerinde yaprak ve toprak kalıntıları mevcutsa ve bunlar kuruyan mantarların üzerine yapışmış ise bir süre akan suyun altında tutmaktan başka çare yok. Mantarlar halen nemliyse ıslak bir bez yardımıyla silinerek de kirinden arındırılabilir.

Temizlenen Kanlıca mantarlarını henüz taze iken çiğ olarak ya da kendi suyunda pişirdikten sonra dondurucuda saklamak mümkün. 

Kanlıca ızgara

Kanlıcaları ters çevirip üzerlerine tuz serptikten sonra bir süre elektrikli ızgarada ve sonrasında 200 dereceye ayarlı ısınmış fırında fazla kurutmadan pişirdim.

Kanlıcaların yanına zeytinyağ, tuz-karabiberle tatlandırılmış porçini ve mozzarella ile doldurduğum minik kalamar dolmaları hazırladım. Bu dolmaları Kanlıcalarla birlikte aynı şekilde pişirdim. Süre vermek istemiyorum çünkü durum ızgaranızın ve fırınınızın ısısına göre değişebilir.

Ara Not: Kalamarları temizledikten sonra pişirmeden önce yumuşamalarını sağlamak için yaklaşık 4 saat kadar buzdolabında sütün içinde beklettim.

Kalamar dolma hazırlıkları

Pişirme işlemini sadece ızgarada ya da fırında başlatıp bitirmek de mümkün.

Tereyağında Kanlıca Kavurması 

Kanlıca mantarlarını iri küpler halinde doğradıktan sonra yapışmaz bir tavada önce orta ateşte bir süre kendi suyunda haşladım. Daha sonra tavaya tereyağ ilave edip mantarları 10 dakika kadar arada bir karıştırarak kavurdum.

Hardal, bal, soya sosu, zeytinyağı, toz zencefil, acı toz biber, karabiber karışımında marine edip ızgarada pişirdiğim tavuk kalça şişlerinin yanında garnitür olarak kullandım. Yanına da yeşil salata hazırladık.

Tavuk kalça şiş yanında Kanlıca kavurma

Wok Tavada Çin usulü Tavuklu Kanlıca Sote (üç kişilik)

500 gram Kanlıcayı suyu uçana kadar önce kendi suyunda haşlayalım. İki adet tavuk göğsünü (ya da kemiksiz tavuk budu) bir santimlik küpler halinde doğrayalım. Wok tavayı ocakta iyice ısıttıktan sonra tavuk parçalarını tavaya alalım. Suyunu bırakıp çektikten sonra üç kaşık susam yağı (yoksa sızma zeytinyağı) ve iki kaşık tereyağı ilave edelim.

Tavaya ince kıyılmış bir adet kırmızı biber ve dört diş sarımsak ekleyerek tavuk parçalarıyla birlikte iki-üç dakika kadar çevirmeye devam edelim. Mantarları ekleyelim, üç-dört dakika daha harlı ateşte çevirerek pişirme işlemini sürdürelim.

Son aşamada tavaya soya ve teriyaki sosu, toz zencefil ve toz zerdeçal ekledikten sonra hızlıca çevirip gazı keselim.

Çin usulü tavuklu Kanlıca sote

Kanlıca’nın şimdilerde tam mevsimi, hatta geçmek üzere. Bulursanız kaçırmayın derim!

Muhteşem lezzeti yakalamak için Kanlıcayı en iyisi bütün olarak odun kömürü ateşinde ya da odun fırınında pişirmeli!

Afiyet olsun.

Esen K.

ÖNEMLİ UYARI: Bu blogdaki bilgileri kullanarak mantar toplamayın. Zehirli ve yenebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan topladığınız mantarlar hakkında bilgi sahibi olmak için mutlaka bir uzmana danışın.