Yeme de yanında yat, Bölüm III: Japon sosis

Japon yönetmen Juzo Itami'nin Tampopo'sundan (1985) alınmış yaklaşık 4 dakikalık bir kesit.
Film baştan sona sinematik bir yeme-içme şöleni...
Mezara girene dek iyi yiyip içmek lazım...

R(amen)!
Ramen'in ne olduğunu öğrenmek için filmi izleyene dek patlayıp çatlayın e mi?

Esen K.

Bir zamanlar Çağdaş Bilardo’da: Fındıklı kolanın icadı

Seksenlerin sonu doksanların başı. Yaz tatillerinin kasabada, dönemin revaçta kulübü Çağdaş Bilardo’da geçirildiği zamanlar...

Düzenli olarak öğlen vakti saat 12 gibi yataktan kalkılır. Çabucak geçiştirilen basit bir kahvaltı sonrası soluk Çağdaş Bilardo’da alınır. Anında bir dörtlü masa kuruluverir. Eşli bir oyun oynanacaksa eş genelde sabittir. O gün asıl eş na-mevcut ya da na-müsaitse yedek eş aranır ve hemencecik bulunur. Oyun seçilir, ona göre masaya malzemesi gelir. Genelde hangi oyun IN’se o oynanır: Okey, 104, rıfkı (king), eşli king, maça kızı, 3-5-8, kuralları her mekanda ve de masada ufak değişiklikler gösteren kahvehane brici, bazen de spor niyetine bilardo (Amerikan ya da üç/dört top), v.b.

Sinekler (yancılar) masanın köşelerinde yerlerini alır; bacak bacak üstüne atar, hem yancı olarak masadan beslenir hem de oturduğu yerden iki eli birden dikizleme durumu olduğu için bilgece yorumlar yapmadan duramazlar. Tuttukları ekibe de arada bir çaktırmadan tiyo vermeye kalkışırlar. Bu tip durumlarda masadan uzaklaştırma cezası aldıkları bile olur. Onu bunu bilmem, sineğin akıllısı susmasını ve beleş yiyip/içmesini bilendir aga...

Oyun başladıktan sonra masaya istesen de istemesen de önce çaylar gelir. Sonra oyun kızıştıkça öncelikle oyunda önde giden ekip tarafından olmak üzere siparişler verilmeye başlanır. Bu siparişlere iddiasını yitirmeyen arkadan gelen ekip de hırslanarak hız verir... Hesaplar kabarmaca...

Bildiğin fındıklı kayısı canım...

Dönemin en pahalı/lüks ve en ‘in’ kokteyli fındıklı koladır: Önceleri, hafızam beni yanıltmıyorsa, meşrubatın (kola, fanta, şeftali suyu, kayısı suyu) yanında gelirdi küçük paket Fiskobirlik fındık. Hangi akıllı icat etti bilemiyorum ama sonradan meşrubatın içine girmeye başladı. Yani meşrubat bardağa boşaltılır, içine de bir küçük paket fındık boca edilirdi. Paket açılırken çıkan cayır cayır sesi oyunda yenik durumdayken dayanılmaz olsa bile unutulmazlar arasında yerini almıştır...

Bu iddialı oyun masalarında vakit çabuk geçerdi. Hızın yeterince alınamadığı durumlarda - yenilen pehlivan da henüz doymamışsa güreşe - akşam nevalesi (sucuklu/kaşarlı tost ya da etli pide) de masaya sipariş edilir ve salon sahibi kapıya kilidi vurana dek devam ederdi bu kumar mesaileri...

Sonrası malum; oyunda kazandıysan cepteki parayla Cengiz’in birahanesinde iki bira yuvarlayarak günü yorumlamaca, yenildiysen hesap kapatmaca. İkinci durumda, genelde cepte o pavyon hesabını ödeyecek kadar nakit olmadığı için Nazif’in (dükkan sahibi) kara kaplı defterine borç yazdırmaca. Sonra borcu taksit taksit ödemek için debelemece. Pederden – anneden gizliden gizliye kopartılamadığı durumlarda - bir sonraki harçlığı alana dek de masalara yancı yazılmaca...

Gelelim benim favori fındıklı meşrubatıma: İlk sırayı kayısı alır, sonra şeftali ve sırasıyla fanta  ve kola gelir. Ancak kulübün imzası ve açık ara en çok satan kokteyli fındıklı Coca Cola idi...

Esen K.

Makarna sosları, Bölüm I: Bolonez sos

Bolonez sos (it. ragù alla bolognese) deyip geçmeyelim. Domates sosundan sonra dünya çapında en çok bilinen, bizim café mutfaklarının hemen tümünün menüsünde yer alan ama hakkı maalesef verilemeyen bu İtalyan makarna sosunu hazırlamak aslında hem çok zahmetlidir hem de çok vakit alır. Bizim cafélerde Spagetti Bolonez adı altında itelenen sosa ancak sebzeli kıymalı sos diyebiliriz.

Bolonez sos, kıyma temelli olup 5nci yüzyıla ait bir tariftir. Domates ancak Yeni Dünya’nın keşfiyle eklenmiştir reçeteye. İtalyan Mutfak Akademisi (Accademia Italiana della Cucina) tarafından 1982 yılında onaylanan orijinal geleneksel tarife göre bu sosta kullanılacak malzemeler şunlardır: Dana kıyma, pancetta (bir çeşit italyan pastırması), soğan, domates püresi, et suyu, beyaz ya da kırmızı şarap, süt ve krema. Ancak, Bolonya dolaylarında bile farklı malzemeler (domuz sosisi, tavuk, tavşan ya da kaz ciğeri, kereviz sapı, havuç, prosciotto, mortadella, mevsiminde porcini mantarı, v.b.) eklenerek uygulanan, orijinal reçetenin pek çok türevine rastlanmaktadır. Kafanız karışmasın, ben sizler için dersime iyi çalıştım ve en ideal reçeteyi oluşturdum.

Bolonez sos ne kadar uzun süre pişerse o kadar leziz olur. İtalyan şeflere göre bu sos yaklaşık 3-4 saat pişirilmelidir. Durun, kaçmayın, sakın vazgeçmeyin!... Bir kere deneyin, kesinlikle pişman olmayacaksınız. O benzersiz tadı aldıktan sonra da bir daha herhangi bir caféde bu yemeği sipariş etmeyecek, bana da yüce Bolonez Tanrısı adına şükredeceksiniz... Sosu uzun süre pişirince malzemelerin tadları birbirine öyle bir giriyor ki ortaya işte "O" eşsiz lezzet çıkıyor. Bu sostan bir kerede bol miktarda hazırlayıp kalanını derin dondurucuda saklamak en mantıklısı.

Bolonez soslu tagliatelle (it. Tagliatelle alla bolognese)

Büyük bir tencerede kızdırdığım üç çorba kaşığı zeytinyağına zar şeklinde doğradığım bir baş soğanı, bir sap kerevizi ve minik küpler halinde doğradığım bir havucu ekledim ve karıştırarak yaklaşık 8 dakika pişirdim. Sebzeler kendini bırakmamalı, biraz diri kalmalı bu aşamada.

Dövülmüş iki diş sarımsağı tencereye ilave ettim ve yine karıştırarak 2 dakika daha pişirdim. 300 gr az-orta yağlı dana kıymayı sebzelere ekledim ve orta ateşte karıştırarak kıymanın rengi dönene kadar pişirmeye devam ettim.

150 ml (3/4 su bardağı) kırmızı şarabı ekledim, suyu çekilene kadar pişirdim.

Kabuğu soyularak ince küpler halinde doğranmış 3 büyük boy domatesi ve 1 kaşık domates salçasını tencereye ilave ettikten sonra tuzunu ve karabiberini ayarladım ve tencerenin kapağını kapatarak en kısık ateşte 50 dakika pişirdim. Bu arada toplamda 200 ml (1 su bardağı) olmak üzere on dakikada bir 1/4 su bardağı sütü yavaş yavaş ilave ettim. Tencerenin altını kapatmadan iki dakika önce sosa 2 kaşık çiğ süt kreması ve bir tutam ince kıyılmış taze fesleğen ekleyerek hafifçe karıştırdım.
300 gr tagliatelleyi kaynayan tuzlu suda 8-10 dakika al dente (dişe gelir) kıvama gelinceye kadar haşladım. Süzdükten sonra servis tabaklarına aldım, sosu da üzerlerine boca ettim. Rendelenmiş parmesan serperek servise hazırladım. Kırmızı şarabın kalanıyla afiyetle götürdük...

Esen K.

Yazın ortasında işkembe şöleni

İşkembenin her türlüsüne bayılırım. Türk mutfağında işkembe tarifleri ne yazık ki çok kısıtlı. Yani bu konuda da oldukça tutucu olduğumuz söylenebilir: Keza, yaygın olarak sadece çorbası ve nohutlu yahnisi bilinir. Güneydoğu’da ve Doğu Akdeniz’de (Adana ve Mersin) buna ek olarak dolmasını yaparlar. Mardin’de Kibe olarak adlandırılan bu tarif de aslında Süryani mutfağına aittir.

İşkembe, başta İspanya, Fransa ve İtalya olmak üzere özellikle Akdeniz mutfağında çok sevilen bir malzemedir. Fransa’da yalnızca işkembe satan sakatatçılar vardır. Fransa’nın genelinde sayısız işkembe tarifine rastlanır. İşkembe, aromatik bitki ve sebzelerle, bulyon, şarap ya da elma şarabı, v.b. içinde çok farklı yöntemlerle pişirilir. İspanya ve İtalya mutfağında da keza öyle. Yeri geldiğinde kendim yine bizzat deneyerek size bu tariflerden örnekler vermeye çalışacağım.

Bizde işkembe kurban bayramı dönemi haricinde ev mutfaklarına pek girmez. Bunun dışında, işkembe sevdası genelde işkembecilerde giderilir. Akşamcıların vazgeçilmezidir. Kısacası, işkembe bu topraklarda daha çok bir lokanta malzemesidir. Bunun en başlıca nedeni sanırım işkembenin ağır kokusudur; kışın kapı, pencere açamazsınız, yazın ise sinekler rahat vermez... Oysa, iyi temizlenmiş bir işkembenin hazırlanması çok kolaydır. Fiyatı ucuzdur ve de lezzeti tartışılmaz.

Sizin için yaz ortasında bir fedakarlık yaptım ve iki çeşit işkembe çorbası hazırladım. Mutfağın balkon kapısı açıkken yıkamaya başladım işkembeyi. Önce mutfakta bir tanesi bile yokken beş dakika içinde kara sineklerin istilasına uğradım. Ne burun varmış yahu bu minik yaratıklarda... Belki de Sineklerin Tanrısı veriyordur hücum emrini, kim bilebilir... İşimi olabildiğince kısa sürede halletmeye çalıştım, işimin bittiği her bulaşığı hemencecik yıkadım fakat nafile. Hatta en sonunda iyice bunalınca bu durumdan, namussuzları kapı dışarı etmek için büyük bir havluyla epey mücadele verdim...

Neyse, bu sinek muhabbetine bir son verip konumuza dönelim: İki çeşit çorba için yaklaşık 1 kg dana işkembesini yıkadıktan sonra 10 bardak su, iki adet soğan ve yarım baş sarımsak ile birlikte düdüklüye aldım ve yumuşayana dek (1 saat) pişirdim. Suyunu bir kaba süzdüm, işkembeyi bir kenara aldım.

Klasik Türk usulü işkembe çorbası

İşkembenin yarısını 0.5-1 cm kalınlığında küpler halinde doğradım. Bir tencerede iki kaşık sıvıyağda 2 kaşık unu kavurdum. İşkembe suyunun yarısını tencereye yavaş yavaş boşaltarak sürekli karıştırdım. Böylece un topaklanmadı. Doğranmış işkembeleri ilave ettim, tuzunu ve karabiberini ayarladım. Su kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 5 dakika daha kaynattım. Sonra ocağın altını kıstım ve iki yumurta sarısı ile bir limonun suyunu karıştırarak elde ettiyim terbiyeyi yavaşça çorbanın içine yedirdim. Çorba tekrar kaynamaya başlayınca ocağın altını kapattım. Bu kadar basit...


Sonra tabii ki sirke ve dövülmüş sarımsak ilavesiyle işkembeye indirmece...

İşkembenin Türkçesi

İtalyan usulü işkembe çorbası

İşkembenin diğer yarısını 1.5-2 cm uzunluğunda ince şeritler halinde (jülyen) doğradım. Bir tencerede ince doğranmış bir büyük baş soğanı ve üç diş sarımsağı 2 kaşık zeytinyağı ile pembeleştirdim. Küçük parçalara böldüğüm iki adet iri domatesi tencereye ekledim ve bir süre karıştırarak pişirdim. Üzerine işkembe suyunun kalanını ve işkembe parçalarını ekledikten sonra tuzunu ve karabiberini ayarladım. Çorbayı 10 dakika kadar pişirdim. Ocağın altını kapattıktan sonra bir tutam ince kıyılmış taze fesleğini (kurusu da kullanılabilir) çorbaya ekledim. Kapağını kapatıp biraz dinlendirdikten sonra üzerine parmesan rendeleyerek servis ettim. Bu çorbada işkembenin yoğun tadı diğer malzemelerin lezzetiyle dengelenmiş oldu. “İşkembe bana ağır geliyor” diyenler ve farklılık arayanlar mutlaka denemeli...

Not: Çorbanın fazlasını bir süre dolapta soğutun. Jölemsi bir kıvam alan bu çorbayı porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine koyarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

İşkembenin İtalyancası

Esen K.

Yaz sıcaklarında serinlemeye bire bir: Vişnenin şurubu, kızılcığın şerbeti

Dedemin meyve bahçeleri vardı vakti zamanında. Dut, erik, kayısı, zerdali, şeftali, armut, kızılcık ve elmayla birlikte en çok da vişne ağacı bulunurdu bu bahçelerde.

 

Vişneler olgunlaşmaya başlar başlamaz kurda kuşa yem olmasın diye toplama zamanına kadar bekçiliğini yapardık. Sabahın köründe elde boş bir peynir ya da yağ tenekesi, bir tokmak, belde azıklarla yola çıkardık. Biraderimle ben çok küçük olduğumuz için bize benden dört yaş büyük olan en küçük dayım liderlik ederdi bu bekçilik mesailerine.

Bahçenin merkezi bir yerinde büyük bir ağacın gölgesine yerleştikten sonra bekleşmeye başlardık sığırcık sürülerini. Sürü bahçeye dadanınca olay mahaline koşturup teneke trampetimizle “dan, dan, dan...” diye bir ritim tutturup hoş bir karşılama merasimi düzenlerdik sığırcıklara. Kuş beyinliler, ne olacak, teneke trampet ritminden ne anlayacaklar, çoğunluğu daha dala konmadan 180 derece çark ederdi havada...

Yalnız bu arada dalıp da hadiseyi bir kaçırdın mı koca ağacı beş dakikada talan ederdi vişne düşmanları. Vişnelerin bir kısmını mideye indirir, çoğunu da yerlere saçar, telef ederlerdi...

Bu karşılama merasimleri akşam hava kararıncaya dek sürerdi. Uyanık dayıcığım genelde; “siz birer saat arayla nöbette kalın, ben bu arada dinlenirim, sonra beni uyandırırsınız, bir saat de ben beklerim” diyerek yan gelip yatardı. Aradan iki saat geçtikten sonra dayıcığı uyandırdığımızda bu sefer; “siz birer saat daha nöbet tutun, sonra ben iki saat beklerim” diye bizi uyutup kendisi tatlı kır uykusuna kaldığı yerden devam ederdi. Böyle böyle akşamı ederdik biz iki keriz birader. Yalnız acıktığı zaman uykusundan feragat edip azıklara ortak olmayı da hiç ihmal etmemiştir uyanık dayıcık...

Vişne toplama zamanı geldiğinde gün ağarır ağarmaz bir gün önceden ayarlanmış olan at arabasına tahta kasalar, bakır kovalar, merdivenler, v.b. yüklenir, yollara düşülürdü.

Henüz vişne toplayacak kıvama gelmeden önce küçük biraderle ben akşama kadar serserilik yapardık bahçede. Arada bir acıktığımızda ‘patatesli ekmek’ arası vişne tutuştururlardı elimize. Vişnenin üzerine biraz da tuz serpilirdi ki o kır havasında pek bir lezzetli gelirdi bize bu vişneli soğuk sandviç.

Biraz daha büyüyünce işçi statüsüne yükseldik biz de. Bu sefer, ellerde kovalarla kimsenin tırmanamadığı ağaçların en tepesindeki dallardan vişne toplama görevi bize verilmeye başlandı. Anneannem akşamları iş bittikten sonra düzenli olarak yevmiyelerimizi dağıtmayı hiç bir zaman ihmal etmezdi.

Uyanık dayıcık mı... Biz vişne toplamaya başladıktan sonra bir rütbe terfi aldı uyanık PATRON dayıcık ve kasaların başına geçti tabii. Gölgelik bir yerde akşama kadar kasaları hazırlar, gelen dolu kovaları kasalara boşaltır, düzenlemesini, paketlemesini yapardı biz ırgatların binbir zorlukla topladığı vişnelerin...

Vişne Şurubu

Saplarını ayıklayıp yıkadığım 1.250 kg vişneyi 5 su bardağı su, 1 tam ¾ su bardağı şeker ve 1 limonun suyu ile tencereye aldım. Ocağın altını açıp şurubu yüksek ateşte 15 dakika kadar arada bir karıştırarak kaynamaya bıraktım. Şurup kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yaklaşık yarım saat daha pişirdim. Şurubu ince bir metal süzgeçten geçirdim. Süzme işlemi sırasında sularını çıkarmak için vişneleri süzgecin üzerinde metal bir kaşık yardımıyla iyice ezdim. Şurubumu soğuduktan sonra cam şişelerde buzdolabına aldım.

Kızılcık Şerbeti

1 kg kızılcığı yıkadıktan sonra 4.5 su bardağı su ve 1.5 su bardağı toz şeker ile birlikte tencereye aldım. Şerbeti kaynamaya başlayana kadar arada bir karıştırarak yüksek ateşte tuttum. Şerbet kaynamaya başladıktan sonra orta-kısık ateşte 45 dakika daha pişirdim. Süzgeçten geçirdim, kızılcık tanelerinin aynı vişne şurubu tarifinde olduğu gibi metal kaşıkla iyice ezerek sularını çıkardım. Soğuduktan sonra cam şişeye doldurup buzdolabına aldım. Şerbeti lezzetlendirmek için kaynatırken tencereye bir çubuk tarçın ve bir kaç tane karanfil ekleyebilirsiniz.

Canım serinlemek mi istedi...

Açıyorum buzdolabını,

Kaptığım gibi ya şurubumu ya şerbetimi,

Canım hangisini çekerse artık...

Dolduruyorum büyük bir bardağın yarısına kadar,

Bir o kadar da soğuk su ya da soda ekleyip iki üç de buz atıyorum içine,

Sonra lıkır lıkır serinlemece...

Esen K.

Yumurtalı Domates Güzellemesi: Menemen

Domatesin tam mevsimi. Güzelim tarla domateslerini - manav tezgahlarına veda etmeden önce – bol bol yemek lazım, diğer mevsimlerde arasak da bulamıyoruz ne de olsa.
Domates meyve midir sebze mi? Botanik bilimine göre meyve, içinde çekirdek, yani kendi tohumu veya tohumları bulunan yiyecektir. Bu tanıma göre domates de kayısı, şeftali, üzüm, taze fasulye, patlıcan, salatalık v.b. gibi teknik olarak meyvedir. Tarlada meyve, mutfakta sebze diyelim, geçelim bu mevzuyu...

Osmanlı (ve de Anadolu) mutfağını D.Ö. (domatesten önce) ve D.S. olmak üzere ikiye ayırmak mümkün keza domatesle ancak 19. Yy ortalarında Abdülmecid’in padişahlığı döneminde tanışıyoruz. Domates o dönemde Avrupa’dan geliyor memlekete. Acemilikten olsa gerek, ilk zamanlarda kızaran domatesin çürümüş olduğuna inanılarak yeşilken tüketiliyormuş. Kızarmış yeşil domatesler...
Sonraları mutfaklarımızın baş köşesine yerleşiyor domates geçmiş onlarca yılın acısını çıkartırcasına. Mevsiminde tazesiyle, mevsimi geçince turşusuyla, salçasıyla, püresiyle, kurusuyla, reçeliyle...

Mükemmel MeNemenin Sırrı

MeNemen mi, meLemen mi?  Soğanlı mı, soğansız mı? Bence bundan böyle soğanlısına meLemen, soğansızına da meNemen diyelim, olsun bitsin. Neticede işin içine soğan girince bambaşka bir lezzet çıkıyor ortaya. Ne dersiniz?

Bundan birkaç yıl öncesine, Samsun’un Kavak ilçesine bağlı Çakallı’daki menemenin tadına varana dek meğer menemen niyetine “ne menem” yemişim hep...

Çakallı, Ankara-Samsun karayolu üzerinde Kavak’a 15 km, Samsun’a 35 km mesafede küçük bir köy. Çakallı’da yaklaşık 10 civarında menemenci ve anladığım kadarıyla daha çok menemencilere hizmet veren 4-5 tane de pideci var. Bu köye has pideler menemenin yanında sıcak sıcak servis ediliyor. Menemeni isteğe göre kaşarlı ve sucuklu da yapıyorlar ama fantaziye kaçmaya, orijinalinden şaşmaya hiç gerek yok. Bu noktada nefsinize hakim olun derim...

Burada gerçekten mükemmele yakın menemen yapıyorlar. Lezzet aşkına ve siz okuyucularıma hizmet adına çözmüş olduğum Çakallı’nın menemen sırrını şimdi, hemen, birazdan, burada paylaşıyorum sizlerle:

2-3 kişilik menemen için 2 adet sivri biberi minik halkalar şeklinde doğruyoruz ve halis Karadeniz tereyağında çeviriyoruz. Çakallı’nın çakal menemencileri alüminyum tavalarda hallediyor işini, ben bakır tava kullandım. Bu arada 3 adet büyük boy tarla domatesinin kabuklarını soyup minicik küpler halinde doğrayarak yumuşayan biberlerimize ekliyoruz. Domatesleri sakın ola ki işin kolayına kaçıp da robotta çekmeyin çünkü minik küpçükler halindeki domates parçalarının sularını muhafaza etmesi çok önemli. Üşenmeyin, leziz bir yemek her zaman sabır ister, uğraş gerektirir, kısa yol tuşu yoktur bu işin...

Karışımın içine bir tutam tuz, biraz karabiber, sivri biberler acı değilse isteğe göre kırmızı pul biber - ben daha önce hazırlamış olduğum acı sosumdan kullandım - ve bir tatlı kaşığı esmer toz şeker ilave ediyoruz (domatesin asiditesini dengelemek için). Karışımı orta ateşte arada bir karıştırarak domatesler suyunu bırakıp tekrar çekene kadar pişiriyoruz.

Yumurta sarılarını (Evet! Yumurtanın sadece sarısını kullanıyoruz) ekleme anı çok kritik. Karışım ne çok sulu kalacak ne de iyice susuz. Fotoğrafla bunu anlatmaya çalıştım. Anlaysunuz daaa...

“O” an geldiğinde tavanın altını iyice kısıyoruz ve büyüklüğüne göre 3 veya 4 adet yumurta sarısını karışıma yavaaaaşça ekliyoruz. Menemenimizi 2-3 dakika daha kibarca karıştırdıktan sonra ocağın altını kapatıyoruz. Üzerine birkaç parça daha tereyağı ilave ettikten sonra tavanın üzerini bir kapakla kapatıp 1-2 dakika dinlendiriyoruz. Bu arada sonradan eklediğimiz tereyağ parçaları da erimiş oluyor.

Sonra mı??? Taze bir pide ya da kalın kabuklu dolgun bir ekmekle şamandıra usulü götürmece mis gibi tereyağ kokan enfes menemeni...

Esen K

Çifte midye ziyafeti

Herkes koloniler halinde sakallarıyla kayalıklara yapışarak yaşayan mavi siyah ince hafif çizgili midyeleri (Mytilus edulis) bilir. Çift kabuklu yumuşakçalardan olan ve dünyada birçok türü bulunan midye (fr. Moule, ing. Mussel, alm. Muschel, isp. Mejillón, it. Mitilo, cozza, muscolo, yun. Mydi, rus. Chernomorskaya midiya) 13. yüzyıldan beri suya sarkıtılan halatlarda ya da dibe gömülmüş kazıklarda yetiştirilmektedir. Boyu 10 cm’ye kadar uzayabilir.

İngilizce mussel adı, fare anlamına gelen Latince (ve Yunanca) mus kelimesinden gelir. Bu anlamda midyeye neden denizfaresi dendiğini midye resmine bıyık, göz, kulak ve kuyruk ekleyerek anlayabiliyoruz.

Kirli ortamlarda yaşayan midyeler çevreden aldıkları zehirli maddeleri vücutlarında biriktirebildikleri için yalnızca temiz sulardan toplananlar tercih edilmelidir.

Beslenme açısından midye 100 gr’da 80 Kcal sağlar. Kalsiyum, demir ve iyot açısından zengindir.

Günlük taze midye, limon sıkılarak çiğ yenilebilir. Fakat esas pişirildikleri zaman nefis olurlar ve onlarca değişik yöntemle hazırlanabilirler. Tavası, buğulaması yapılabilir, ızgarada pişirilebilir, kabuğu açılıp ufalanmış bayat ekmek, kıyılmış maydanoz, sarımsak ve biraz zeytinyağı ekleyerek ograten yapılabilir. Krema, şarap veya elma suyunda pişirilebilir, omletlerde, suflelerde, sıcak ve soğuk çorbalarda, körilerde, makarna soslarında, paella gibi pilavlarda, kabuklu deniz ürünü salatalarında kullanılabilirler. Belçikalıların milli yemeği olan moules frites’de, çıtır çıtır kızarmış midyeler, patates kızartması ve bir bardak soğuk bira ile servis edilirler.

Temizlenmesi: Midyeleri sudan geçirdikten sonra büyük bir kabın içine boşaltıyoruz, kabımızı su ile dolduruyoruz ve yarım saat kadar bekletiyoruz. Böylece midyelerin kumları suyun dibine iniyor. İçinizi rahatlatmak için bu işlemi birkaç kez tekrarlamanızda fayda var. Daha sonra midyeleri teker teker akan suda bir fırça yardımıyla iyice temizliyoruz. Bu arada kabuğu açık olanları ayırıp atıyoruz çünkü bunlar artık canlı değildir. Midyeler normal şartlarda sudan çıktıktan sonra birkaç gün daha canlı kalırlar.

Midye açma sanatı

Midyeleri açarak sakallarını temizlemenin iki yolu vardır:

1.) Keskin, sağlam küçük bir bıçak yardımıyla midyeleri sakallı tarafından açıyoruz. Sonra, eğer dolma yapacaksak midyenin kabuklarını iki elimizle 180 derece açıyla açıyoruz ve iki kabuk arasında bulunan lifleri parçalamak için midyenin belini kırıyoruz ta ki bir ‘çıt’ sesi duyana kadar. Bu çıtlatma meselesi çok önemli keza bunu yapmazsak dolmalarımız pişerken sağlam kalan lifler gerilecek, midyelerin kabukları açılacak ve içleri dağılacaktır. Çıtlattığımız midyenin sakalını küçük bir makas ile kökünden kesip atıyoruz ve temizleme işlemini tamamlamak için içlerini tekrar sudan geçiriyoruz.

2.) Birincisine göre daha kolay olan bu yöntemde midyelerimizi kaynayan suda kabukları hafif açılana kadar birkaç dakika haşlıyoruz. Bu aşamada ısrar edip açılmayan midyeleri atıyoruz çünkü bunlar da denizden çıkmadan mefta olmuş demektir. Daha sonra çıtlatma işlemini bu kez bıçağa gerek kalmadan uyguluyoruz ve sakalları temizliyoruz. Tekrarlıyorum: Midye dolma yapmayacaksanız çıtlatmaya gerek yok.

Sicilya usulü midye çorbası

Sicilyalılar bu çorbayı denizden kendi çıkardıkları taze midyelerle hemen deniz kenarında yaktıkları ateş üzerinde saplı alüminyum tencerelerde pişirirlermiş.

3 diş ince kabaca doğranmış sarımsağı iki çorba kaşığı zeytinyağında kokuları çıkana kadar çeviriyoruz. İki adet soyularak ince doğranmış domatesi tencereye ekliyoruz ve karıştırarak 4-5 dakika pişiriyoruz. Karışıma bir su bardağı (Ak)deniz suyu (ya da bir bardak iyi su + bir çay kaşığı deniz tuzu) ve bir su bardağı dolusu iyi beyaz şarap ekliyoruz. Bu karışımı birkaç dakika şarabın alkolü iyice uçana dek kaynattıktan sonra içine midyelerimizin çıtlatılmamış olanlarından 20 adet ekliyoruz. Çorba tekrar kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yaklaşık 5 dakika kadar pişiriyoruz ve içine son aşamada bir tutam ince kıyılmış maydanoz ilave ediyoruz. İşlem tamam! 

Bu çorbayı kaşıklayarak değil de kabuklayarak yemenizi tavsiye ederim. Şöyle ki midyenin belini kırdıktan sonra etsiz olan kabuğunu çorbanın suyuna daldırıp bir-iki yudum takılmaca. En son etli kabuğu çorbaya daldırıp etiyle birlikte mideye indirmece... Bon Appetit! 

Sokak tipi midye dolma

50 tane orta boy midye için 4-5 adet büyük baş soğanı ince ince doğradıktan sonra yumuşayana dek sızma zeytinyağında öldürüyoruz. Daha önce iyice yıkadıktan sonra tuzlu sıcak suda bekletmiş olduğumuz bir su bardağı kadar pirinci tenceremize ekliyoruz ve kısık ateşte her bir pirinç yağla kaplanana kadar (için lapa olmaması içün) yavaş yavaş karıştırıyoruz. Tencereye bir çay kaşığı tuz, birer çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, yenibahar, tarçın ve bir tatlı kaşığı şeker ekleyerek karıştırıyoruz. Midyenin haşlama suyundan 1 bardak alarak pirinçlerin üzerine döküyoruz ve hafifçe karıştırdıktan sonra tencerenin ağzını açık bırakıp kısık ateşte pirinçler lezzetli midye suyunu çekene dek pişiriyoruz. Bu aşamada pirinçler tam pişmeyecek. Dolma içinin üzerini bir bezle örterek 10 dakika demlendirdikten sonra midyeleremizi içlerinde biraz boşluk bırakacak şekilde bu içle doldurup kapatıyoruz. Boşluk bırakmazsak pişirme esnasında şişen pirinçler midyelerin açılmasına ve içlerinin dağılmasına neden olacaktır. Midyeleri büyük bir tencerenin dibine dik olarak balık istifi dizdikten sonra haşlama suyundan iki bardak alıp tencereye boşaltıyoruz ve üzerlerine ağır bir tabak yerleştiriyoruz. Tencerenin kapağını kapatarak dolmalarımızı orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişiriyoruz.

Eğer Osmanlı (İstanbul) tipi midye dolma yapacaksanız dolma içine; soğanları öldürdükten sonra iki çorba kaşığı dolmalık fıstık, pirinçlerle birlikte yine iki çorba kaşığı kuş üzümü ve pirinçler suyu çektiği zaman birer avuç ince kıyılmış maydanoz ve dere otu eklemeniz gerekecek.

Bu çifte midye ziyafetinde; dolmaları ılıh ılıh, yanında bol roka salatası ve bir bardağını çorbaya boca ettiğiniz şarabınızla birlikte tüketmenizi tavsiye ederim. Midyeleri mideye indirmeden önce içlerine limon sıkmayı unutmayın. Afiyet olsun! 

Esen K.

Kaynaklar:

Akdeniz Balık Yemekleri, Alan Davidson, 1972, 1981, Dost Kitabevi Yayınları, Birinci Baskı, Aralık 2000

Balık Yemekleri, Kate Whiteman,Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2008

Yeme de yanında yat, Bölüm II: Kuş yuvasından çorba

Kuş yuvası çorbası

Doğunun havyarı diye nitelendirilen kuş yuvası çorbası, mağaralarda yaşayan bir tür ebabil kuşunun yuvasından yapılan bir Çin mutfağı spesiyalitesidir. Yuvalar kuşların katılaşmış tükürüğünden inşa edildiği için yenilebilir (mi acaba???). Bu yuvalar Çin’de geleneksel olarak 400 yıldan beri tüketilir. Kuş yuvası çorbası insanlar tarafından tüketilen en pahalı hayvansal ürünlerden biridir. Kuş yuvası suda çözüldüğü zaman jelatinimsi bir bulamaca dönüşür ve çorba yapımında bu bulamaç kullanılır. Çorbası ya tuzlu ya da tatlı olarak hazırlanır.

En çok toplanan ebabil yuvaları beyaz (Aerodramus fuciphagus yuvası) ve kırmızı renkli (Aerodramus maximus yuvası) olanlardır. Beyaz yuvalar ve “kırmızı kan” yuvaları besin değeri açısından zengindir ve bunların geleneksel olarak sindirime yardımcı olduğuna, sesi güçlendirdiğine, libidoyu arttırdığına, astımı hafiflettiğine, konsantrasyon sağladığına ve genel bağışıklık sistemine faydaları olduğuna inanılır.

Yuvalar en çok Hong Kong ve ABD’ye ihrac edilir. Hong Kong’ta bir tas kuş yuvası çorbasının fiyatı 30 ila 100 dolar arasında değişir. Bir kilogram beyaz yuva 2,000 dolara, 1 kg “kırmızı kan” yuvası ise 10,000 dolara kadar alıcı bulabilir. Bu nedenle beyaz yuvalar genellikle renklerini kırmızıya dönüştürmek amacıyla kırmızı pigment ile işlenir fakat bu hileyi anlamak için yöntemler geliştirilmiştir. 

Yüksek fiyatların nedenleri yuvaların nadir olması ve toplayıcılar için yuva toplamanın çok riskli bir eylem olmasıdır. Toplayıcılar bu iş için karanlık mağaralara dalmak ve dik kayalıklara tırmanmak zorundadır. Her yıl birkaç toplayıcı iş başındayken hayatından olmaktadır. Bu çorba Asya genelindeki mega zenginler arasında çok yaygındır. Kimilerine göre pek lezzetli olmadığı gibi görüntüsü de hoş değildir. Lakin sıradışı tıbbi faydalarından ve afrodizyak özelliğinden dolayı çok aranan bir besindir. Beyaz yuvanın cilde, kırmızı olanın ise vücuda iyi geldiğine ve bol enerji sağladığına inanılır.

Bir rivayete göre Çin’de bundan yüzyıllar önce Kraliyet şefi tarafından hazırlanan farklı gurme lezzetleri tatmayı çok seven boğazına düşkün mü düşkün bir imparator yaşamış. Menü egzotik imiş ve her gün değişirmiş. Şef, imparator için yeni bir yemek yaratmayı başaramadığı zaman sadece pozisyonunu değil kellesini de kaybedermiş. Nereye kadar... Şefin biri bir gün artık çaresizlikten olacak limanda yeni bir egzotik tad peşinde koşarken bir tüccardan bu kuş yuvası çorbasını öğrenir. Tüccar şefe bu egzotik lezzetin ömrü uzattığından ve libidoya çok iyi geldiğinden bahseder. Tüccara göre Borneo’daki yerel halk bu çorbayı büyüleyici özelliklerinden dolayı bol bol tüketmektedir. Lakin tüccarımız bu çorbanın nasıl hazırlanacağını bilmemektedir. Kraliyet şefi tüccardan satın aldığı kuş yuvasını çorba olarak hazırlayarak majestelerine takdim eder. Uyanık şef imparatorun Feng Shui ve uzun yaşama tutkusunu bildiği için çorbayı bir ejderha ve bir anka kuşunun ortasında servis eder.

İmparator çorbanın ömrü uzattığını, hoş bir lezzeti ve aromatik bir kokusu olduğunu öğrenir öğrenmez kaşığını sabırsızca daldırır çorbaya ve tadına bakar; amma velakin lezzetini yavan bulunca şefi sorgulamaya başlar. Şef kelleyi kurtarmak için imparatoru çorbanın kendine has “belirgin” lezzetini almanın yolunun çorbayı arka arkaya kaşıklamak olduğuna ikna etmeye çabalar. İmparator öfkelenmeye başlar ve tam da “Tiz kellesi vurula!” diyecekken Kraliyet şefi: “Borneo’da...” der. “Borneo’da halk bu çorbayı ömürlerine ömür katmak için içiyor. Bu çorba insanları genç ve sağlıklı kılıyor. Ömürleri uzuyor, bu çorbadan dolayı uzun ve refah bir hayat sürüyorlar..." diyerek bocalamaya başlar. Şef çorbanın faydalarını uzun uzun anlattıktan sonra son bir koz olarak afrodizyak özelliğinden bahseder. Bu konuda sıkıntısı olan imparatorun gözleri fal taşı gibi açılır o anda; çünkü kendisi Borneo’nun egzotik bir yer olduğunu bilmektedir. Yasak şehrin sütunları da Borneo’dan getirtilen kerestelerden yapılmıştır. İmparator böylece ikna olur, yemeğini bitirince kuş yuvası çorbasının kendisine düzenli olarak sunulmasını ve Kraliyet şefinin de hakkıyla ödüllendirilmesini emreder.

Kraliyet şefi, imparatorun bu uzun ömür çorbasının ana malzemesinin bir kuş yuvası olduğunu öğrenmesini önlemek için yuvaları Borneo’dan getiren adamların bir şekilde katledilmesini sağlar. Yuvaları getirmek için her seferinde yeni adamlar görevlendirilir. İmparator uzun ve refah bir ömür sürer, libidosu tavan yapar ve düzinelerce çocuk sahibi olur. Bu çorba o zamanlar yalnızca Kraliyet ailesine ve zengin tüccarlara sunulmaktaydı. Sıradan vatandaşın bu çorbayı tüketmesi yasaktı. Uzun ömür çorbası bir Kraliyet yemeği olarak ünlendi ve limandaki tüccarımız tarafından dile getirilen üstün özelliklerinin yalan olmadığı da ispatlanmış oldu.

Esen K.

“Italian Job”: “Durum”dan makarna çıkarmak

Birçok insan makarnaya tutkundur; bunun nedenini anlamak çok zor değildir: Bu, en az ekmek kadar basit temel besin maddesi çok farklı şekil, büyüklük ve çeşnilerle bizi kolayca baştan çıkartır; kısa sürede hazırlanabildiği gibi sayısız çeşitte sosun da iyi bir taşıyıcısıdır. Makarna ucuzdur, pişirmesi kolaydır, protein, vitamin ve mineral bakımından zengindir, yağ oranı çok düşüktür ve hafif bir sosla pişirildiği sürece vücuda çabucak sürekliliği olan bir enerji kaynağı sağlar. Bu nedenle sağlıklı ve dengeli beslenmede çok önemli bir rol oynar: Yani, bir paket makarna her ortamda hayat kurtarır.

Makarnanın ne zaman ve nerede icat edildiğine gelince; tarih sayfaları bu konuda oldukça pusludur. Yaygın bir inanışa göre, Marco Polo 13. yüzyılın sonlarına doğru makarnayı Çin’den alıp İtalya’ya getirmiştir. Lakin gastronomik İtalyan kaynakları bu fikre pek katılmazlar. Onlara göre bazı kaşifler çok daha önceleri Şark’tan çeşitli spagetti ve içi dolgulu makarna reçeteleriyle dönmüşlerdir memleketlerine. Aynı dönemlerde Arapların ve Hintlilerin de kendilerine has makarna çeşitleri olduğu gerçeği tarih sularını iyice bulanıklaştırır. Makarna büyük bir olasılıkla yapımına uygun tahıl bulunan kültürlerde aynı dönemlerde icat edilmiştir. O zamanlarda günümüzde de olduğu gibi makarna yapımında yaygın olarak durum buğdayı kullanılmaktaydı. Fakat Asyalı şefler makarna yapımında pirinç, karabuğday ve hatta maş fasulyesi gibi bazı baklagillerden elde ettikleri nişastalı bulamaçları da kullanırlardı. Tahıl önce öğütülür, sonra hamur hazırlamak üzere su ile karıştırılır, kaynayan suda pişirmeden önce açılır ve ince şeritler halinde kesilirdi.

Daha sonraları, makarna yapımında kullanılan hamurlar yumurta ve diğer lezzetli malzemelerle (ıspanak, domates, vb) zenginleştirilmiştir. 19. Yy İtalya’sında yeni makarna şekilleri tasarlanmış olup seri kuru makarna üretimine başlanmıştır.

Makarna yapımında kullanılan durum buğdayı (Triticum durum), protein ve B vitamini açısından ekmeklik buğdaya (Triticum aestivum) göre daha zengindir. Tane yapısı daha serttir ve rengi de daha koyudur. Durum buğdayı dünya çapında yalnızca İtalya, Kanada ve Türkiye’de üretilir. Makarna bu özel buğdaydan elde edilen irmikle yapılır.

Makarnanın tazesinin mi kurusunun mu daha makbul olduğuna dair tartışmalar uzun yıllardan beri süregelmektedir. Bunun cevabı basittir: her ikisi de mükemmeldir ama birbirinden farklıdır, bunun kararını herkes kendince vermelidir.

Günümüzde makarnanın hem kurusu hem de tazesi çeşitli biçimlerde tüm süpermarketlerde bulunabilmektedir. Ancak bunlar lezzet bakımından ev yapımı yumurtalı makarnanın yerini kesinlikle tutamazlar.

Evde makarna yapmak ise hem çok eğlenceli hem de çok basittir. Yaz aylarında birkaç yemek dostu bir araya gelip imece usulü kışlık makarnalarınızı hazırlayarak çok güzel vakit geçirebilirsiniz. Bol miktarda hazırladığınız makarnaları kurutarak bez torbalarda ya da buzdolabı poşetlerinde dondurarak saklayabilirsiniz.

Ev yapımı yumurtalı makarna tarifine gelince: 3-4 kişilik makarna hamuru için 200 gr (1.5 su bardağı) durum buğday unu (ya da ekmeklik sert beyaz un), bir çay kaşığı tuz, 2 yumurta ve 15 ml (1 çorba kaşığı) sızma zeytinyağı yeterlidir.

Unumuzu eledikten sonra tezgahın üzerine boşaltıyoruz ve ortasına bir çukur açıyoruz. Yumurtalarımızı açtığımız çukurun içine kırıyoruz. Tuzumuzu ve zeytinyağımızı ilave ediyoruz. Sonra bir çatal yardımıyla yumurtalarımızı aynı beton harcı karar gibi dıştan içe doğru hareketlerle yavaş yavaş unumuza yediriyoruz. Bu sırada eğer hamur fazla cıvıksa un ekliyoruz, yok sıvısı az ise suyla besliyoruz. Daha sonra hamurumuzu pürüzsüz bir kıvama gelene dek el yordamıyla iyice yoğuruyoruz ve 4-5 cm çapında bir rulo haline getirip streçle kaplayarak esnekliğini artırmak için 30 dakika kadar dinlendiriyoruz.

   

                                                                                                        

Dinlendirdiğimiz hamuru yaklaşık 1.5-2 cm kalınlığında küçük parçalar halinde kesiyoruz. Sonra makarna makinamızı (MakMak) yemek masamızın üzerine kuruyoruz. Küçük hamur parçalarını MakMakın hamur açma kısmında bir kaç kademede incelterek açıyoruz. Bu aşamada, kafi incelikte açmış olduğunuz hamuru lazanya şeklinde keserek de değerlendirebilirsiniz. Daha sonra açmış olduğunuz hamuru MakMakın iki kademesinden birinde keserek ya linguine (ince yassı spagetti) ya da fettucine (kalın yassı şerit makarna) elde edebilirsiniz.

Eğer MakMakınız yoksa hamur parçalarını oklava ile de açabilirsiniz. Hamuru yeterli incelikte açtıktan sonra üzerini hafifçe unlayıp oklava yardımıyla rulo şeklinde sarıyorsunuz. Son olarak hamuru istediğiniz incelikte keserek taze makarna şeritleri elde edebilirsiniz.

Püf noktaları:

·    Rulo halindeki hamuru parçalar halinde kestikten sonra üzerini mutlaka örtmek gerekiyor, yoksa hamur parçalarının kenarları kuruyor ve açma esnasında sıkıntı yaratıyor.

·       Her bir hamur parçasını açıp kestikten sonra MakMakın açma ve kesme kısımlarının altını ıslak bir bezle mutlaka silin, yoksa altta kalan küçük parçalar bir sonraki açma/kesme aşamasında başınıza bela olacaktır.

·        MakMakta makarnayı keserken hamurun kuruluk oranına mutlaka dikkat edin. Ne çok kuru ne de yaş olacak. Hamur çok kuru olursa şeritler keserken kırılır, yaş olursa da birbirlerine yapışırlar.

      

Ben makarnalarımı fettucine şeklinde kestim. Domatesin en güzel zamanı olduğu için sos olarak müptelası olduğum domates sosundan hazırladım: Bir büyük baş soğanı incecik doğradım ve sızma zeytinyağı kullanarak sos tenceresinde yumuşayana dek birkaç dakika kavurdum. 3 diş sarımsağı yine küçücük doğrayıp soğanlarla birlikte 1-2 dakika çevirdim. Tencereye tuz, karabiber ve bir tatlı kaşığı esmer toz şeker ekledim. 5 adet büyük tarla domatesini rendeledim ve kendi balkonumda yetiştirdiğim 7-8 tane fesleğen yaprağı ile birlikte karışımın içine boşalttım. Sos tenceresinin kapağını kapattım ve sos yoğunlaşana dek kısık ateşte arada bir karıştırarak pişirdim. Sosumu daha sonra ince bir süzgeçten geçirdim ve tekrar tencereye boşalttım. Sosu bağlamak amacıyla içine 2-3 yemek kaşığı çiğ krema ekledim, kısık ateşte karıştırarak bir dakika daha kaynattım ve böylece sosumu tamamlamış oldum.

Taze makarnalarımı kaynayan tuzlu suda 4-5 dakika kadar haşlayıp süzdükten sonra sosumla karıştırarak servise hazırladım. Üzerine bolca parmesan rendeleyerek afiyetle götürdüm.  İnanın böyle hafif domates soslu bir makarnayı istisnasız her gün tüketebilirim. 

Eski Dünya’nın makarnası ile yeni Dünya’nın domatesinin yüzyıllar önce kıyılan ve fesleğen ile taçlandırılan nikahı ile başlayan birliktelikleri aynı tabakta mutlu mesut sürmekte... Her öğün başlangıcında çorba niyetine giriş olarak makarnadan vazgeçemeyen, yeme içme konusunda işini bilen İtalyan dostlarımıza selam olsun... Saluti İtalia !

Balkonumuzda yaşayan taze fesleğenler

Esen K.

Asparagus: ‘Kuş’ istese de ‘kon(a)maz’ ki

Asparagus, Liliacea familyasından, yeraltındaki köküne yaygın olarak kuşkonmaz (Asparagus officinalis) adı verilen yenebilir sürgünler veren çok yıllık (15-20 yıl) bir bitkidir. Toprak altında kalan sürgünler beyaz renktedir, toprak üzerindekiler ise yeşilden mora değişkenlik gösterir. Anavatanı Asya, Kuzey Afrika ve Avrupa’dır. Mısırlılar’dan beri bilinen, Romalılar tarafından sevilerek tüketilen kuşkonmaz, Fransa’da ancak XIV. Louis döneminde yetiştirilmeye başlandı: Güneş Kral bu sebzeyi çok seviyordu. Tarihi belgelere göre Roma İmparatorluğu’nda ise özel kuşkonmaz toplama bölüğü vardı.

Kuşkonmaz’ın toprak üzerindeki kısmı ince dallı çalı veya yarı çalı halinde olduğu için en ufak bir kuşun bile ağırlığını taşıyamaz: Yani ‘kuş’ istese de ‘kon(a)maz’...

Kuşkonmaz bugün en çok Fransa, İtalya, Peru, Çin ve ABD'de yetiştirilir. Mevsimi Mart ayından Temmuz ayına kadardır. Ülkemizde yetiştiriciliğine 1960’lı yılarda başlanmış olmasına rağmen, tüketim şeklinin bilinmemesi, fiyatının yüksek olması, tadının alışılmış bir tat olmaması gibi nedenlerle pek tutulmamış ve yetiştiriciliği son birkaç yıla kadar yayılamamıştır. Ancak son yıllarda Ege, Akdeniz, Marmara ve İç Anadolu bölgelerinde kuşkonmaz yetiştiriciliği yaygınlaşmaya başlamıştır.

Kuşkonmaz, mevsiminde büyük marketlerin sebze reyonlarında demet halinde satılmaktadır. Fiyatı eskiye oranla nisbeten daha düşüktür. 400 gr ağırlığındaki bir demet kuşkonmazın fiyatı 7 TL civarındadır.

Enerji oranı düşük bu sebze A ve C vitaminleri bakımından zengindir. Kullanım biçimi ne olursa olsun önce suda ya da buharda haşlanır.

Kuşkonmaz, Fransız mutfağında haşlanmış yumurta, çırpılıp yağda pişmiş yumurta ya da kayısı yumurta, balık yemekleri, küçük et parçaları, dana uykuluk, piliç ve av hayvanları yemekleri için garnitür olarak kullanılır.

Tuzlu kaynar suda pişen kuşkonmazlar limon eklenmiş erimiş tereyağı, krema, Hollandaise sos, v.b. değişik soslarla çok iyi uyum sağlar.

İtalyanlar ön pişirmeden sonra pizzasını yaptıkları gibi makarnalarda ve risottolarda da kullanırlar. Ayrıca, ızgarada pişirdikten sonra zeytinyağı ve limonla lezzendirerek de tüketirler.

Bununla birlikte, kuşkonmazın çorbası çok lezzetli olur ve değişik salatalarda da kullanılabilir.

Gelelim kuşkonmazların hazırlanışına: Öncelikle yapmamız gereken sebzelerimizin odunsu sap kısımlarının iyice lifli olan kabuklarından kurtulmak. Bunu bir patates soyucusu ya da keskin ince bir bıçak yardımıyla kolaylıkla yapabilirsiniz. Kuşkonmazlarımızı daha sonra tuzlu kaynayan suda haşlıyoruz ya da buharda pişiriyoruz. Püf noktası sebzeleri kesinlikle fazla yumuşatmamak, dişe gelir vaziyettelerken pişirme işlemini tamamlamaktır. Bunun için pişirme sırasında tencerenin başından pek ayrılmadan ara sıra elle ya da bizzat tadarak kontrol etmek gerekir. “O” an geldiğinde kuşkonmazları, pişirme işlemini durdurmak ve yeşil renklerini korumalarını sağlamak için hemen hazırda bulunan buzlu suya atıyoruz. Sebzeleri yaklaşık bir dakika kadar buzlu suda tuttuktan sonra bir kağıt havlu üzerine seriyoruz ve kurumalarını sağlıyoruz. Bu ön pişirme yöntemine mutfak dilinde blanche (fr.) adı verilmiştir. Bu kısa süreli pişirme sayesinde, hem sebzelerin diriliğini, rengini ve lezzetini korumuş hem de vitaminlerin suya karışmasını engellemiş oluyoruz.

Pişirmenin ikinci aşamasında yapışmaz bir tavada tereyağını eritiyoruz ve kuşkonmazlarımızı üzerlerine biraz deniz tuzu ve taze öğütülmüş karabiber ekleyerek orta ateşte 2-3 dakika kadar çeviriyoruz ve herhangi bir tavuk, kırmızı et ya da balık yemeğinin yanında garnitür olarak servis ediyoruz. Bu iki aşamalı pişirme usulünü tüm yeşil sebzelerde (taze fasulye, börülce ve bezelye, brokoli, Brüksel lahanası, ıspanak, pazı, v.b) uygulayabilirsiniz. Yalnız, sebzesine göre değişen farklı pişirme sürelerine dikkat! Son bir hatırlatma: sebzelerin haşlama suyunu buzdolabında saklayıp daha sonra her hangi bir çorba, pilav, makarna ya da risottoda değerlendirebilirsiniz.

Ben, bu şekilde hazırladığım kuşkonmazları somonun yanında garnitür olarak kullandım. Hemen kısacık aktarayım:

Balığımın sosu için: 2 çorba kaşığı dijon hardalını, 1 çorba kaşığı taneli hardalı, 4 çorba kaşığı balı, 1 çorba kaşığı soya sosunu ve 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve 1 çorba kaşığı zeytinyağını bir cam kasede iyice karıştırıp kenara aldım.

İçine çok az sızma zeytinyağı koyduğum yapışmaz bir tavayı iyice kızdırdım. Kemiksiz somon filetolarını deniz tuzu ve karabiberle tatlandırdıktan sonra mühürlemek amacıyla (balığın suyunu içine hapsetmek için), önce derili tarafından başlayarak her iki yüzünü kızgın tavada yaklaşık 1 dakika olmak üzere çevirdim. İkinci aşamada, filetoları daha önceden 160 dereceye ayarlayıp iyice ısıtmış olduğum fırında renkleri pembeye dönene kadar yaklaşık 3-4 dakika daha pişirdim. Sonuçta, somongillerin suyu içinde kaldı ve tam kıvamında pişmiş oldu. Balık pişirmenin en önemli püf noktası ve en zor yanı budur: İçi ne kuruyacak ne de çiğ kalacak. “O” anı yakalamak biraz da tecrübe işi tabii ki. Fırında pişirme süresi filetoların kalınlığına göre değişir. Bu yöntemi diğer büyük balıkların filetolarını pişirirken de kullanabilirsiniz.

Somon filetolarını kuşkonmazlarla birlikte geniş bir tabağa aldıktan sonra sosumu da üzerine gezdirip ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servise hazırladım. Kuşkonmazların topraksı tadıyla Norveç somonunun okyanus lezzeti çok yakıştı birbirine.

Esen K.

Kaynakça:

Larousse gastronomique, 2005, İstanbul, Oğlak yay.

Biberin en 'tatlı' hali: Acı sos

“Biber, domates ve patlıcan gibi Solanacea familyasından, Christophe Colomb tarafından Amerika’da keşfedilen meyveleri, sebze ya da baharat olarak kullanılan ve botanikçiler tarafından 16. Yüzyılda tanımlanan bir bitki. Daha sonra bütün dünyada yetiştirilmeye başlanmış.

Birçok biber türü vardır. Kimi taze, kimi kurutulmuş olarak satılır. Biber, C vitamini açısından zengindir. Keskin tadı, tatlıdan çok acıya kadar değişiklik gösterir. Özellikle Meksika’da biberler çok çeşitlidir; bu tat yemeklere de yansır: Ancho (kalp biçiminde, aromalı ve tatlı), chipotle (koni biçimli, kiremit rengi ve çok acı), pequin (parlak kırmızı, küçük ve çok acı, kuru olarak kullanılır), malagueta (Bahia kökenli, çok sert ve çok acı) ve poblano (koyu yeşil, oldukça büyük ve kokulu).

Fransa’da biber uzun süre başka baharatlarla karıştırılmış ve Bask bölgesi dışında kullanımı sınırlı kalmış. Meksika’da bütün yahniler ve soslar acıdır. Kuzey Afrika’da harissa, kuskus ve birçok başka yemeğin çeşnisidir. Hintliler’in körili baharatlarının çoğu biber içerirken, Çinlileri’in öt’ü tuz ve sıvıyağ katılan ve birçok yemeğin yanında sunulan bir kırmızı biber püresidir. Son olarak Amerikan tabasco, tuz ve sirkeyle ezilen kuşbiberi karışımı olarak kırmızı etlere ve bazı kokteyllere katılır.

Biber, kökeni Amerika olmasına karşın Anadolu’nun hemen her köşesinde yetişir ve Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır.” (Larousse gastronomique)

Bazı yörelerimizde acı bibere benim pek hoşuma giden yakan biber tabiri yakıştırılmış.

“Scoville, biberlerin acılık birimidir. Scoville ölçüm sistemi, 1912 yılında Wilbur Scoville isimli farmakolog tarafından geliştirilmiş. Test, bir miktar biber ekstresinin tadı denekler tarafından hissedilmeyecek hale gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve acının hissedilmediği anda şekerli su ile biberin oranlarının ölçülmesiyle yapılır.

Acı tat, kapsaisin adlı maddedin ısıya duyarlı sinir uçlarını uyarması sonucu hissedilir. Kapsaisin içeren meyveler acı biber olarak ifade edilir ve Scoville ölçümü de kapsaisin oranının hesaplanması esasına dayalıdır.” (Wikipedia)

Şimdi bazı biberlerin Scoville değerlerine bir göz atalım:

Tür	Scoville Değeri
Dolmalık biber, Çarliston biberi, Kaliforniya biberi	0
Tabasco sosu	2,500 – 5,000
Jalapeno biberi - Capsicum annuum	2,500 – 8,000
Kebaplık Antep biberi	5,000 – 10,000
Serrano biberi	10,000 – 23,000
Jamaika acı biberi	100,000 – 200,000
Habanero biberi - Capsicum chinense	100,000 – 350,000
Dorset Naga - Capsicum chinense	876,000 – 970,000
Naga Jolokia - Capsicum chinense	855,000 – 1,041,427
Trinidad Scorpion Butch	900,000 – 1,463,700

Trinidad Scorpion Butch; nam-ı diğer akrep

Trinidad Scorpion Butch türü, 2011 Guiness rekorlar kitabına dünyanın en acı biber meyvesi olarak adını yazdırmış. İsmindeki akrep namını ucundaki iğneye benzer sivri çıkıntıdan almaktadır. Pek manidar doğrusu... Yalan söyleyen çocuğunuzun diline bu akrep biberinden sürecek olursanız bırakın bir daha yalan söylemeyi küçük dilini yutacak ve bir daha da ağzını açmayacaktır sanırım. 

Şaka bir yana, aşırı dozda kapsaisin tüketimi özellikle kalp rahatsızlığı ve nefes darlığı durumlarında ölüme yol açabilirmiş. Gerçi, öldürücü miktarda acı biber tüketen kişi kapsaisin zehirlenmesinden mefta olmadan önce biberin dayanılmaz acısına dayanamayıp hayatına daha kısa bir yoldan son verecektir gibime geliyor.

Antep’liler sakın ola acı yiyoruz diye böbürlenip kandırmasınlar bizi ve kendilerini... Bu akrep en acı Antep biberinden yaklaşık 150 kat daha acıymış ne de olsa. Yani Antep biberi akrebin yanında tatlı niyetine tüketilebilir ancak. Yalnız bu akrep biberinden kazara yedik diyelim; bu meret sonsuza dek vücutta kalacak değil ya, sonrasındaki bağırsak faaliyetlerini ve sindirim döngüsünün son aşamasını tasavvur edemiyorum. Alın size ikinci bir intihar sebebi.

Acıya bayılırım ve öncelikle çorbalar olmak üzere bir çok yemekte acı kullanmayı severim. Ne yazık ki, sevgilimin acıyla arası olmadığı için pişirme aşamasında yemeğe acı ekleyemiyorum. Pul biber, yemeğe özellikle sonradan eklendiğinde hem görüntüğü bozduğu hem de ağza pul pul geldiği için zorda kalmadıkça tercih etmediğim bir acı malzeme. Bu durumda tek bir seçenek kalıyor geriye: Acı biber sosu. Az miktarda kullanıyorsunuz, karıştırınca yemeğin içinde kayboluyor ve beklentilerimizi karşılamak üzere kendini sadece acı tadıyla hissettiriyor.

Caanım Serrano biberlerim, güzellerimmm benim

Daha önceleri, piyasada küçük cam şişeler içinde satılan acı sosların bir çoğunu denedim ve hiç birinden hoşnut kalmadım. Hatta bir kaçını ilk tadımdan sonra çöpe attım. Hepsinin kimyevi garip bir tadı vardı; bunun dışında, bi ton koruyucu, abuk sabuk mide bulandırıcı katkı maddeleri de cabası, hiç yanaşmamak lazım bunlara...

Bu durumda, tek çare kalmıştı bana: Kendi acı sosumu yaratmak! 


Sosum için Meksika biberi kullanıyorum. İspanyolcası pek seksi; serrano. Nissan Terrano, Meksikalı Serrano. Cem Yılmaz duymasın, yoksa kızar valla... Ne alakaysa İskoçyalı anlamına geliyormuş serrano, Google Translate’in yalancısıyım. Meksika’da en çok tüketilen türlerden biri. Büyük marketlerin sebze reyonlarında 150 gramlık paketlerde her mevsim bulunabiliyor.

Serrano acı biber sosu

Sosun hazırlanması gayet basit. Önce, biberleri yıkadıktan sonra üzerlerine bıçakla birer çizik atıp 150 - 160 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırında yaklaşık 15 dakika közlüyorum. Bu aşama, sosumuza karamelize bir lezzet katmanı ilave ediyor. Sonra biberlerin sap kısmını ayırıyorum ve ince ince kıyıyorum. Biberleri, 200 ml (bir su bardağı) saf domates suyu, 1 tatlı kaşığı esmer toz şekeri, 3 çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi (üzüm sirkesi de olabilir), 1 çay kaşığı deniz tuzu ve 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı ile birlikte bir sos tenceresinde orta ateşte karıştırarak biberler iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 2-3 dakika pişiriyorum. Daha sonra, kısık ateşte sos kıvam alıncaya kadar bir kaç dakika daha kaynatıyorum. Son aşamada, sosu homojen olana dek bir el blendırı ile çekiyorum ve ince bir süzgeçten geçiriyorum. Soğuyunca bir cam kavanoza koyarak buzdolabında saklıyorum. Sosun yoğunluğunu daha az ya da daha çok kaynatarak kendinize göre ayarlayabilirsiniz. Sonuçta, acısı tam yerinde, öyle lezzetli bir sos ortaya çıkıyor ki dayanamayıp kaşıklayasım geliyor... 

Viva Red Hot Chili Peppers !

Esen K.