Civciv ayaklarının üç katmanlı tadı damağımızda fena patladı

Cantharellus Tubeaformis var. Lutescens (Civciv ayağı) türündeki yabani mantarla ilgili yazdığım günlüğü okuyan bilir; bu mantarlardan çok fazla miktarda bulup toplamıştım:

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/12/mantarfobik-olmayalm-sadece-birazck.html

Torbayı neredeyse doldurmuştum...

Geçenlerde civciv ayaklarını daha farklı nasıl değerlendirebileceğimi, lezzetini ne şekilde daha fazla ortaya çıkarabileceğimi araştırmak için kaynak karıştırırken sonunda Japon stilinde karar kıldım.

   

Minimalist Japon mutfağının en önemli özelliklerinden birisi malzemenin öz lezzetini korumak, ön planda tutmaktır. Bu nedenle yemeklerinde çeşni ve baharatlardan olabildiğince uzak durur Japonlar. Yemeklerin görüntüsü ilk bakışta göze yavan gelebilir, lezzetler de çok çeşnili, baharatlı tatlara alışık olanları tatmin etmeyebilir... Ama tadım esnasında ‘lezzetin ana malzemeden yana olduğu’ felsefesinin bilincinde olunursa damakta daha minimal deneyimler yaşanabilir...

Ana malzememiz Cantharellus Tubeaformis’in lezzetini belirgin ve baskın biçimde ortaya çıkarabilmek üğruna yaratmış olduğum reçete için yukarıda bahsi geçen Japon felsefesinden yola çıktım:

Kurutulmuş meyve/sebzenin bambaşka bir lezzet boyutuna geçtiğini herkes bilir: Kurutulmuş domates, biber, patlıcan, gün kurusu, vişne kurusu, v.b farklı lezzetleriyle kış sofralarını şenlendirmeye bire birdir. Bu durum yabani mantarlar için farklı değil; öyle ki bazı mantarlar kurutulduktan sonra toz haline getirilerek çeşni/baharat niyetine dahi kullanılabilmekte.

Havanda dövülmüş kuru civciv ayakları

Dört kişilik çorba için civciv ayaklarının üç farklı halini kullandım: Tazesinden 150 gr, bir avuç dolusu kadar sıcak suda canlandırılmışından ve yine bir avuç havanda dövülerek öğütülmüşünden.

Civciv ayaklarının üç farklı hali

Mantarları 1.5 litre kaynamış duru suda kısık-orta ateşte tıngırdatarak 10 dakika haşladım. Tencereye son anda biraz Japon soya sosu ekledim. Gazı kestim ve üzerine bir tutam ince kıyılmış taze Frenk soğanı (şiniklav, chive) ve Kişniş ilave edip karıştırdım.

Şiniklav gözlü, Chanterelle kulaklı, Kişniş küpeli, sarımsak burunlu, kuru Chanterelle ağızlı Japon güzelinin saç modeli ise Vermicelli 

Diğer bir tencerede kaynayan suda 150 gr Japon Vermicelli’sini (ince noodle) 2-3 dakika haşlayıp süzdüm ve pişme işlemini sonlandırmak için soğuk sudan geçirdim.

Servis aşamasında noodle’ları ısıtmak için kaynar sudan geçirip çorba kaselerine paylaştırdım, sıcak çorbadan birer kepçe koydum ve üzerlerini Frenk soğanı ve kişnişle süsledim: Bu kadar!

Ara Not: Bu çorbada sadece miso eksik. Miso, Japon mutfağında çeşni olarak kullanılan, pirinç ya da buğday ve tuzla karıştırılan pişmiş soya filizlerinden oluşan, beyaz ya da kırmızı boyalı mayalı soya hamurudur.

Cantharellus Tubeaformis var. Lutescens ana frekans ve iki farklı harmonik frekansta seyreyleyen üç katmanlı lezzetiyle damaklarımızda fena halde patladı...

Harmonik: f frekansındaki temel bileşen dalganın haricindeki frekanslarda olan dalgalara “Temel Frekansın Harmonikleri” adı verilir.

Şekil-1: Temel frekans ve Harmonikleri

Şekil-1'de 1. Harmonik (Temel Bileşen) civciv ayağının tazesinin, 2. Harmonik canlandırılmış kurusunun ve 3. Harmonik kurusunun toz halinin lezzetini temsil ediyor.

Ana frekansın 2. harmoniğinde severim sizi...

Sakın miso'suz kalmayasınız...

Dip NOT: Bu tarifte aroması kuvvetli farklı yabani mantarlar kullanılabilir. Aynı reçeteyi marketlerde 200-400 gramlık paketler halinde satılan Shiitake Mantarı ile uygulamanızı tavsiye ederim.

Saygılarımla,

Esen K.