Yabani Mantar Aleminin Kralı: Boletus Edulis nam-ı diğer Porçini

Boletus Latincede mantar, edulis ise yenebilir anlamına geliyor. Yani Boletus edulis 'yenebilir mantar' demek oluyormuş. Ne hoş; yakışır krala... Mutfak literatüründe yaygın olarak kullanılan porcini (İng. piglet) ismi ‘yavru domuz’un (domuzcuk) İtalyanca karşılığı. İtalyanlar bu mantarın şeklini domuza benzetmiş; ayrıca gurme domuzlar tarafından beğeniyle tüketilen bir tür imiş. Almanlar etinin sıkı yapısından dolayı bizde de sıkça kullanılan Steinpilz (Taş Mantarı) yakıştırmasını uygun görmüş. ‘King bolete’ (Kral mantar) olarak da bilinen kral hazretlerine İngilizler kahve rengindeki yuvarlak şapkasından dolayı ‘penny bun’ (kuruş çörek???) da diyorlar. Polonyalılar bu türün yabani mantarlar alemindeki krallığını ilan edercesine kendisine ‘prawdziwek’ (gerçek mantar) ismini yakıştırmış...

Boletus edulis Anadolu’da genellikle Ayı Mantarı, Taş Mantarı ya da Çörek Mantarı olarak biliniyor.

Bu mantar ortalama sekiz saatte büyürmüş. O gün kesim yapılan yerde ertesi sabah yeniden bitermiş. Boletlerin büyümesinde Ay'ın etkisi olduğu; Ay'ın ilk ay döneminde büyümeye başlayıp dolunayda en büyük hallerini aldıkları söylenir... (www.mantaruretimi.com’un yalancısıyım)

Porçini dört kişiyi rahatlıkla doyurabilecek boyutlara (şapka çapı 20-30 cm, uzunluk 18-25 cm, ağırlık 1kg) erişebiliyor. 1995 senesinde Isle of Skye’da (İskoçya) bulunan ve ihtişamıyla adını mantar literatürüne yazdıran ihtiyar bir kralın şapka çapı 42 cm, sap uzunluğu 18 cm (çapı 14 cm) ve ağırlığı 3.2 kg olarak ölçülmüş.

Alemin Kralı: Boletus edulis

Boletus Ailesi: Yaklaşık 200 tür içeren bu aile mantarlarının şapkasının altında, lameller yerine küçük delikler bulunur. İlk bakışta süngerimsi olarak adlandırabileceğimiz bu yapı, aslında binlerce kılcal borucuğun yan yana gelmiş halidir; spor üretimi bu borucukların içinde gerçekleşir.
Boletus edulis (Ayı Mantarı, Taş Mantarı, Çörek Mantarı): Bütün dünyada İtalyanca kökenli “Porçini” adıyla tanınan mantardır. 15-25 cm çapına varan dolgun şapkasının rengi, mat açık kahverengi, kızıl kahverengi arası değişir. Şapka altı, genç örneklerde soluk beyazdır, mantar yaşlandıkça sararma gözlenir. Bu mantarın bacağı da oldukça dolgundur ve 18-20 cm’ye kadar uzayabilir. Yaz ve sonbahar aylarında her türlü ormanda rastlanır. Leziz ve aranan bir türdür, dilimlenerek kurutulabilir. Tylopilus felleus mantarıyla karıştırılmamalıdır. (Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012) 

Mutfakta Boletus edulis: Genç örnekleri sapıyla birlikte bütün olarak pişirilebilir ya da salamura edilebilir. Çiğ olarak da lezzetlidir. Eğer şapka altı nemli ve sararmış ise etinden ayırıp atmak gerekir. Ne yazık ki daha yaşlı örneklerin özellikle sap kısımları sıklıkla kurtlanır. Şapka ve saplar ince dilimler halinde ipe dizilerek kalorifer peteğinde kurutulabilir. Kurutulmuş porçiniler kullanılacağı zaman sıcak suya bırakılarak yeniden canlandırılır. Lezzetli canlandırma suyu da kullanılır. Toz haline getirilerek yemeklerde harika bir çeşni olarak da değerlendirilebilir. (How to Identify Edible Mushrooms, Patrick Harding, Tony Lyon, Gill Tomblin; HarperCollinsPublishers, London, 1996)

Etimsi dokusu ve yapısı, toprak kokulu fındıkımsı eşsiz lezzeti ile Porçini özellikle İtalyan mutfağının çok aranan bir temel malzemesi. Her türlü ormanda yetişebilen Porçinilerin en iyilerinin kestane ağaçları altında bulunduğu biliniyor. Kurutulmuşu fena olmasa da kralları taze olarak tüketmek en makbulüdür. İtalyanlar taze olarak kullanmadıkları porçinileri genelde zeytinyağında saklamayı tercih eder. Lezzetini bu şekilde korumayı hatta artırmayı başarırlar. Daha konsantre bir mantar aromasına kavuşan kurutulmuş Porçiniler genelde rizotto, çorba ve soslarda muhteşemdir...

Dünya çapında usta şefler tarafından kabul gören bir kanıya göre Porçini lezzet bakımından yabani mantarların en iyisi. 

Anadolu’da değeri pek bilinmeyen Ayı Mantarının genelde sebzeli kavurması tercih ediliyor ya da dilimlenip üzerine tuz serpildikten sonra soba üzerinde ızgara ediliyor. Bunun dışında büyükbaş/küçükbaş hayvanlara yem olarak veriliyor...

Kendileriyle doğada karşılaşma şerefine henüz nail olamadığım Boletus edulis sonbahar aylarında Şile civarındaki ormanlarında bol miktarda bulunabiliyor. Şile ziyaretlerimin birinde bir miktar Ayı mantarını kilosunu 10-15 TL’den satın almıştım. O günün akşamki yemek macerasını 29 Kasım 2012 tarihli “Şile yolları taştan, mantarları çıkardı beni baştan” isimli günlüğümde aktarmıştım:

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/11/silenin-yollar-tastan-mantarlar-ckard.html

Ayı mantarlarını temizlemesi çok kolay oldu. Diplerinde biraz toprak ve yaprak parçaları vardı, o kısımları bir bıçak yardımıyla uzaklaştırdım. Şapka ve sap üzerinde bulunan ufak tefek çerçöpü de fırça ile temizledim. 

Bir kısmını taze olarak tükettik. Kalanını porsiyonlara ayırıp buzdolabı poşetlerine yerleştirdikten sonra dipfrize aldım; yeri geldiğince farklı şekillerde değerlendirmeye çalışıyorum.

Porçinili fettucine

Taze porçinilerin (yaklaşık 300-400 gr) şapkalarını ve saplarını ince dilimlere ayırdım. Orta ateşte tavaya aldım. Sularını bırakıp çekince zeytinyağı ilave ettim. Yağ kızınca ince kıydığım 3 diş sarımsağı ekleyip karıştırarak üç-dört dakika sotelemeye devam ettim. 2-3 kaşık krema ilave edip pişirme işlemini tamamladım.

İki kişilik fettucineyi bol tuzlu suda al dente kıvamda haşladıktan sonra haşlama suyundan bir bardak kenara ayırıp suyunu süzdüm. Makarnaları mantarların bulunduğu geniş tavaya aldım. Sos ile makarnanın bütünleşmesini sağlamak için ayırdığım haşlama suyundan ilave edip iki-üç dakika harmanlayarak birlikte pişmeye bıraktım. Bir tutam rendelenmiş parmesan ve az miktarda kekik ekleyip tuz ve karabiberini ayarladıktan sonra gazı kestim.

Bekletmeden servis tabaklarına alıp üzerine tekrar rendelenmiş parmesan serpiştirdikten sonra servis ettim.

Pizza Porcini

Porçinileri ince dilimlere ayırdıktan sonra pizza üzerinde değerlendirdim.

Ayrıntılı pizza tarifi için lütfen 12 Aralık 2012 tarihli "Evde İtalyan Pidesi: Pizza Italiano a casa" isimli günlüğüme başvurun: 

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/12/evde-italyan-pidesi-pizza-italiano-casa.html

Porçini, mozzarella ve kekikli Pizza Italiano

Bence porçiniler kendilerini en iyi hamurlu tariflerde gösteriyor ya da bana öyle geliyor...

Günlüğü 'alemin kralının' değerini çok iyi bilen Polonyalı mantar dostlarını selamlayarak kapatalım:

Kciuk w górę król prawdziwek!!! (Yaşasın gerçek mantar kralı!!!)

Sevgilerimle,

Esen K.

ÖNEMLİ UYARI: Bu blogdaki bilgileri kullanarak mantar toplamayın. Zehirli ve yenebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan topladığınız mantarlar hakkında bilgi sahibi olmak için mutlaka bir uzmana danışın.