Dünden kalanlar, Bölüm - I: Tavuk suyuna tarhana

Önceki günlerden kalan, buzdolabına kaldırılan artık yemekler ya da malzemeler  hep sıkıntı olmuştur. İkinci gün tercih edilmez. Üçüncü gün görmezden gelinir. Dördüncü gün acaba bayatladı mı gibisinden dert olmaya başlar... Arada, ikinci kez tüketilse de, yine arttıysa sonraki günlerde çoğunlukla çöpü boylar.
Bunu aşmanın bir yolu yemekleri bir öğünlük yapmaktır, ama mutfakta genelde ezberdeki tariflere ve miktarlara göre hareket edildiği için bu da pek mümkün olmaz...

İkinci ve daha sağlam yöntem ise; arta kalanları başka bir yemeğe dönüştürmektir. Meşhur bir lokanta geyiği vardır ya: “La oğlum, yayla çorbası kesin dünden kalma pilavla yapılmıştır, bulaşma sakın” gibisinden; bizimki de o hesap işte...

Yeri geldikçe, dilim de döndükçe, arta kalan yemeklerinizi veya malzemelerinizi farklı bir şekle dönüştürerek nasıl değerlendirebileceğinizi burada sizlere aktarmaya çalışacağım. İşte ilk örneğimiz:

Bir gün öncesinden bir miktar tavuk suyu ile biraz da didilmiş tavuk eti kalmış. Kuruları sakladığımız dolabımızın bir köşesinde de anneannemizin evvelki yaz sonu el emeği göz nuruyla hazırlamış olduğu ve çoktandır el sürmediğimiz tarhananın bir miktarı halen duruyor bez torbasında.

Hmmmm... Viki Viking misali işaret parmağım ile burnumun altını birazcık sıvazlayınca bir yıldız kümesi dönüverdi başım üstünde... Evveeet buldum işte! Harekete geçme zamanı...

Tavuk suyuna tarhana çorbasına ne dersiniz? Anneannenizin tarhanasını tavuk suyu ilavesiyle nasıl biliyorsanız öyle pişirin. Çorbaya pişirme esnasında bir avuç haşlanmış nohut ve 2-3 diş ince kıyılmış sarmısak ilave edin. Son aşamada; çorbanıza didilmiş tavuk etleri ile birlikte birer çay kaşığı kuru nane ve pul biber ekleyerek işi bitirin.  (Ben kuru nane yerine ocağın gazını kestikten sonra bir tutam ince kıyılmış taze nane ekledim.) 

Bu çorbaya tereyağı da pek yakışır. İster doğrudan çorbanın içine yedirebilir, isterseniz de küçük bir sos tenceresinde kuru nane ve pul biber ilavesiyle eriterek servis aşamasında çorbanın üzerine gezdirebilirsiniz tereyağını. 


Nefis oldu, tarhana daha da zenginleşti...

Afiyet olsun.

Esen K.

Japon sandvici: Suşi

Uygulaması zor ve maliyeti yüksek bir ürün olduğundan acaba yazsam mı yazmasam mı diye (aylarca) düşündüğüm suşiyi, düşkünü olan sevgilim doktora kutlaması için benden hazırlamamı rica ettiği zaman akan sular duruverdi. Hem yapalım, hem yazalım dedim...

Daha önce 7-8 kez tecrübe ettiğim suşi şimdi karşınızda:

Japonya’da 17. Yy’da ortaya çıkan suşi (sirkeli pirinç) Osaka ve Tokyo orijinlidir. Japon mutfağının karakteristiği; malzemelerin doğallığının korunması ve yemeklerin hafif olmasıdır. Bu mutfağın temelini deniz ürünleri ve haşlama pirinç oluşturur. Doğal olarak, Japonların uzun yaşam sırrı da yemek adetlerine bağlanmaktadır.

Suşi genel olarak üç sınıfa ayrılır:

1.)    Suşi – Maki: Pirinç ve deniz ürünlerinin nori yosuna sarılmasıyla hazırlanır.

2.)    Suşi – Nigiri: Sıkıştırılmış pirincin üzerine deniz ürünleri yerleştirilerek hazırlanır.

3.)    Suşi – Chirashi: Pirinç, deniz ürünleri, yumurta ve sebzeler harmanlanarak hazırlanır.

Suşi ile birlikte alınan içecekler genellikle; oça (yeşil çay), sake ve tahıl ya da erik gibi meyvelerden yapılan soçudur.

Suşi yapımında mutlaka taze, günlük deniz (ya da okyanus) balığı kullanılmalıdır. Tatlısu balıkları parazit içerdiği için kesinlikle kullanılmaz. Deniz ve okyanus balıklarında bulunan tuz bu parazitin oluşmasını engeller. Balığın (Norveç somonu, orkinos, v.b.) karın kısmından alınacak fileto en iyi sonucu verir.  Yaaaa, bana ne, ben asma yaprağı, bulgur, biber salçasıynan alabalıhla yapacağım Anadolu usulü bir suşi derseniz karışmam, emmeeee mutlaka pişirmek şartıynan!!!

Malzemeler:

Nori (Yosun): Yenilebilir cins okyanus ve deniz yosunlarının ezilerek ince tabaka haline getirilip fırınlanması sonucu elde edilir.

Wasabi: Japonların yaban turbu diye adlandırdıkları yeşil renkli bir kök sebzedir. Sadece Japonya’da yetişir, bu yüzden pahalı bir malzemedir. Toz haline getirilip paketlenerek satılır. Japonlar genelde tazesini kullanır. Wasabi olmazsa suşi de olmaz. Wasabi, burnu yakan acısı hemen geçen, tazeleyici bir üründür.

Gari Shoza (Zencefil turşusu): Suşi ile birlikte yenildiğinde ağza ferahlık verir ve çeşitli balıkların tadının daha iyi alınabilmesi için damak tadını değiştirir. Ayrıca antibakteriyel özelliğinden dolayı vücutta bakteri ve parazit oluşumunu engeller.

Japon soya sosu: Çin soya sosuna göre Japon soya sosu doğal olarak mayalandığından, daha az tuzlu olduğu için hoş aromasıyla suşi için daha uygundur.

Pirinç sirkesi: Yumuşak ve tatlı bir sirkedir, özellikle suşi için yapılır ve antiseptik görevi görür. Bulunamazsa, yerine elma ya da limon sirkesi kullanılabilir.

Pirinç: Suşiye özel japon pirinci, bulunamazsa Calrose tipi pirinç.

Sebzeler: Salatalık, marul (ya da kıvırcık) yaprakları, avokado.

Suşi pilavının hazırlanması (3-4 kişilik)

250 mlt sirkeye 3 çorba kaşığı toz şeker ve yarım çay kaşığı tuz eklenerek kaynama noktasına gelene kadar karıştırılarak pişirilir ve soğuması için kenarda bekletilir.

3 su bardağı pirinç akan suda berraklaşıncaya kadar yıkanır. Tencereye alınır, üzerine 3 su bardağı su ilave edilir, kaynamaya başlayıncaya dek yüksek ateşte pişirilir. Sonra ocağın altı kısılır ve yaklaşık 15 dakika, pirinç suyu çekene dek pişirilir. Ahşap bir kaba aktarılır, üzeri nemli bir bezle örtülerek 20 dakika dinlendirilir.

Sirkeli sos ahşap bir kaşık yardımıyla pilava yavaş yavaş karıştırılarak yedirilir. Pilav, üzerine nemli bez tekrar örtülerek 10 dakika daha dinlendirilir.

Deniz ürünlerinin hazırlanması

Balık (somon ya da orkinos) filetoları yaklaşık 10 santim uzunluğunda ve 1cmx1cm kalınlığında parçalara ayrılır. Orta boy jumbo karidesler, kabukları ile birlikte uzunlamasına ince ahşap şişlere geçirilerek kaynayan sirkeli suda 2-3 dakika kadar haşlanır ve kabukları ayıklanır.

Sebzelerin hazırlanması

Salatalık ve marul yaprakları uzunlamasına jülyen doğranır. Avokado, ikiye ayrıldıktan sonra yine uzunlamasına doğranır.

Wasabinin hazırlanması

3-4 çorba kaşığı Wasabi tozu, içine azar azar su eklenerek macun kıvamına gelinceye dek karıştırılır.

Suşi – Makinin hazırlanması

Evde ahşap bir kap yok idi, ben de aluminyum tepsinin altına ahşap bir altlık yerleştirdim, burada mesele zaten pilavın suyunun iyice çekilmesi

Suşi hasırı (Bambu Amerikan servis şeysi) naylon streç folyoyla kaplanır. Tabaka yosun bir makasla  uzunlamasına ortadan ikiye kesilir ve parlak kısmı alta gelecek şekilde hasırın kenarına yerleştirilir. Eller yapışmaması için hazırda bulunan bir kaptaki su ile hafif ıslatılır. Suşi pilavından bir avuç kadar alınarak yosunun üzerine üst tarafında 1 santim (yapıştırmayı sağlamak için) boşluk bırakmak suretiyle ve hafifçe bastırılarak iyice yayılır. Nohut büyüklüğünde Wasabi alınarak uzunlamasına pilavın orta kısmına sürülür.

Daha önce hazırlamış olduğumuz deniz ürünlerinden iki parça wasabinin üzerine yerleştirilir. İsteğe göre salatalık, marul ve/veya avokado eklenir.

İlk olarak, hasırın yardımıyla yosunun içindeki malzemeleri pirincin içine sıkıştırmak için iki elle öne doğru bir hamle yapılır ve dibine sıkıca baskı uygulanır. Daha sonra hasır geriye çekilir ve bu sefer tam rulo hamlesi gerçekleştirilir. Suşinin son halini alması ve yosunun iyice yapışması için hasırın üzerine ve yanlarına parmaklarla uzunlamasına sıkı masaj uygulanır.

Rulo bir kesme tahtasının üzerine alınır. Çok keskin bir bıçak sudan geçirilerek suşi rulosu önce ortadan ikiye kesilir, sonra iki parça yan yana getirilerek üçer parçaya daha ayrılır. Her kesimden önce bıçağı sudan geçirmeyi unutmayalım ki yapışmasın.

Suşi-Makinin (Pirinç dışta olacak şekilde) tersini hazırlamak için yosunumuzu yine hasırın üzerine koyuyoruz. Bu sefer pirinci yosunun tamamına yayıyoruz. Tabakayı ters çeviriyoruz, wasabimizi sürüyoruz ve malzemeleri yerleştirdikten sonra yine aynı şekilde sarıp kesiyoruz.

İç malzemelerin seçimini tamamen keyfinize bırakıyorum. Sadece avokado, salatalık ve marulla vejetaryen bir suşi de hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada yaratıcılığınızı kullanın.

Suşi - Vegi

Suşi - Nigirinin hazırlanması

Nigiri hazırlamak daha basit. Elimizi yine ıslattıktan sonra yumurta büyüklüğünde pirinci alıp avcumuzun içinde sıkıştırıyoruz, üzerine wasabi sürüyoruz ve 3mmx2cmx6cm büyüklüğünde kesmiş olduğumuz balık filetosunu yerleştirerek iyice sıkıştırıyoruz. Sonra da çevresine 1cm kalınlığında yosun sarıyoruz. Karides kullanacak isek, karidesi alt kısmından başlayarak uzunlamasına ortasına kadar keserek elle ikiye ayırıp yine aynı biçimde nigiri-karides elde edebiliriz.

Suşi - Nigiri

Bu işin nihayeti bir şölen. Suşileri önce wasabiye sonra da soya sosuna banıp afiyetle işkembeye indirmece. Tüm bu malzemelerin bileşimi damakta adeta bir bomba misali patlamaca... Benzersiz bir lezzet.

Waowwww... Bu arada suşiyi anlatmak yapmaktan da zormuş, betermiş...

Suşi maratonunu baştan sona benimle birlikte koşan kuzenim Emrah’a ve bu vesileyle doktora tezini kutladığımız suşi manyağı sevgilim İlknur’a sonsuz sevgilerimle...

Dip Not: Suşiye özgü özel malzemeler artık bazı sitelerde internet üzerinden siparişle satın alınabiliyor. Ama deniz ürünlerini kesinlikle çok güvendiğiniz bir yerden (Metro veyahut real) tedarik etmenizi özellikle tavsiye ederim. Uygulama konusunda sıkıştığınız yerde bana başvurabilirsiniz.

食欲 

Esen K.