Balkadının yumurtayla dansı: Mükemmel omlet nasıl kotarılır?

Mantar avcılığı tarih öncesi çağlardan kalma bir ata sporudur. Bedeni Avusturya-İtalya sınırında bir buzulda donmuş olarak bulunan 5,000 yaşındaki ihtiyar “buz adam” Ötzi’nin torbasından iki adet yabani mantar çıkmış. Bunlardan ilki genellikle huş ağaçlarında yaygın olarak bulunan Piptoporus betulinus idi; buz adam bu mantarı bağırsak parazitlerine karşı ya da kanamaları durdurmak için kullanıyor olmalıydı. İkincisi ise yine huş ağaçlarında sıkça rastlanılan ve ateş yakmakta kav olarak kullanılan Fomes fomentarius (Kav mantarı) isimli mantardı.

Yabani mantarların kullanımı Çin’de 12,000 yıl öncesine dayanmaktadır ancak bu konuya ilişkin en eski yazılı kaynak 2,000 yıllıktır. Yabani mantarları zevkle tüketen Romalılar bu mantarları ziyafetlerinde nasıl değerlendirdiklerini kayıt altına almışlar. Ancak bazı imparatorların mantar zehirlenmesinden mefta olduğu da bir gerçektir: 

Roma Kralı Claudius, 5. Karısı Aggripin tarafından zehirlettiriliyor; menüde Amanita Phalloides (Evcikkıran, Köy Göçüren, Ölüm Meleği) var. Yeryüzündeki ölümlü zehirlenmelerin %90’nından sorumlu olan Ölüm Meleği Romalılardan beri severek yenilen Amanita Caesarea (Sezar Mantarı, İmparator Mantarı, Gelin Mantarı, Yumurta Mantarı) ile karışık ikram ediliyor İmparatora. Sonuçta, Neron Roma Kralı oluyor. (Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012)    

Aynı familyadan biri kötü kalpli diğeri iyi huylu iki kardeş yan yana: ölümcül Amanita Phalloides solda ve masum Amanita Caesarea sağda 

Günümüzde, Moskova, Paris ve Prag gibi birçok Avrupa kentinde yaban mantarı mevsimi boyunca insanlar hafta sonlarını doğada yaban mantarı peşinde geçirmektedir. 

Bazı Moskovalılar belledikleri bir madene Cumartesi gün ağarmadan herkesten önce ulaşabilmek için kentlerini Cuma gecesi terk edip arabalarında sabahlar... 

Paris yakınlarında ikamet eden kimi arazi sahibinin ormanlık alana park etmiş Paris plakalı araçların lastiklerini indirdikleri biliniyor: Ormandaki tüm mantarların sahibi onlar olmalı... 

Turistler tarafından merakla izlenen bir kültürel aktivite gibi görünse de mantar avcılığı Çek Cumhuriyeti vatandaşları için milli spordur: İnsanlar yazın ve sonbahar aylarında sepetlerini yabani mantarlarla doldurmak için ormanlara akın ederler. 

Kısa süren yaz mevsiminde mantar toplamak için Finlandiya vatandaşlarının %40’ının yollara düştüğü tahmin edilmekteymiş.

90lı yılların sonlarına doğru Kızılcaham ormanlarında, Macrolepiota Procera biraderler (Şemsiye mantarları) ve Bendeniz

Ben de İstanbul’u temsilen atamız ulu bilge Ötzi’nin ayak izlerini civardaki arazilerde takip etmeye çalışanlardanım. Dün avcı-toplayıcı ruhum kabardı yine; vurdum kendimi yollara mantar peşine. Şile’ye bağlı Ulupelit ormanlarını taradım gün boyu.

Saniyesi saniyesine işte “O” an: Hele dur bakiiim... Ahhha O da ne? Onun yıllardır peşinde olan benim için inanması güç ama evvvvvet Chanterelle'nin ta kendisi idi işte yerde altın gibi parlayan: Latince namıyla Cantharellus Cibarius! Heyecanımı mazur görün olur mu; ne de olsa doğada ilk kez rastlamıştım O’na... Yabani mantar tanrısına şükürler olsun...

Doğada rastladığım ilk Balkadın

                              

Cantharellus Cibarius (Chanterelle, Balkadın, Tavuk Mantarı, Kaz Ayağı): Şapka 5-15 cm çapına varabilir, gelişmiş örneklerde dalgalı kenarlı, hafif içbükey şekillerdedir; lamellere benzer deküran konumlu kıvrımları vardır. Mantar canlı sarı, soluk sarı, turuncuya çalan renklerde olabilir. Baygın, hoş bir kokusu vardır; bu koku kimi kaynaklarda kayısı, sarı erik kokusu olarak verilir. Yaz başlangıcından itibaren her türlü ormanda yetişebilir. Ülkemizde onlarca yerel adı bulunan bu mantar, Avrupa mutfağının da en sevilen türlerinden biridir. Dilimlenerek kurutulan ve turşusu yapılan bir tür olsa da taze yendiğinde hafif baharatlı tadı doruktadır.(Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012)

İsimlendirme: 

Fr. Chanterelle, Eng. Chanterelle, Lat. Cantharus, Yun. Kántharos: Kelimenin kökeni Yunanca kántharos’tur ve içki kupası anlamına gelir. Cibarius ise yenebilen demektir, yani Cantharellus Cibarius, “Yenebilen İçki Kupası” anlamını taşır.

Alm. Pfifferling: Pfeffer (biber) kelimesinden türetilmiştir. Baharatlı lezzetinden dolayı bu isim verilmiştir.

Tür. Balkadın, Sarı kız, Tavuk mantarı, Kaz Ayağı, Horoz mantarı, Horoz İbiği: Şekli şimali andırdığı için tavuk mantarını, kaz ayağını, horoz mantarını, horoz ibiğini anladık diyelim, hadi sarı kız da amenna da balkadın nedir yaaa? Kim demiş, niye demiş, bir araştırmak lazım...

Mutfakta Cantharellus cibarius: Yenebilen mantarlar arasında Avrupa çapında en çok bilinen ve sıkça tüketilen türlerdendir. Mevsiminde yerel pazarlarda bolca bulunur. Büyük örneklerini sotelemeden önce dilimlemek gerekir. Az miktarda sarımsak, maydanoz ve limon suyu eklenebilir. Omletlerde mükemmeldir. Çiğ olarak tüketilebilir. Salamura edilebilir ama dondurmak için uygun değildir. Kurtçuklar tarafından pek tercih edilmez fakat kullanmadan önce toprağından arındırılmalıdır. (How to Identify Edible Mushrooms, Patrick Harding, Tony Lyon, Gill Tomblin; HarperCollinsPublishers, London, 1996)                                                                                      

İki avuç dolusu kadar ancak bulabilmiştim o civarda ama olsundu, ilk sefer için yeter de artardı bile bu kadarı...

Chantarelleli Omlet Tarifi

Şimdi ne yaparlar, nasıl yaparlar bilmem ama eskiden Fransız Şefler iş bulmak için kendilerine başvuran usta aşçıları omlet testinden geçirirlermiş önce; Maradona’ya top sektirtmek gibi bir şey yani... Altı üstü omlet deyip geçmeyelim; iyi bir omlet kotarmak ciddi bir iştir ve bence bunun tek bir yolu vardır... Anlatmaya çalışayım:

Balkadınları zeytinyağında birkaç dakika çevirip tuzunu ekledikten sonra bir kenara ayırdım. Yapışmaz tavada bir kaşık tereyağını erittim. Bir kasede iyice çırpıp tuzladığım iki adet yumurtayı tavaya boşalttım. En kısık ateşte bir-iki dakika kadar pişmeye bıraktıktan sonra spatulayla kenarlarından içe doğru hafifçe sıyırdım. Tavayı sapından tutup sağa sola eğerek üstte kalan çiğ kısmın kenarlara akmasını sağladım. Yumurta pişmeye yakınken tavayı ateşten aldım. Balkadınları üzerine yaydıktan sonra biraz parmesan rendeledim. Tavayı tekrar ocağa aldım ve omleti tahta spatula yardımıyla çabucak rulo şeklinde sardım ve gazı kestim. Hemen servis tabağına alıp üzerine biraz daha parmesan rendeleyip taze çekilmiş karabiber ile lezzetlendirdim.

Balkadınların yumurta ile dansı midemde bir şölen havası estirdi... Yumurta balkadınların lezzetini uçurdu!

Çatal-bıçak ters olmuş, idare ediverin gaaari

Umarım fotoğraflar yeterince yardımcı olur...

Kesildiği zaman böyle görünmeli omletin içi: Yeterince sulu ve iştah açıcı değil mi sizce de???

Dip NOT: Chanterelle mantarı yerine büyük marketlerde 200 veya 400 gramlık paketler halinde satılan Shiitake (Lentinula edodes), İstiridye (Pleurotus Ostreatus) ya da Kestane (Agaricus bisporus) mantarı kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Esen K.

ÖNEMLİ UYARI: Bu blogdaki bilgileri kullanarak mantar toplamayın. Zehirli ve yenebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan topladığınız mantarlar hakkında bilgi sahibi olmak için mutlaka bir uzmana danışın.

Kaynaklar: the complete Mushroom Hunter, Gary Lincoff, Quarry Books, 2010

                      Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012