Bir tavada üç mantar: Eringi, Enokitake ve Shimeji troykası

Fark etmişinizdir, son zamanlarda kafayı fena halde mantara bağladık, mantarladık... Bu durum bir süre daha böyle gidecek gibi... Obsesif olmak zor zanaat...

Danimarka'da çektiğim fotoğrafları karıştırırken birden Kopenhag marketlerinde her türlüsü bol miktarda bulunan yabani/kültür mantarları geliverdi aklıma. 

Bu vesileyle sizlere bu günlükte enteresan üç türden bahsetmek istiyorum: Pleurotus eryngii (Bodrum civarındaki namıyla Körek mantarı, Jap. Eringi),  Flammulina velutipes (Jap. Enokitake) ve Hypsizygus tessellatus (Jap. Shimeji). Kültür ortamında yetiştirilebilen bu üç tür mantarla ilgili internette araştırma yaparken fark ettim: Bunlar doğal ortamında başka, kültür ortamında şaşırtıcı derecede bambaşka görünümdeler.

Flammulina velutipes'in iki farklı ortamdaki halleri

Enokitake doğal ortamında al yanaklı gürbüz, tıknaz bi şeyken kültür ortamında epey boy atmış ama çaptan yemiş, beti benzi solmuş, süzülmüş; herhalde anoreksiyaya bağlamış mübarek...

Flammulina velutipes: ‘Kadife ayak’ (Velvet foot) olarak da bilinen bu ‘kış mantarı’ kar yağdığında çaresiz kalan mantar avcılarına “Ocak ayında hiç olmazsa bunla idare ederiz” dedirten cinsten. Enoki mantarı kış aylarında bulunabilen nadir türlerdendir.
Enoki mantarının anavatanı Kuzey Amerika ve Doğu Asya. İlk olarak Japonya’da kültür altına alınmış ve orada çok popüler olmuştur.
Kültür ortamında ışığa hasret bırakılan enokitakelerin rengi bembeyaz iken doğal muhitinde üreyenler koyu kahve renginde olur. CO2 (karbondioksit) bakımından zengin bir ortamda yetiştirilenler uzun ince saplı olurken yabandakilerin sapları daha kısa ve dolgundur.
Denek hayvanlar üzerinde yapılan testler bu mantar türünün içerdiği antioksidanlar sayesinde kanser terapisinde kullanılabileceğini ispatlamıştır.

Mutfakta Flammulina velutipes: Uzak Doğu (özellikle Japon, Çin ve Kore) mutfağında özel bir yeri olan gevrek etli, hafif meyvemsi aromalı bu değerli mantar öncelikle geleneksel olarak çorbalarda olmak üzere çiğ olarak salatalarda ve başka yaratıcı tariflerde kullanılır.

Köyde körek idim, indim şehre börek oldum: Pleurotus eryngii

Bildiğimiz körek desen o da yeni ‘kültürel’ ortamına uyum sağlamış; köyünde başından eksik etmediği demode takkeyi çıkarıp atmış, onun yerine şık, kibar yeni bir şapka edinmiş, kendini besiye almış,  çaplanmış, boy uzatmış, resmen cillop gibi metroseksüel görünüme bürünmüş kerata... Görsen tanımaz, bu bizim köyün köreği demezsin hemşerim...

Pleurotus Eryngii: Anavatanı Avrupa’nın Akdeniz kıyıları, Orta Doğu ve Kuzey Afrika olan bu mantar yenebilir türlerdendir. King trumpet (kral trompet), French horn (Fransız borusu), King oyster mushroom (Kral istiridye mantarı), boletus of the steppes (bozkırın boleti), trumpet royale (Kraliyet borusu) olarak da bilinir. Japonya’daki namı eringi, Danimarka’daki ise  Kejserhatte (Kral şapkası).Pleurotus eryngii, istiridye mantar sınıfı Pleurotus’un en büyük türüdür. Doğada sert odunlu ağaçları tercih eden ve kolay gelişen bu tür kültür altına alınmıştır.
Küt bir şapka altında gelişen kalın, sağlam bir sapa sahip olan Kral istiridye mantarının eti beyaz ve gevrektir. İstiridye mantar türleri arasında en lezzetlisi olan Pleurotus eryngii kral lakabını sonuna kadar hak eder.
Bodrum civarında altında ve civarında yetiştiği boğa dikeni bitkisinin yerel adı ile, körek diye anılır. Ege, Akdeniz ve Kıbrıs’ta çok sevilerek yenen bir türdür.

Mutfakta Pleurotus eryngii: Kısık ateşte kendi suyunda pişirilebilir, kavrulabilir, ızgara edilebilir, ya da çorbalarda, yahnilerde, soslarda, makarnalarda, sebze, balık ve et yemeklerinde değerlendirilebilir. Bütün olarak kullanılacaksa rengi kahveye dönüşünceye dek uzunca bir süre pişirilmelidir.
Bodrum civarında bu mantarın ızgarasını yaparlar veya az yağda soteleyerek yerler.

İki resim arasındaki yedi farkı bulun haydi: Hypsizygus tessellatus bilmecesi

Hypsizygus tessellatus’un iki hali de çok estetik bence, her iki ortamda da zarif, asil bir duruşu var. Yalnız Jilber Barutçiyan gelse ikna edemez sizi sanırım bu iki fotoğraftaki mantarların aynı türden olduğuna...

Hypsizygus tessellatus: Doğu Asya kökenli bu yenebilen mantar Avrupa, Kuzey Amerika ve Avusturalya’da kültür altına alınmış olup pazarlarda taze olarak satılmaktadır. Brown beech mushroom (Kahverengi kayın mantarı) olarak da bilinir. Japonlar Shimeji, Danimarkalılar Bøgehatte (Kayın şapkası)  derler bu mantara.

Mutfakta Hypsizygus tessellatus: Çiğ olarak tüketildiğinde ağızda acı bir tat bırakan bu mantar pişirilmelidir ki acı lezzeti kaybolsun. Pişirilen shimejinin dokusu gevrek olur, lezzeti fındığı andırır. Genelde deniz ürünlerinin yanında garnitür olarak servis edilir. Çorbalarda, yahnilerde ve soslarda kullanılır. Tek başına pişirileceği zaman sapıyla birlikte bütün olarak harlı ateşte sote edilebilir ya da az miktarda tereyağı ilavesiyle hafif ateşte ağır ağır pişirilebilir.

Kısaca tanıtmaya çalıştığım bu üç mantarı Kopenhag’ın ünlü bir marketinde pakette üçü-bir-arada formatında karışık olarak bulmuştuk.

Üçü-bir-arada!

Üç tür mantarı tereyağ-zeytinyağı karışımında orta ateşte birkaç dakika sotelemekle yetindim. Sadece kral istiridyelerin irice olanlarını dilimlemiştim. Diğer iki türü bütün olarak kullandım.

Yanına fettucine, turplu, zeytinyağı-laym soslu minik roka salata ve kızartma ördek göğsü hazırlamıştım.

Ördek eti kırmızı et sınıfındadır. Orta ateşte ağır ağır pişirmek en iyi sonucu verir; meşakkatli bir iştir, yoğun ilgi ve sabır ister.

Önce, kızartırken şekli bozulmasın diye ördek göğsünün üzerine bıçakla çizikler attım. Kızdırdığım çelik bir tavaya çok az miktarda zeytinyağı ekledim ve ördek göğsünün önce derili tarafını olmak üzere birkaç defa çevirerek orta ateşte ağır ağır pişirdim. Kurumasını önlemek için tavaya akan göğüs yağından alarak kaşıkla arada bir üzerine gezdirdim.

Orta derecede pişmiş olan ördek göğsünü kesme tahtasına alarak suyunun etin içinde tekrar dağılmasını sağlamak için yaklaşık beş dakika kadar dinlendirdim. Bu arada tavada kalan yağın fazlasını aldıktan sonra ördeğin leziz kalıntılarına kırmızı şarap, biraz tereyağı ve hazır ‘Bernaise sos’ ilave ederek kıvamlı bir sos hazırladım.

Ara Not: Bearnaise sos, çırpılmış yumurta sarılarının, alkollü ya da tarhunotlu sirke içine karıştırılarak, kıyılmış tarhunotu ve tereyağ eklenen Fransız menşeili koyu sostur.

Ördek göğsünü verev şekilde dilimlere ayırdım ve tavaya sosun içine aldım. Bir-iki dakika çevirdikten sonra tabaklara koydum.

Dilimlenmiş ördek göğsü az pişmiş gibi görünüyorsa tavada bir süre daha çevirebilirsiniz. Daha önceleri bulması epey zor olan ördek eti artık büyük marketlerde dondurulmuş olarak satılıyor. Yılbaşı gecesi için bir alternatif, yeni bir deneyim olabilir.  

  

Mantarların tadı tek kelime ile olağanüstüydü, ördek göğsüne yakışmışlardı... İlknur Hanım bir kadeh şarap eşliğinde bayıla bayıla mideye indirmişti tabağındakileri hatırladığım kadarıyla...

İlknur Hanım lezzet testinde...

Yaban mantarı lezzet sıralamamda kıtır ve sulu yapıları, farklı lezzetleriyle Eringi, Enokitake ve Shimeji triosu ön sıraları rahatlıkla zorlar. Üreticiler bu üçlüyle boşuna üçü-bir-arada kampanyasına girişmemiş anlaşılan...

Saygılarımla,

Esen K.

ÖNEMLİ UYARI: Bu blogdaki bilgileri kullanarak mantar toplamayın. Zehirli ve yenebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan topladığınız mantarlar hakkında bilgi sahibi olmak için mutlaka bir uzmana danışın.