İtalyan Böreği: Osso Buco soslu, İstiridye ve Kestane Mantarlı Lazanya

İstiridye Mantarı (Pleurotus ostreatus), kültür ortamında yaygın olarak yetiştirilen, pazarlarda ve marketlerde her mevsim bulunabilen, doğada ise yayvan yapraklı ağaçların kütüklerinde sonbahar kış aylarında rastlanan bir mantar türüdür; kavak mantarı, yaprak mantarı olarak da adlandırılır.

İstiridye Mantarı (Pleurotus ostreatus)

Deniz istiridyesine benzediği için bu ismi almış olan istiridye mantarının miski andıran keskin hoş bir kokusu vardır. Yabani olanının lezzeti yetiştirme olanlara nazaran daha kuvvetlidir. Odunsu sapları yenmez. Dondurularak dipfrizde saklamaya veya kurutmaya pek uygun değildir; taze olarak tüketilmelidir. Orta ateşte sotelenerek çabucak pişirilebilir.

Kestane Mantarı, kültür mantarı olarak bilinen ‘Agaricus Bisporus’un açık kahverengi şapkalı bir türüdür. Marketlerde her mevsim satışa sunulur.

Kestane Mantarı (Agaricus bisporus)

Lazanya aslında geçmişte bir pişirme kabının adı iken sonraları domates, et sosu veya beşamel sos ve çeşitli peynirlerle hazırlanan İtalya menşeeli çok katmanlı makarna yemeğinin kendisi bu isimle anılır olmuş ve bildiğimiz bugünkü anlamına kavuşmuş.

  

Osso Buco soslu, İstiridye ve Kestane Mantarlı Lazanya Reçetesi (İki kişilik)

Osso buco ile ilgili ayrıntılı bilgi için Şubat 2012'de yayınlamış olduğum yazıya göz atabilirsiniz:

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/02/osso-buco-bir-milano-klasigi.html

Önce bir parça Osso buco’yu kabaca doğranmış bir sap kereviz, bir havuç ve bir baş soğan ile birlikte tencereye alıyoruz. İki adet defne yaprağı, 8-10 adet tane karabiber ve üzerini iki parmak geçecek kadar su  ekledikten sonra et yumuşayıp kemiğinden ayrılana dek tıngırdatıyoruz. Suyunu süzüp bir kenara alıyoruz; eti didikleyerek küçük parçalara ayırıyoruz. İşlemin sonunda yaklaşık 1.5 bardak et suyu kalması gerekiyor. Kaynatma sırasında su çok azalacak olursa arada bir sıcak su ilave edebiliriz. Bu işlemi düdüklü tencerede yapmak da mümkün ama aynı lezzete ulaşılamaz. (Sebzeleri ve Osso buco’yu önce az zeytinyağında birkaç dakika çevirirseniz daha lezzetli bir et suyu elde edebilirsiniz.)

İnce doğranmış bir adet pırasayı, 150 gr istiridye ve 150 gr kestane mantarıyla birlikte zeytinyağında tuz ve karabiber ilavesiyle az pişmiş şekilde soteleyip bir kaba alıyoruz.

Jülyen doğranmış bir adet kırmızı biberi ve üç diş sarımsağı çok az zeytinyağında tuz ekleyerek yine az pişmiş vaziyette soteleyip ayrı bir kaba alıyoruz.

Gelelim lazanya katmanlarının hazırlanmasına:

Hazır iki lazanya hamurunu yan yana alacak büyüklükte (takriben 7.5 cm x 8.5 cm) bir fırın kabının altına biraz zeytinyağı gezdirdikten sonra iki adet lazanyayı yerleştiriyoruz. Üzerlerine pırasalı mantar karışımından yayıp dilimlenmiş mozzarella koyduktan sonra ikinci kat lazanya hamurlarını kapatıyoruz. İkinci katın üzerine bu kez didiklenmiş etlerimizden ve sarımsaklı kırmızı biber karışımından yayıyoruz. Aynı şekilde iki kat daha çıktıktan sonra çatıyı ince doğranmış çeri domates, mozzarella ve rendelenmiş parmesanla kaplıyoruz.

Hazırlamış olduğumuz Osso buco suyunu ısıttıktan sonra kaynamış olarak kabın kenarından içine -çatı katının hizasına kadar- boşaltıyoruz. 200 dereceye kurulup ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişiriyoruz.

Epey meşakkatli oldu ama değdi doğrusu.

Bon Appetit!

Esen K.