Evde İtalyan Pidesi: Pizza Italiano a casa

10larca varyasyonuyla Anadolu ve özellikle Karadeniz yemek kültürünün önemli bir simgesi olan pidemizi Turkish Pizza olarak adlandırarak aşağılamamız eminim Anadolu’nun gastro-tanrıçaları/tanrıları tarafından asla affedilmeyecek...

Menüsünde Turkish Pizza ibaresini gördüğüm mekanlardan itina ile uzak durmaya çalışırım oldum olası... Yahu pidenin pizza ile ne alakası var??? Hamuru farklı, malzemesi değişik, şekli bir başka... Madem öyle; erişteye Turkish Pasta, mantıya Turkish ravioli, dönere de Turkish gyros diyelim, dükkanı kapatalım aga...

Her neyse, dellendim birden yine... Bu günlüğün konusu Pizza Italiano. Pizza, kelime anlamıyla turta (İng. Pie) demek. 18nci yy sonlarında Napoli civarında yaşayan fakir halk karınlarını doyurmak için mayalı ekmeğin üzerine domates ilave ederdi: Böylece pizza icat olundu. Pizza kısa sürede popülerlik kazandı; kentin varoşlarında yerel yiyecek peşinde dolanan turistlerin bir atraksiyonu haline geldi pizza atıştırmak.

İlk başlarda çeşni olarak zeytinyağı, ançuez ve koyun sütünden yapılan “mozzarella” kullanılırken Napolililer bu tarife domates, siyah zeytin ve mercanköşkü ekleyerek Pizza Napolitana’larına son şeklini verdi.

Bu temel tarife dayanan varyantlar arasında tarihsel önemi olan ve unutulmaması gereken iki tarif vardır:

Bunlardan ilki “Pizza Margherita”dır. 1881 yılında Napoli’yi ziyaret eden Marguerite de Savoie’nin bu pizzayı (mercanköşk, ançuez ve zeytin çıkarılır, yerine bol miktarda fesleğen, domates, mozzarella konur) tercih etmesiyle onun adıyla anılmaya başlanmıştır. Kraliçe, İtalya bayrağını temsil eden üç renkteki garnitürü nedeniyle pizzada “yurtseverlik” bulmuştur. İşe bak! Elalemin bayrağı fesleğen domates, mozzarellaya işaret ediyor... Nerde kaldı vatan millet sakarya...

İkinci otantik varyant da domates, sarmısak, mercanköşk ve sızma zeytinyağı ile hazırlanan “pizza marinara”dır. Bu pizzanın adı, denizcilerin atıştırmalık yiyeceği olmasından gelmektedir. Günümüzde anlam kayması olmuş, genellikle deniz tarağı ve midye eklenerek hazırlanmaya başlanmıştır.

İtalyanlar göç ettikçe dünyayı dolaşmış, Avrupa’nın ve Kuzey Amerika’nın bütün büyük şehirlerinde İtalyan fast-food’unun sembolü haline gelen “pizzacı”lar açılmıştır.

İyi bir pizzanın olmazsa olmazları iyi domates, mozzarella ve fesleğendir. Mozzarella, Latium ve Campania’da dişi manda sütünden, İtalya’nın kalan kısmında inek sütünden üretilen, pişmiş harcı lifli ve kabuksuz İtalyan peyniridir. Mozzarella, değişik büyüklüklerde (100gr ile bir kilo) toplar ya da somunlar halinde satılır ve tuzlu su ya da kesilmiş süt içinde saklanır. Yumuşak, hafif mayhoş bir tadı vardır ve yemek sonunda yenir. İnek sütünden üretildiğinde, genellikle mutfakta, özellikle de pizzada kullanılır.

Mozzarella kendi suyunda

Pizza Hamurunun Hazırlanışı:

25 gr yaş mayayı (ya da 15 gr kuru maya) bir su bardağı dolusu ılık su ile birlikte cam bir kaseye koyun. 1 tatlı kaşığı şeker ilave edin ve bir çatal ile karıştırın, maya köpürene kadar (5-10 dk) bekleyin.

Bir bardak unu ve bir çay kaşığı tuzu tahta bir kaşıkla sulu maya karışımına ekleyin ve karıştırın. Hamur yoğunlaşana kadar bir bardak un daha ekleyin.

Tezgaha biraz un serpin, kasedeki hamuru unun üzerine yerleştirin. Azar azar un ekleyerek yumuşak, kıvamlı bir hamur elde edene kadar yoğurup top haline getirin. Toplamda 3-3.5 (350-400 gr) su bardağı kadar ekmeklik un kullanmak gerekiyor. 

   

Bir kaseyi hafifçe unlayıp ya da yağlayıp içine hamuru koyun. Üzerine nemli bir mutfak havlusu serin ve hamur kabarıp hacmi iki katına çıkana kadar (yaklaşık 1 saat) sıcak bir yerde bekletin. Son olarak kabarmış olan hamuru elinizle hafifçe bastırarak havasını boşaltın!

Pizza Sosunun Hazırlanışı:

Yarım kg kadar iyi domatesi kabaca doğrayın. Kış aylarında çeri ya da konserve domates kullanmalı. 3-4 diş sarmısağı ince doğrayıp bir sos tenceresinde üç-dört kaşık zeytinyağında 1-2 dakika çevirin. Domatesleri ilave edin. Orta ateşte arada bir karıştırarak pişmeye bırakın. Domatesler yarı pişmiş haldeyken tencereye bir kaşık biber salçası, bir avuç dolusu taze (ya da bir tutam kuru) fesleğen, bir tatlı kaşığı toz şeker, biraz taze çekilmiş karabiber ve bir tutam tuz ilave edin. Tencerenin kapağı kapalı vaziyette, arada bir karıştırarak domatesler iyice eriyene kadar pişirmeye devam edin.

Karışımı el blendırından geçirin. İnce bir süzgeçle süzün. Sos çok kalın olduysa bir miktar su ilave edip orta ateşte inceltin. Çok sulu olduysa biraz daha kaynatarak kalınlaştırın. Sosunuz hazır!

Pizzanın Hazırlanışı ve Pişirilmesi

Pizza hamuru ince mi olmalı kalın mı? Bu tartışma da sonsuza kadar bitmez... Orijinal hamurun kalın olduğunu biliyoruz. Kimisi ince sever, kimisi kalın...

Hazırladığımız hamur üç adet ince (3-4 mm) ya da iki adet orta kalınlıkta orta boy pizza için yeterlidir. Biz genelde ince hamurdan yanayız; dolayısıyla üç tane orta boy pizza hazırladık.

Hamuru üç eşit parçaya bölün. Mutfak tezgahına un serpin ve bir parça hamuru önce top haline getirdikten sonra çok fazla bastırmadan elinizle yuvarlak şekilde -yeteneğiniz ölçüsünde- açabildiğiniz kadar açın. Merdane yardımıyla yine fazla bastırmadan açma işlemini tamamlayın.

Fırın tepsisinin üzerine yağlı kağıt yerleştirin ve önceden 300 dereceye ayarlayıp ısıttığınız fırında boş olarak ısınmaya bırakın. Fırının 300 derece sıcaklığı desteklemesi ne yazık ki çok önemli! Eğer fırınınız o derece ısınmıyorsa çok iyi sonuç alamazsınız.

Birinci aşama: Açtığınız hamuru ısınan fırın tepsisine yerleştirin, üzerine sostan gezdirin ve sosu bir kaşığın tersiyle yayın. Tepsiyi fırının en alt rafına koyun ve pizzayı 5-6 dakika pişirin. Bu arada pizzanın üst malzemelerini hazırlayın.

Birinci aşamanın sonucu

İkinci aşama: Tepsiyi fırından alın ve fazla vakit kaybetmeden pizzanın üzerine biraz daha sos gezdirin. Dilimlediğiniz mozzarella parçalarını ve diğer malzemeleri pizzanın üzerine serpiştirin ve tepsiyi bu sefer fırının en üst rafına yerleştirin. Üç-dört dakika pişirin ve tepsiyi fırından alın, pizzanızı bir kesme tahtasına koyun, dlimlere ayırıp sıcak sıcak servis edin.

Mozzarella, biber, kurutulmuş domates, zeytin ve kekiklisi... (İkinci aşamadan önceki hali)

Mozzarella, sucuk, sosis ve az biberlisi... (Pişmiş hali)

İp Uçları, Püf Noktaları:

İkinci pişirme aşamasında peynirlerin eriyip köpürmesine sakın izin vermeyin. Peynir eriyip yayılınca olmuş demektir.

Suda top mozzarella en iyi sonucu verir. Mozzarella yerine kullanabileceğiniz tek peynir çeşidi dil peyniridir. Sakın ha kaşar kullanayım demeyin! Pizzanız çok yağlı, ağır olur, yenmez...

Hazır rendelenmiş mozzarella kullanmayın.

Peyniri rendelemeyin; Ya 1-2 mm kalınlığında ince dilimler şeklinde ya da minik küp şeklinde doğrayın.

İkinci aşamada (3-4 dakikada) iyi pişeceğini düşünmediğiniz malzemeleri (biber, mantar gibi) ilk aşamada sosun üzerine yerleştirebilirsiniz.

Pastırma, prosciutto gibi kurutulmuş ya da tütsülenmiş (yani pişmiş) malzemeleri ikinci pişirme aşamasının son bir dakikasında yerleştirin pizzanızın üzerine.

Domates kullanacaksanız miktarın fazla olmamasına dikkat edin yoksa pizzanız sulanır, bu da hoş olmaz. Kurutulmuş domates kullanmak daha mantıklı; böylece farklı bir lezzet katmanı da oluşturulabilir.

Pizzanız piştikten sonra üzerini taze roka/fesleğen yaprakları, maydanoz/nane gibi yeşilliklerle süsleyebilirsiniz.

Çok çeşitli ve çok fazla malzeme kullanmanızı tavsiye etmem. Daha sade pizzalar yapmaya çalışın.

Kullandığınız malzemeler (sucuk, tam yağlı beyaz peynir gibi) fazla yağlı değilse pizzanızın üzerine servis etmeden önce sızma zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

Baharat olarak isteğe göre taze çekilmiş karabiber, acı pul biber, taze ya da kuru kekik veya mercanköşkü, v.b. kullanılabilir. Üzerine parmesan ya da kars gravyeri rendelenebilir.

Her seferinde sos yapmakla uğraşmak işinize gelmiyorsa sosu bir seferde bol miktarda hazırlayıp kalanını buzdolabında saklayabilirsiniz.

Sos için domates yerine doğranmış domates konservesi kullanabilirsiniz. Unutmayın ki konserve domates için her daim domatesin iyisi kullanılır.

Mozzarella, azıcık mantar ve Prosciuttolusu taze roka yapraklarıyla süslenmiş...

Sonuç inanılmaz derecede mükemmel! Perfetto!!! İnanın bana bu tarife göre yapacağınız pizzayı yedikten sonra çok mutlu mesut olacak, zincir pizzacılarda pizza yemeyi, oralardan sipariş vermeyi keseceksiniz... Bundan adım gibi eminim dostlar!

Bakınız hamur nasıl da güzel iki katmana ayrılmış, altı kıtır üstü yumuşak... 

Bon Appetit!

Esen K.

Dip Not: Bu başarılı pişirme önerisini rahmetli Prof.Dr. Arman Kırım’ın detaylı bir pizza yazısından almıştım. Toprağın bol olsun Arman Hocam!

Kaynaklar:

Larousse Gastronomique; 2005, İstanbul, Oğlak yay.

İtalyan Mutfağı; Kate Whiteman, Angela Boggiano, Jeni Wright, Carla Capalbo, 2007, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları

Arman Kırım, Hürriyet Gazetesi, Evinizde mükemmel pizzalar yapabilirsiniz, 24 Ocak 2010; http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/goster/haber.aspx?id=13568948&yazarid=123