Şile Yolları Taştan, Mantarları Çıkardı Beni Baştan

Mantarlara olan merakımı bilen bilir, bilmeyen de öğrensin artık. Blogumuzun adını boşuna Café Chanterelle koymadık. Ormanda dolaşıp bulduğum envai çeşit mantarın fotoğraflarını çekmek benim için dünyanın en büyük keyiflerinden. Her yeni keşfimde hazine bulmuşcasına sevindirik olur, büyülenir, kendimden geçerim... Mantarlar aleminin her bireyi kendi ortamında inanılmaz derecede fotojeniktir. Makro-fotoğrafçılığın vazgeçilmez fotomodellerindendir kendileri.

Mantar fotoğrafçılığı ve gözlemciliği dışında fırsat bulduğum birkaç orman yürüyüşünde iyi bildiğim bazı yabani tür mantarlardan kendim toplayıp yemişliğim yedirmişliğim de vardır.

Ayrıca Türkiye’nin ilk ve tek mantar uzmanı olan Sayın Jilber Barutçiyan’ın kurmuş olduğu mantardostu mail grubunun (mantardostu@googlegroups.com) da bir üyesiyim. Jilber Hoca sağ olsun, sonunda Türkiye’nin ilk mantar kitabını da yayınladı: Türkiye’nin Mantarları-1, Oğlak Yayınları, 2012.

Ankara’da ikamet ederken daha çok Kızılcahamam ormanlarında gezinirdim. Şile ormanlarının mantar ile ilgili namını duyunca 15-16 Kasım tarihlerinde yollara düştüm. İlk gün önce ormanda bir keşif yolculuğuna çıkıp bol bol fotoğraf çektim. Sonra da Şile’ye uğrayıp şehir turu attım. İkinci gün bir arkadaşımla birlikte yine ormanda dolaştık, öğleden sonra ise Şile pazarını ziyaret ettik. Bu gezilerde çektiğim mantar fotoğraflarını bir başka yazıda paylaşmayı planlıyorum.

Yer tezgahında bal kabağının yanında Boletus Edulis ve Agaricus Compestris satan bir teyze

İlk gün Şile meydanında dolanırken yol kenarında kendi topladıkları mantarları satan teyzelere rastladım. Mantarlar üzerine biraz söyleştikten sonra üç tür mantar satın aldım: Cantharellus Cibarius (Tavuk Mantarı), Agaricus Compestris (İçi kızıl) ve bir Lactarius türü (Fındık Tirmiti). (Fındık tirmiti konusunda kendisine danıştığım Jilber Bey bu mantarın Lactarius Badiosanguineus olduğunu tahmin ediyor.) Dönüş yolunda yol kenarında bulunan bir dinlenme mekanındaki satıcılardan ise bol miktarda Boletus Edulis (Kıkırdak Mantarı) aldım. Parantez içindeki isimler mantarların Şilece isimleridir.

Blog mankenimiz kayısı kokulu Matmazel Cantharellus Cibarius (Balkadın, Tavuk mantarı, Kaz Ayağı)

Kültür mantarının yabanisi ve daha lezizi Agaricus Campestris (Çayır Mantarı, İçi Kızıl)

Acımtırak Lactarius sp. (Badiosanguineus???) (Fındık Tirmiti)

Heybetli Boletus Edulis (Porçini, Ayı Mantarı, Taş Mantarı, Çörek mantarı, Kıkırdak Mantarı)

Akşam yemeğinde misafirimiz vardı. Öncesinde tüm mantarları bir güzel temizledim. Normalde yabani mantarları yıkamadan temizlemek gerek. Yoksa sünger gibi su çekerler ve aromalarını da suya bırakırlar. Bu nedenle mantarları ormanda toplarken tozunu toprağını bir fırça yardımıyla temizlemek en iyisi. Fakat benim artık böyle bir şansım olmadığı için iyice kuruyup katılaşmış olan çamurları çıkarmak için bazı mantarları kısa süreliğine de olsa suya tutmak zorunda kaldım.

Yerken yabani mantarların o kendine has naif lezzetlerini alabilmek için en iyi pişirme yöntemi sade olarak az yağda diri kalacak şekilde kısa süreliğine sotelemektir.

Balkadınları önce yağsız olarak harlı ateşte tavaya aldım. Suyunu bırakıp çekince tereyağ ve tuz ekleyip üç dört dakika çevirdikten sonra tadını belirginleştirmek için çok az miktarda krema ekleyip gazı kestim. Hafif baharatımsı lezzet tartışmasız ON NUMARA! Eşsiz bir damak deneyimi!

İçi kızılları da aynı şekilde pişirdim; sarımsaklı süzme yoğurt ile servis ettim. Bu mantarlar bol miktarda siyah renkli sıvı bıraktı tavaya. Lezzetinde yoğun bir kültür mantarı aroması hakim.

Fındık tirmitlerini bir saat kadar tuzda beklettikten sonra sudan geçirdim. Daha sonra tencereye aldım ve tüm suyu buharlaşana kadar kendi suyunda haşladım. İki adet soğanı ince doğrayıp zeytinyağında yumuşayana kadar çevirip mantarları ilave ettim. Üç dakika kadar karıştırarak pişirmeye devam ettim, tuz ekleyip pişirme işlemini tamamladım. Tirmitleri bu şekilde pişirmeyi satıcı teyzeden öğrendim; iyi ki de öyle yapmışım çünkü acı olan bu mantarların acısını almanın tek yolu bu. Soğan da mantarın tatlanmasına ayrıca yardımcı oldu.

Porçinileri ise iri parçalar halinde doğradıktan sonra zeytinyağı ve tereyağı karışımında üç-dört dakika kadar harlı ateşte çevirerek pişirdim. Rende parmesanla tatlandırdım. Porçiniler pişerken keskin bariz bir fındık kokusu yayıldı mutfağa. Findukimsu, hafif tatlımsı, kırmızı eti andıran bir lezzeti var bu mantarların.

Mantarların yanına garnitür olarak ızgara tavada bonfile hazırladım. Konuklarımız hayatlarında bırakın tatmayı adını duymadıkları mantarların benzersiz lezzetlerine varınca kendilerinden geçtiler diyebilirim.

Ne mutlu bana ki konuk dostlarıma böylesine bulunmaz bir yabani mantar şöleni sunma şansına sahip olmuştum böylece...

Lezzet şampiyonu Chanterelle oldu!

Gümüş madalyanın sahibi Boletus Edulis.

Bronz madalya içi kızılların...

Tanrının en muhteşem lütuflarından olsa gerek yenebilen yabani mantarlar. Her güzelliğin olduğu gibi onların da var elbet bir kusuru: Zehirli hatta öldürücü derecede zehirli benzerleri!!! Yenebilirliğinden %100 emin olmadığınız mantarları kesinlikle toplamayın, tüketmeyin!

Unutmayınız ki tüm mantarlar yenebilir ama bazıları son yemeğiniz olabilir!

Tüm mantar dostlarına selam olsun.

Saygılarımla,

Esen K.

ÖNEMLİ UYARI: Bu blogdaki bilgileri kullanarak mantar toplamayın. Zehirli ve yenebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan topladığınız mantarlar hakkında bilgi sahibi olmak için mutlaka bir uzmana danışın.

Kaynak: Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 201