Civciv ayaklarının üç katmanlı tadı damağımızda fena patladı

Cantharellus Tubeaformis var. Lutescens (Civciv ayağı) türündeki yabani mantarla ilgili yazdığım günlüğü okuyan bilir; bu mantarlardan çok fazla miktarda bulup toplamıştım:

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/12/mantarfobik-olmayalm-sadece-birazck.html

Torbayı neredeyse doldurmuştum...

Geçenlerde civciv ayaklarını daha farklı nasıl değerlendirebileceğimi, lezzetini ne şekilde daha fazla ortaya çıkarabileceğimi araştırmak için kaynak karıştırırken sonunda Japon stilinde karar kıldım.

   

Minimalist Japon mutfağının en önemli özelliklerinden birisi malzemenin öz lezzetini korumak, ön planda tutmaktır. Bu nedenle yemeklerinde çeşni ve baharatlardan olabildiğince uzak durur Japonlar. Yemeklerin görüntüsü ilk bakışta göze yavan gelebilir, lezzetler de çok çeşnili, baharatlı tatlara alışık olanları tatmin etmeyebilir... Ama tadım esnasında ‘lezzetin ana malzemeden yana olduğu’ felsefesinin bilincinde olunursa damakta daha minimal deneyimler yaşanabilir...

Ana malzememiz Cantharellus Tubeaformis’in lezzetini belirgin ve baskın biçimde ortaya çıkarabilmek üğruna yaratmış olduğum reçete için yukarıda bahsi geçen Japon felsefesinden yola çıktım:

Kurutulmuş meyve/sebzenin bambaşka bir lezzet boyutuna geçtiğini herkes bilir: Kurutulmuş domates, biber, patlıcan, gün kurusu, vişne kurusu, v.b farklı lezzetleriyle kış sofralarını şenlendirmeye bire birdir. Bu durum yabani mantarlar için farklı değil; öyle ki bazı mantarlar kurutulduktan sonra toz haline getirilerek çeşni/baharat niyetine dahi kullanılabilmekte.

Havanda dövülmüş kuru civciv ayakları

Dört kişilik çorba için civciv ayaklarının üç farklı halini kullandım: Tazesinden 150 gr, bir avuç dolusu kadar sıcak suda canlandırılmışından ve yine bir avuç havanda dövülerek öğütülmüşünden.

Civciv ayaklarının üç farklı hali

Mantarları 1.5 litre kaynamış duru suda kısık-orta ateşte tıngırdatarak 10 dakika haşladım. Tencereye son anda biraz Japon soya sosu ekledim. Gazı kestim ve üzerine bir tutam ince kıyılmış taze Frenk soğanı (şiniklav, chive) ve Kişniş ilave edip karıştırdım.

Şiniklav gözlü, Chanterelle kulaklı, Kişniş küpeli, sarımsak burunlu, kuru Chanterelle ağızlı Japon güzelinin saç modeli ise Vermicelli 

Diğer bir tencerede kaynayan suda 150 gr Japon Vermicelli’sini (ince noodle) 2-3 dakika haşlayıp süzdüm ve pişme işlemini sonlandırmak için soğuk sudan geçirdim.

Servis aşamasında noodle’ları ısıtmak için kaynar sudan geçirip çorba kaselerine paylaştırdım, sıcak çorbadan birer kepçe koydum ve üzerlerini Frenk soğanı ve kişnişle süsledim: Bu kadar!

Ara Not: Bu çorbada sadece miso eksik. Miso, Japon mutfağında çeşni olarak kullanılan, pirinç ya da buğday ve tuzla karıştırılan pişmiş soya filizlerinden oluşan, beyaz ya da kırmızı boyalı mayalı soya hamurudur.

Cantharellus Tubeaformis var. Lutescens ana frekans ve iki farklı harmonik frekansta seyreyleyen üç katmanlı lezzetiyle damaklarımızda fena halde patladı...

Harmonik: f frekansındaki temel bileşen dalganın haricindeki frekanslarda olan dalgalara “Temel Frekansın Harmonikleri” adı verilir.

Şekil-1: Temel frekans ve Harmonikleri

Şekil-1'de 1. Harmonik (Temel Bileşen) civciv ayağının tazesinin, 2. Harmonik canlandırılmış kurusunun ve 3. Harmonik kurusunun toz halinin lezzetini temsil ediyor.

Ana frekansın 2. harmoniğinde severim sizi...

Sakın miso'suz kalmayasınız...

Dip NOT: Bu tarifte aroması kuvvetli farklı yabani mantarlar kullanılabilir. Aynı reçeteyi marketlerde 200-400 gramlık paketler halinde satılan Shiitake Mantarı ile uygulamanızı tavsiye ederim.

Saygılarımla,

Esen K.

Lactarius Deliciosus ile ‘Kanlıca’ tarifler

Lactarius deliciosus

Anadolu’da Kanlıca, Çıntar, Melki veya Çam Melkisi olarak adlandırılan Lactarius Deliciosus mantarı sonbahar aylarında özellikle Kastamonu, Bolu ve Mengen civarında iğne yapraklılar altında bol miktarlarda bulunabilir.

Latincede Lactarius süt(lü), deliciosus lezzetli anlamında kullanılmaktadır. Yaklaşık 2,000 yıllık bir Roma freskinde tasvir edilen Lactarius deliciosus’un adının onun yenilebilen sütlü mantarlar arasında mutfakta en çok tercih edilen olduğuna işaret ettiği düşünülmektedir. Reçineli aromasını ve odunsu dokusunu ima eden bazı otoriteler bu mantarı pek makbul bulmazlar. Kanlıcanın gevrek yapısı ve göz alıcı turuncu rengi onu her halükarda herhangi bir akşam yemeğinin gözdesi kılabilir...

Avusturalya’daki Polonyalı göçmenler tarafından bolca toplanıp tüketilen bu mantar türünün AC/DC’nin memleketinde bir servis tabağı büyüklüğüne erişebildiği bilinmektedir.

Ömerli (İstanbul) civarında bulduğum genç ve sağlıklı tipik bir Lactarius Deliciosus bireyi

Lactarius Ailesi: Yaklaşık 350 tür içeren bu mantarlar, Russula ailesine yakın bir grup oluştururlar. “Tebeşir” gibi kırılma özellikleri vardır. Lactarius ailesi mantarları kırıldıklarında süte benzeyen bir sıvı salgılar. Kimi türlerde bu süt, sarı, turuncu, beyaz renkte olabilir. Kimi türlerdeyse, başlangıçta beyaz olan süt, havayla temas ettiğinde beyaz kalabildiği gibi, kısa sürede sarı, pembe ve laciverte dönüşebilir. Her mantarın verdiği süt miktarı hava koşullarına bağlı olarak değişebilir. Bu ailede öldürücü bir tür bulunmaz. Pek çok türü acıdır, en zehirli Lactarius türleri, sindirimle ilgili sorunlara yol açar.
Lactarius Deliciosus (Kanlıca, Çıntar, Melki): Turuncu Lactarius türleri arasında, şapka renginin hafif “unlu” görüntüsü, parlak turuncu lamelleri, renginin ve sütünün diğer türlere kıyasla çok daha yavaşça yeşermesi ile dikkat çeker. Sadece iğne yapraklılar altında, yağmurlu yaz aylarında ve sonbaharda bulunur. Ülkemizde bütün turuncu Lactarius türleri birbirine karıştırılarak, aynı adlar altında satılmaktadır. Bu mantarlar, şüphesiz, ülkemizin en çok tüketilen yabani mantarlarıdır. Karoten (havuca rengini veren madde) içeren turuncu Lactarius’lar bol miktarda yenildiğinde, idrarı turuncuya boyama özellikleri vardır; bu durum hiçbir sağlık sorununa yol açmaz.
Lactarius deliciosus mantarını, yayvan yapraklılar altında yetişen ve sindirim bozukluğu yaratan L. Torminosus mantarıyla karıştırmamak için dikkat edilmelidir. (Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012)

Mutfakta Lactarius deliciosus: Hafif acımsı tadını gidermek için kendi suyunda haşlayın. Sonra soteleyin ya da gevrek dokusunu hissetmek için en iyisi ızgarada pişirin. Balık ya da aroması daha belirgin olan yiyeceklerle çok iyi uyum sağlar. (How to Identify Edible Mushrooms, Patrick Harding, Tony Lyon, Gill Tomblin; HarperCollinsPublishers, London, 1996)

Anadolu mutfağında, özellikle Batı Karadeniz'de çok iyi bilinen Kanlıca mantarının genelde sade kavurması veya sebzeli sotesi yapılır. Odun ateşinde ya da soba üzerinde közlenerek tüketilir. Soğanla birlikte kavrulduktan sonra gözleme veyahut börek içi olarak kullanılır. Kastamonulular meşhur etli ekmeklerinin içinde kıyma yerine mevsiminde Kanlıca mantarı kullanırlar. Kendi suyunda tuzla birlikte haşlandıktan sonra biraz sirke ilavesiyle salamurası hazırlanır.

Şile yolu üzerinde bulunan bir dinlenme tesisindeki satıcılardan aldığım Kanlıca mantarlarını mutfağımda nasıl değerlendirdiğimi aktarmaya çalışayım:

Kanlıcaların Temizlenmesi:

En iyisi ormanda toplarken bir fırça yardımıyla temizlemektir. Fakat satın alınan Kanlıcaların üzerinde yaprak ve toprak kalıntıları mevcutsa ve bunlar kuruyan mantarların üzerine yapışmış ise bir süre akan suyun altında tutmaktan başka çare yok. Mantarlar halen nemliyse ıslak bir bez yardımıyla silinerek de kirinden arındırılabilir.

Temizlenen Kanlıca mantarlarını henüz taze iken çiğ olarak ya da kendi suyunda pişirdikten sonra dondurucuda saklamak mümkün. 

Kanlıca ızgara

Kanlıcaları ters çevirip üzerlerine tuz serptikten sonra bir süre elektrikli ızgarada ve sonrasında 200 dereceye ayarlı ısınmış fırında fazla kurutmadan pişirdim.

Kanlıcaların yanına zeytinyağ, tuz-karabiberle tatlandırılmış porçini ve mozzarella ile doldurduğum minik kalamar dolmaları hazırladım. Bu dolmaları Kanlıcalarla birlikte aynı şekilde pişirdim. Süre vermek istemiyorum çünkü durum ızgaranızın ve fırınınızın ısısına göre değişebilir.

Ara Not: Kalamarları temizledikten sonra pişirmeden önce yumuşamalarını sağlamak için yaklaşık 4 saat kadar buzdolabında sütün içinde beklettim.

Kalamar dolma hazırlıkları

Pişirme işlemini sadece ızgarada ya da fırında başlatıp bitirmek de mümkün.

Tereyağında Kanlıca Kavurması 

Kanlıca mantarlarını iri küpler halinde doğradıktan sonra yapışmaz bir tavada önce orta ateşte bir süre kendi suyunda haşladım. Daha sonra tavaya tereyağ ilave edip mantarları 10 dakika kadar arada bir karıştırarak kavurdum.

Hardal, bal, soya sosu, zeytinyağı, toz zencefil, acı toz biber, karabiber karışımında marine edip ızgarada pişirdiğim tavuk kalça şişlerinin yanında garnitür olarak kullandım. Yanına da yeşil salata hazırladık.

Tavuk kalça şiş yanında Kanlıca kavurma

Wok Tavada Çin usulü Tavuklu Kanlıca Sote (üç kişilik)

500 gram Kanlıcayı suyu uçana kadar önce kendi suyunda haşlayalım. İki adet tavuk göğsünü (ya da kemiksiz tavuk budu) bir santimlik küpler halinde doğrayalım. Wok tavayı ocakta iyice ısıttıktan sonra tavuk parçalarını tavaya alalım. Suyunu bırakıp çektikten sonra üç kaşık susam yağı (yoksa sızma zeytinyağı) ve iki kaşık tereyağı ilave edelim.

Tavaya ince kıyılmış bir adet kırmızı biber ve dört diş sarımsak ekleyerek tavuk parçalarıyla birlikte iki-üç dakika kadar çevirmeye devam edelim. Mantarları ekleyelim, üç-dört dakika daha harlı ateşte çevirerek pişirme işlemini sürdürelim.

Son aşamada tavaya soya ve teriyaki sosu, toz zencefil ve toz zerdeçal ekledikten sonra hızlıca çevirip gazı keselim.

Çin usulü tavuklu Kanlıca sote

Kanlıca’nın şimdilerde tam mevsimi, hatta geçmek üzere. Bulursanız kaçırmayın derim!

Muhteşem lezzeti yakalamak için Kanlıcayı en iyisi bütün olarak odun kömürü ateşinde ya da odun fırınında pişirmeli!

Afiyet olsun.

Esen K.

ÖNEMLİ UYARI: Bu blogdaki bilgileri kullanarak mantar toplamayın. Zehirli ve yenebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan topladığınız mantarlar hakkında bilgi sahibi olmak için mutlaka bir uzmana danışın.

Mutfak alet-edevatının sonsuz uzayında renkli bir seyahat

Semt pazarlarının ayrı bir köşesinde duran zırzavatçıları bilirsiniz. Hani şu geniş tezgahlarında toplu iğneden mandala, don lastiğinden el gırgırına lüzumlu/lüzumsuz 1001 türlü ıvır zıvır bulabileceğiniz satıcılardan bahsediyorum.

Kadıköy Salı Pazarı'nda renkli bir ıvır zıvır tezgahı

Pazara her gidişimde bu tezgahların kurulduğu bölüme mutlaka uğrarım. Orada kimi zaman uzunca bir süre takıldığım olur. İlk defa karşılaşıp da ne işe yaradığını bilmediğim aletler hakkında sohbet etmek çok keyifli olabiliyor. Öyle aletler var ki bazen satıcı bile ne amaçla veya nasıl kullanılacağını bilemeyebiliyor. Şu tarz muhabbetler döner genelde tezgah başında:

•          Abi, sen emin misin bu aletin soğan doğradığına? Soğan sığmaz ki bu araya...
•          Doğru dersin, ben de bilemedim bak şimdi... Yeni düştü de tezgaha...
•          Sarımsak presi olmasın???
•          Olabilir bak hemşerim, sarımsağı şuradan sokacan...

Böyle sürer gider, sonu gelmez bu muhabbetin...

Kim uğraşır acep bu işlerle? Tasavvur edin; işiniz bu, yani mutfak aletleri mucitliği... Beyniniz gece gündüz şu tip sorular, sorunsallarla meşgul durumda:

Yumurtanın sarısı zedelenmeden beyazından nasıl ayrılır?

Ceviz kabuğu, içi parçalanmadan nasıl kırılabilir?

Kolay temizlenebilen, sarımsağı telef etmeyen bir alet yapabilir miyim?

Nasıl bir edavat dizayn etmeliyim ki patatesi ziyan etmeden soysun?

Soğanın suyunu çıkarmadan arzu edilen kalınlıkta doğrayabilecek bir zamazingo yapmak mümkün mü?

Neymiş, badem kırıcıymış, sarımsak eziciymiş??? Patron da bula bula beni buldu, en zor işleri bana iteledi... Kolaysa kendin yapsana, görelim marifetini... Badem olduk yaaa! Fuck the sarmısak!!!

Manzara aynen şöyle olmalı: 8-10 tane Çinli mucit oturmuş bir yuvarlak masanın etrafına, yığmışlar bir çuval sarmısağı da üzerine. Her biri kendi icat ettiği aleti prezente edip patronu ikna etme uğraşında... Parçalanmış, ezilmiş, preslenmiş, dağılmış sarımsaklar havada uçuşmakta... Ofis türüm türüm sarımsak kokmakta... Kimin umurunda... Lakin Çinliler bu mevzuda bizden birkaç adım önde, çok avantajlılar. Hemen her öğün diş diş sarımsakları hap gibi lüp lüp yutar kendileri...

En çok da sarımsak uğraştırmıştır sanırım bu zihni sinir abileri... Şimdiye kadar işe yarayan bir sarımsak presine rastlamadım henüz...

Her sezon mutlaka yeni yeni aletler icat olunur. Bunların çoğu Çin işi, Kore icadı, Japon işidir herhalde. Son yıllarda bizimkiler de sağlam el atmış bu tasarım işlerine; eeee bu işin pazarı büyük. Enteresan yaratıcı marka isimleri türedi: Şıkmutfakçı, İşbilir, YuSaTaMu (Yusuf Salih Tanju Mutfakta), gibi... Bu aletlerin kimi çabucak demode olur, atsan atılmaz, satsan satılmaz. O bahtsız edevatın makus talihi mutfakların en ücra köşelerinde çürümeye, paslanmaya mahkum edilmektir ki bunlar genelde işe yaramaz cinstendir; bazısı da tam tersine iyi tutar, uzun ömürlü olur, klasikleşir.

Bir kez kullanıp bir köşeye fırlatmış olduğum işe yaramaz mutfak aletlerini biriktirmiş olsaydım Orhan Pamuk’un Masumiyet Müzesi’nin karşısına ben de Mahcubiyet Müzesi’ni açmıştım şimdiye...

Eziklenmiş, loser bir sarımsak presinin dilinden aktarayım: “Mahcubum Son Kullanıcı Hanfendi/Beyfendi... Görevimi layıkıylan yerine getirememenin verdiği derin bir eziklik hissiyatına kapılmış vaziyetteyim. Mutfağınızın prensi olacaktım, fakat bi pires bilen olamadım... Affedin beni, hakkınızı helal ediverin olur mu?”

Seyahatimden bir enstantane: Ladies and Gentlemen Esen K is floating in Space of Kitchen Tools

Mutfağımdaki çeşitli alet edevatı sizin için masaya yatırdım:

Mozzarella/Yumurta dilimleyici

Mozzarella/Yumurta dilimleyici

O bir klasik: Şık bir tasarım ve kesinlikle işlevsel, yumurtayı mozzarellayı gayet muntazam dilimler.

Çift taraflı soyucu/jülyen doğrayıcı

2012 Model Çift taraflı sebze/meyve soyucu/jülyen doğrayıcı

Bazen aletlerin işlev sayısı arttıkça verimliliği düşebiliyor. Yeni aldığım bu alet de o türden. Kesinlikle işe yaramaz, tutuşu iyi değil, insana çok zahmet veriyor. Soyucu/jülyen doğrayıcı işlevleri için iki ayrı alet almakta fayda var. 

Havuç-hıyar ona bakar, o havuçla hıyara bakar... Bu işlemeli ahşap saplı tasarım harikası müzelik bir eser...

Narenciye kabuğu soyacağı

Bu aleti çok severim. Sade, şık bir dizayn. Nadiren kullansam da işini iyi bilenlerden...

Nuri Maviş the Fındıkkıran vs. Terminatör Kırıcı Fındık Ringinde Karşı Karşıya

Üretici firmanın layık gördüğü Terminatör Kırıcı lakabıyla bilinen aletin boyunun ufak tefek göründüğüne bakmayın siz. Ivan Drago da Rocky karşısında avantajlı görünüyordu ama dövüşün sonunda boyunun ölçüsünü almıştı... Naaber???

 

Bildiğim kadarıyla 2009 model olan Terminatör kendi branşında çok başarılı! Hele bir de eliniz alıştı mı bir çuval fındığa bana mısın demezsiniz...

Nuri Maviş the Fındıkkıran KNOCK-OUT, Terminatör Kırıcı IN!

Pizza Dilimleyici

Bir başka klasik: Fazla lafa ne gerek, işinin erbabı o, rakibi yok!

Kestane Çizici

Şimdi karşınızda 2012 Model Kestane Çizici: Bu yeni icada en çok bizim kayınpeder sevindi. Kızlara her akşam kestane çizmekten helak olmuştu mübarek adam. Tasarım idare eder, işlev mükemmel! Her türlü testten başarıyla sıyrıldı kendisi; iriymiş ufakmış, sertmiş yumuşakmış dinlemez, her türlü kestaneyi çizer...

Bakar mısınız Jaws gibi açmış ağzını, hamle yapmayı bekliyor canavar. Bence 2012 sezonunun en başarılı modeli bu alet.

Günlüğün ödüllü bilmecesi

Bilmece

Bu aletin ne işe yaradığını bilene benden bir yıllık ihtiyacı, bir çuval un hediye! Tariflerimden yararlanarak evde bol bol pizza veyahut makarna yaparsınız artık...

Bilmecenin cevabını günlüğün en alt kısmında bulmak mümkün.

Ev tipi Çift Bıçaklı Zırh

Karşınızda beni satın aldığıma pişman eden çift bıçaklı artist. Kesinlikle işe yaramaz... Doğramaya çalışırken malzeme arada kalır, onu çıkarmaya uğraşırken elini çizer; elde yıkamak istersin, ürkütür, parmak kesebilir nitekim. Binbir türlü derdi var aletin... İlk denemeden sonra alet edavat çekmecesinin en ücra köşesini boyladı artist...

Yeri müzemizin baş köşesinde şimdiden ayrılmış vaziyette...

Meyve/Sebze Soyucu

Bu uzaylı da başka bir artist maşşallah, bak sen şu duruşa; ama en azından iyi iş görüyor. Domatesi bile fazla telef etmeden soymak mümkün.

Diğerleri

Sevgili havanlarım; her birinin yeri ayrıdır...

Sağlıcakla kalın, alet-edevatsız kalmayın.

Selamlar,

Esen K.

Yabani Mantar Aleminin Kralı: Boletus Edulis nam-ı diğer Porçini

Boletus Latincede mantar, edulis ise yenebilir anlamına geliyor. Yani Boletus edulis 'yenebilir mantar' demek oluyormuş. Ne hoş; yakışır krala... Mutfak literatüründe yaygın olarak kullanılan porcini (İng. piglet) ismi ‘yavru domuz’un (domuzcuk) İtalyanca karşılığı. İtalyanlar bu mantarın şeklini domuza benzetmiş; ayrıca gurme domuzlar tarafından beğeniyle tüketilen bir tür imiş. Almanlar etinin sıkı yapısından dolayı bizde de sıkça kullanılan Steinpilz (Taş Mantarı) yakıştırmasını uygun görmüş. ‘King bolete’ (Kral mantar) olarak da bilinen kral hazretlerine İngilizler kahve rengindeki yuvarlak şapkasından dolayı ‘penny bun’ (kuruş çörek???) da diyorlar. Polonyalılar bu türün yabani mantarlar alemindeki krallığını ilan edercesine kendisine ‘prawdziwek’ (gerçek mantar) ismini yakıştırmış...

Boletus edulis Anadolu’da genellikle Ayı Mantarı, Taş Mantarı ya da Çörek Mantarı olarak biliniyor.

Bu mantar ortalama sekiz saatte büyürmüş. O gün kesim yapılan yerde ertesi sabah yeniden bitermiş. Boletlerin büyümesinde Ay'ın etkisi olduğu; Ay'ın ilk ay döneminde büyümeye başlayıp dolunayda en büyük hallerini aldıkları söylenir... (www.mantaruretimi.com’un yalancısıyım)

Porçini dört kişiyi rahatlıkla doyurabilecek boyutlara (şapka çapı 20-30 cm, uzunluk 18-25 cm, ağırlık 1kg) erişebiliyor. 1995 senesinde Isle of Skye’da (İskoçya) bulunan ve ihtişamıyla adını mantar literatürüne yazdıran ihtiyar bir kralın şapka çapı 42 cm, sap uzunluğu 18 cm (çapı 14 cm) ve ağırlığı 3.2 kg olarak ölçülmüş.

Alemin Kralı: Boletus edulis

Boletus Ailesi: Yaklaşık 200 tür içeren bu aile mantarlarının şapkasının altında, lameller yerine küçük delikler bulunur. İlk bakışta süngerimsi olarak adlandırabileceğimiz bu yapı, aslında binlerce kılcal borucuğun yan yana gelmiş halidir; spor üretimi bu borucukların içinde gerçekleşir.
Boletus edulis (Ayı Mantarı, Taş Mantarı, Çörek Mantarı): Bütün dünyada İtalyanca kökenli “Porçini” adıyla tanınan mantardır. 15-25 cm çapına varan dolgun şapkasının rengi, mat açık kahverengi, kızıl kahverengi arası değişir. Şapka altı, genç örneklerde soluk beyazdır, mantar yaşlandıkça sararma gözlenir. Bu mantarın bacağı da oldukça dolgundur ve 18-20 cm’ye kadar uzayabilir. Yaz ve sonbahar aylarında her türlü ormanda rastlanır. Leziz ve aranan bir türdür, dilimlenerek kurutulabilir. Tylopilus felleus mantarıyla karıştırılmamalıdır. (Türkiye’nin Mantarları-1, Jilber Barutçiyan, Oğlak Yayınları, 2012) 

Mutfakta Boletus edulis: Genç örnekleri sapıyla birlikte bütün olarak pişirilebilir ya da salamura edilebilir. Çiğ olarak da lezzetlidir. Eğer şapka altı nemli ve sararmış ise etinden ayırıp atmak gerekir. Ne yazık ki daha yaşlı örneklerin özellikle sap kısımları sıklıkla kurtlanır. Şapka ve saplar ince dilimler halinde ipe dizilerek kalorifer peteğinde kurutulabilir. Kurutulmuş porçiniler kullanılacağı zaman sıcak suya bırakılarak yeniden canlandırılır. Lezzetli canlandırma suyu da kullanılır. Toz haline getirilerek yemeklerde harika bir çeşni olarak da değerlendirilebilir. (How to Identify Edible Mushrooms, Patrick Harding, Tony Lyon, Gill Tomblin; HarperCollinsPublishers, London, 1996)

Etimsi dokusu ve yapısı, toprak kokulu fındıkımsı eşsiz lezzeti ile Porçini özellikle İtalyan mutfağının çok aranan bir temel malzemesi. Her türlü ormanda yetişebilen Porçinilerin en iyilerinin kestane ağaçları altında bulunduğu biliniyor. Kurutulmuşu fena olmasa da kralları taze olarak tüketmek en makbulüdür. İtalyanlar taze olarak kullanmadıkları porçinileri genelde zeytinyağında saklamayı tercih eder. Lezzetini bu şekilde korumayı hatta artırmayı başarırlar. Daha konsantre bir mantar aromasına kavuşan kurutulmuş Porçiniler genelde rizotto, çorba ve soslarda muhteşemdir...

Dünya çapında usta şefler tarafından kabul gören bir kanıya göre Porçini lezzet bakımından yabani mantarların en iyisi. 

Anadolu’da değeri pek bilinmeyen Ayı Mantarının genelde sebzeli kavurması tercih ediliyor ya da dilimlenip üzerine tuz serpildikten sonra soba üzerinde ızgara ediliyor. Bunun dışında büyükbaş/küçükbaş hayvanlara yem olarak veriliyor...

Kendileriyle doğada karşılaşma şerefine henüz nail olamadığım Boletus edulis sonbahar aylarında Şile civarındaki ormanlarında bol miktarda bulunabiliyor. Şile ziyaretlerimin birinde bir miktar Ayı mantarını kilosunu 10-15 TL’den satın almıştım. O günün akşamki yemek macerasını 29 Kasım 2012 tarihli “Şile yolları taştan, mantarları çıkardı beni baştan” isimli günlüğümde aktarmıştım:

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/11/silenin-yollar-tastan-mantarlar-ckard.html

Ayı mantarlarını temizlemesi çok kolay oldu. Diplerinde biraz toprak ve yaprak parçaları vardı, o kısımları bir bıçak yardımıyla uzaklaştırdım. Şapka ve sap üzerinde bulunan ufak tefek çerçöpü de fırça ile temizledim. 

Bir kısmını taze olarak tükettik. Kalanını porsiyonlara ayırıp buzdolabı poşetlerine yerleştirdikten sonra dipfrize aldım; yeri geldiğince farklı şekillerde değerlendirmeye çalışıyorum.

Porçinili fettucine

Taze porçinilerin (yaklaşık 300-400 gr) şapkalarını ve saplarını ince dilimlere ayırdım. Orta ateşte tavaya aldım. Sularını bırakıp çekince zeytinyağı ilave ettim. Yağ kızınca ince kıydığım 3 diş sarımsağı ekleyip karıştırarak üç-dört dakika sotelemeye devam ettim. 2-3 kaşık krema ilave edip pişirme işlemini tamamladım.

İki kişilik fettucineyi bol tuzlu suda al dente kıvamda haşladıktan sonra haşlama suyundan bir bardak kenara ayırıp suyunu süzdüm. Makarnaları mantarların bulunduğu geniş tavaya aldım. Sos ile makarnanın bütünleşmesini sağlamak için ayırdığım haşlama suyundan ilave edip iki-üç dakika harmanlayarak birlikte pişmeye bıraktım. Bir tutam rendelenmiş parmesan ve az miktarda kekik ekleyip tuz ve karabiberini ayarladıktan sonra gazı kestim.

Bekletmeden servis tabaklarına alıp üzerine tekrar rendelenmiş parmesan serpiştirdikten sonra servis ettim.

Pizza Porcini

Porçinileri ince dilimlere ayırdıktan sonra pizza üzerinde değerlendirdim.

Ayrıntılı pizza tarifi için lütfen 12 Aralık 2012 tarihli "Evde İtalyan Pidesi: Pizza Italiano a casa" isimli günlüğüme başvurun: 

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/12/evde-italyan-pidesi-pizza-italiano-casa.html

Porçini, mozzarella ve kekikli Pizza Italiano

Bence porçiniler kendilerini en iyi hamurlu tariflerde gösteriyor ya da bana öyle geliyor...

Günlüğü 'alemin kralının' değerini çok iyi bilen Polonyalı mantar dostlarını selamlayarak kapatalım:

Kciuk w górę król prawdziwek!!! (Yaşasın gerçek mantar kralı!!!)

Sevgilerimle,

Esen K.

ÖNEMLİ UYARI: Bu blogdaki bilgileri kullanarak mantar toplamayın. Zehirli ve yenebilen mantarları birbirinden ayırt etmek bazen çok zor olduğundan topladığınız mantarlar hakkında bilgi sahibi olmak için mutlaka bir uzmana danışın.