Üzgünüm; Kapalıyız...

Deniz Aren

Bu aralar 30 Ağustos'ta dünyaya gelen oğlumuz Deniz Aren için yoğun mesai harcadığımdan dükkan bir süreliğine 

Yakın zamanda tekrar görüşmek dileğiyle,

Esen K.

Çikolata ve Çilek ile Afrodizyak Atıştırmalıklar

Çilekleri yıkayıp suyunu süzdürdükten sonra buzdolabına alıp soğumaya bıraktım. 1.5 paket bitter çikolatayı küçük parçalara bölüp benmari usulü ile erittim.

Çilekleri birer birer erimiş çikolataya bandırıp bir yağlı kağıdın üzerine dizdim.

Çikolatalı çilekleri bir süre buzdolabında bekletip servise aldım.

Çileklerin tatlı ekşisiyle bitter çikolatanın tatlı acısı birleşince damakta unutulmaz izler bırakıyor...

Çikolata kaplamalı çilekler ısırılırken çıkan ses bile haz verici, baştan çıkartıcı...

Söylemesi benden, uygulaması sizden; gayrı sonrasını bilemeycen...

Sevgilerimle,

Esen K.

Süt kuzu pirzola ziyafeti

Henüz mevsimiyken kasabamıza canımızın çektiği kadar süt kuzu pirzolayı bütün olarak hazırlatalım lütfen. Pirzola en az iki gün dinlenmiş olmalı.

Pirzolanın her tarafını yeteri kadar kaya tuzu, taze çekilmiş karabiber ve az miktarda sızma zeytinyağı ile ovuyoruz. Demir döküm veya çelik bir tavayı ocağa alıp yüksek ateşte iyice ısıtıyoruz. Ocağın altını bir miktar kıstıktan sonra pirzolayı tavaya alıp her iki tarafın rengi koyu kahverengiye dönene kadar mühürlüyoruz. Bu arada fırınımızı 200 dereceye kurup ısınmasını bekliyoruz.

Pirzolamızı bir fırın kabına alıp fırının orta katına yerleştirdikten sonra her iki tarafını onar dakikadan toplam 20 dakika pişmeye bırakıyoruz.

Pirzolayı fırından çıkarıp yaklaşık 10 dakika dinlenmesini sağlıyoruz; böylelikle etin suyu eşit miktarda tekrar kendi içine dağılacaktır.

Yeterince dinlenmiş olan pirzolamızı ısıtmak amacıyla 1-2 dakikalığına tekrar fırına alıyoruz. Sonra çıkarıp bir ekmek tahtasının üzerine yerleştirerek keskin bir bıçak yardımıyla kalemlere ayırıyoruz. Kekik, kırmızı pul biber, kaya tuzu ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırıp servis ediyoruz. İçi böyle hafif pembemsi lokum gibi görünmeli...

Bir ısırımda etin neredeyse tamamı ağzınıza gelecek sulu sulu...

Isırırken parmaklara dikkat edelim lütfen.

Afiyet süt kuzu lokum pirzola olsun!

Sevgi ve Saygılarımla,

Esen K.

Çağla Bademli ve Kuzu Etli Enfes bir Bahar Menüsü

Geçenlerde yakınımızda bulunan bir Antep sofrasında çağla aşının tadına baktık; çok hoşumuza gitti, ben de birkaç gün sonra evde bu yemeğin denemesini yaptım.

Yemeği hazırlarken herhangi bir tariften yararlanmadım, damak zevkime güvenerek ve Antep sofrasında yaptığım gözleme dayanarak bir çıkarımda bulundum. Antep mutfağı konusunda hassasiyeti olan çevrelerden itirazlar gelebilir; bu nedenle ben kendi tarifime Çağla Bademli ve Kuzu Etli Yoğurt Çorbası demeyi tercih ediyorum.

Çağla Bademli ve Kuzu Etli Yoğurt Çorbası Tarifi (4 kişilik)

Yaklaşık 400 gr çağla bademi yıkadıktan ve bıçakla ikiye ayırıp çekirdeklerini çıkardıktan sonra küçük bir tencerede üzerini geçecek kadar su ile dişe gelir kıvamda yumuşayana dek haşlamaya bıraktım. Çağla bademlerin içlerinin kararmasını önlemek için haşlama suyuna yarım limonun suyunu ekledim.

Yarım kg (ya da dört parça) kuzu gerdanını eti yumuşayana ve kemikten ayrılana dek haşladıktan sonra delikli kepçeyle ayrı bir kaba alıp soğumaya bıraktım. Etleri kemiğinden ayırıp didikledim.

İki bardak süzme yoğurdu bir yumurta ve iki kaşık un ile bir çorba tenceresine aldım. Az su ilavesiyle iyice karıştırdım. Ocağa koyup, orta ateşte kaynayana kadar karıştırdım. Tencereye azar azar sırasıyla çağlanın haşlama suyundan ve et suyundan ekleyerek karıştırmaya devam ettim. Kaynamaya yakın çağla bademleri ve didiklenmiş gerdan etini ekledim. Tuzunu karabiberini ayarladım. Bol kuru nane, biraz kırmızı pul biber ve iki kaşık tereyağı ilave ettikten sonra sürekli karıştırarak pişirmeye devam ettim. Bir taşım kaynatıp gazı kestim. (Bu çorbaya ince kıyılmış dereotu da yakışır.)

Kemikli Kuzu Sırt Filetoyla Ankara Tava Tarifi (4 Kişilik)

Menümüzün ana yemeği için parçalara ayrılmış 1kg kuzu sırtını haşladım. Haşlama suyunu kullanarak İki bardak pirinçle tereyağlı, karabiberli, safranlı ve nohutlu bir pilav hazırladım.

Pilavı bir müddet dinlendirdikten sonra bir fırın kabının içine yaydım. Kuzu etlerini pilavın üzerine yerleştirip yaklaşık 10 dakika - etlerin üzeri kızarana dek- 200 derecede fırınladım.

Fırınlama esnasında pilavın üzerine bir kaç adet yeşil biber ve ikiye bölünmüş domates de koyabilirsiniz.

Bu yemek meşhur Ankara Tava’nın naçizane bir yorumu oldu sanırım.

Şimdi çağla bademin ve süt kuzunun tam zamanı... Bu fırsat kaçmaz a dostlar: Haydin çağla için semt pazarına, süt kuzusu için mahalle kasabına!

Afiyet çağla kuzu badem olsun!

Esen K.

Ege'li Kallavi Kalamar

Sadece okyanusların derin diplerinde var olduğunu ve ancak sualtı belgesellerinde görebileceğimi sandığım dev boyutlarda bir kalamara (Loligo vulgaris) rastladım büyük bir marketin deniz ürünleri reyonunda ve hemen cep telefonumla fotoğrafladım sizlerle paylaşmak için.

Bizim canavar Ege’de avlanmış. Boyu yaklaşık 60-70 cm civarında, ağırlığı 8.5 kg. Peki ne yapılır bunla derseniz: Baş ve kol kısmına ahtapot muamelesi çekilebilir, gövdesi ise halkalara bölünüp salonda ailecek hula hoop çevrilir derim ben de...

Ege'li Kallavi Kalamar

Bir zamanlar efsanevi yaratıklar olduğu sanılan dev kalamar derin okyanuslarda yaşayıp, çok büyük boyutlara ulaşabilen “Architeuthidae” familyasına ait deniz yumuşakçalarıdır. Erkek kalamarların boyu 19 metreye ulaşabilirken, dişiler için bu oran 10 metreye kadar çıkmaktadır. 25 metre uzunluğa ulaşan örnekler olduğunu öne sürenler olsa dahi, bu tip bir varsayımı destekleyecek herhangi bir bilimsel kanıt bulunmamaktadır. Ölçülen en yüksek ağırlık dişilerde 275 kg, erkeklerde ise 150 kg kadardır. Dünya üzerindeki en büyük gözlerden birine sahip olan dev kalamarın bir gözünün çapı 30 cm’yi bulmaktadır. Beslenirken avını yakalamak için kullandığı kollarının üzerinde yüzlerce vantuz bulunur. Avını hem bu vantuzların emici kuvveti hem de bu vantuzların etrafına dizili küçük dişler sayesinde yakalayarak ağzına doğru çeker.  (Wikipedia)

Yaklaşık 4 metre büyüklüğünde bir Dev Kalamar

Sevgilerimle,

Esen K.

Çarpan Balıktan Çarpıcı Lezzette bir Çorba

En çok 55 cm boya ulaşabilen Kırmızı İskorpit Balığı (Scorpaena scrofa) genel olarak kırmızı ya da turuncu olsa da rengi değişiklik gösterebilir. Bu tür Akdeniz’in her yerinde, genellikle derin sularda (20 kulaç) yaşar. Kuzey Afrika açıklarında, Atlantik’te Manş Denizi’nden Senegal’e kadar uzanan bir alanda görülür.

İskorpitlerin iri kafaları ve zırhla kaplanmış gibi görünen yanakları vardır. Kafalarında, gözlerinin arasında ve üstünde dağınık kıvrımlar mevcuttur. Sırt yüzgeçleri iri, zehirli dikenlerden oluşur. Daha küçük olan (maks. 25 cm boy) kahverengi iskorpit (Scorpaena porcus), kuzenine oranla daha lezizdir. Karadeniz’de yalnızca S. porcus yani kahverengi olanı bulunur.

İskorpit Balığı

İsimlendirme: Fr. Rascasse rouge, İng. Scorpion fish, İsp. Cabracho, İt. Scorfano rosso, Yun. Skorpena

İskorpitin dikenleri vücuda değdiğinde deride kızarıklık ve şişlik oluşur. Zehirin etkisi birkaç gün sürebilir. Zehirinden dolayı olsa gerek; balıkçılar arasında "çarpan" ya da "sokar" olarak da bilinir.

İskorpit, Akdeniz mutfağında, balık çorbalarında ve benzer yemeklerde (yahni, buğulama, pilaki, v.b.) kullanılır. Küçük türler başka şekilde değerlendirilmez, fakat - üzerine sık sık tereyağı sürülerek - fırında pişirilebilen büyük kırmızı iskorpitlerin ıstakozdan farklı olmayan beyaz eti oldukça lezzetlidir. Yanaklarını yemeği ihmal etmeyin.

Karadeniz’de, özellikle Sinop yöresinde çarpanın tavası meşhurdur; gidip de yerinde tadanlar bilir. Veni, vidi, comedi! Yani ben de bizzat gittim, gördüm, yedim; tadı hakikaten enfesti, lokum gibiydi adeta...

Çorba Tarifi (4 Kişilik)

Birer adet soğan, havuç ve sap kerevizi kabaca doğrayıp derin bir tencerede az zeytinyağında tuz ilavesiyle beş dakika çevirerek soteliyoruz. Tencereye 3-4 diş sarımsak, 8-10 adet tane karabiber, iki defne yaprağı, yarım demet maydanozun sapını ve 1.5 litre kadar su ilave edip kaynamaya bırakıyoruz. Kısık-orta ateşte yaklaşık 10 dakika tıngırdatıyoruz.

İçi temizlenmiş iskorpitleri (yaklaşık 1 kg) sudan geçirip tuzladıktan sonra tencereye ekliyoruz. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişmeye bırakıyoruz. Bu arada suyun üzerine çıkan köpükleri bir kaşık yardımıyla alıyoruz.

Balıkları delikli bir kepçe ile ayrı bir kaba aktarıyoruz. Balık suyunu ince bir süzgeçten geçiriyoruz. Balıklar ılıyınca etlerini didikleyip ayırıyoruz. Bu işlemi yaparken ince kılçıklara dikkat!

Çorba tenceresini ocağa alıp içinde iki kaşık zeytinyağını kızdırıyoruz. İnce doğranmış 4-5 adet arpacık soğanını, yarım sap kerevizi ve yarım havucu ekleyip 4-5 dakika çeviriyoruz. Balık suyunu ilave edip kaynamaya bırakıyoruz. Küçük doğranmış bir adet orta boy patatesi ekleyip sebzeler yumuşayana dek pişiriyoruz. Didiklenmiş balık etlerini çorbaya ilave ediyoruz.

Son aşamada çorbanın terbiyesi için bir-iki adet yumurtanın sarısı ile bir tane limonun suyunu iyice çırparak tencereye ekleyip karıştırıyoruz. Tuzunu, karabiberini ayarlayıp ince kıyılmış bir avuç taze maydanozu (kişniş veya dereotu da olabilir) da ilave ettikten sonra gazı kesiyoruz. İşlem tamam!

Not: Bu tarifte iskorpit yerine fenerbalığı, sangri, dülgerbalığı ya da kırlangıç kullanılabilir.

Afiyet olsun!

Sevgi ve Saygılarımla,

Esen K.

Kaynaklar:

Balık Yemekleri (Fish & Shellfish); Pepita Aris, Marlena Spieler, Kate Whiteman; Türkiye İş Bankası Yayınları; 2008

Akdeniz Balık Yemekleri (Mediterranean Seafood); Alan Davidson; Dost Kitabevi Yayınları; Aralık 2000

İtalyan Böreği: Osso Buco soslu, İstiridye ve Kestane Mantarlı Lazanya

İstiridye Mantarı (Pleurotus ostreatus), kültür ortamında yaygın olarak yetiştirilen, pazarlarda ve marketlerde her mevsim bulunabilen, doğada ise yayvan yapraklı ağaçların kütüklerinde sonbahar kış aylarında rastlanan bir mantar türüdür; kavak mantarı, yaprak mantarı olarak da adlandırılır.

İstiridye Mantarı (Pleurotus ostreatus)

Deniz istiridyesine benzediği için bu ismi almış olan istiridye mantarının miski andıran keskin hoş bir kokusu vardır. Yabani olanının lezzeti yetiştirme olanlara nazaran daha kuvvetlidir. Odunsu sapları yenmez. Dondurularak dipfrizde saklamaya veya kurutmaya pek uygun değildir; taze olarak tüketilmelidir. Orta ateşte sotelenerek çabucak pişirilebilir.

Kestane Mantarı, kültür mantarı olarak bilinen ‘Agaricus Bisporus’un açık kahverengi şapkalı bir türüdür. Marketlerde her mevsim satışa sunulur.

Kestane Mantarı (Agaricus bisporus)

Lazanya aslında geçmişte bir pişirme kabının adı iken sonraları domates, et sosu veya beşamel sos ve çeşitli peynirlerle hazırlanan İtalya menşeeli çok katmanlı makarna yemeğinin kendisi bu isimle anılır olmuş ve bildiğimiz bugünkü anlamına kavuşmuş.

  

Osso Buco soslu, İstiridye ve Kestane Mantarlı Lazanya Reçetesi (İki kişilik)

Osso buco ile ilgili ayrıntılı bilgi için Şubat 2012'de yayınlamış olduğum yazıya göz atabilirsiniz:

http://cafechanterelle.blogspot.com/2012/02/osso-buco-bir-milano-klasigi.html

Önce bir parça Osso buco’yu kabaca doğranmış bir sap kereviz, bir havuç ve bir baş soğan ile birlikte tencereye alıyoruz. İki adet defne yaprağı, 8-10 adet tane karabiber ve üzerini iki parmak geçecek kadar su  ekledikten sonra et yumuşayıp kemiğinden ayrılana dek tıngırdatıyoruz. Suyunu süzüp bir kenara alıyoruz; eti didikleyerek küçük parçalara ayırıyoruz. İşlemin sonunda yaklaşık 1.5 bardak et suyu kalması gerekiyor. Kaynatma sırasında su çok azalacak olursa arada bir sıcak su ilave edebiliriz. Bu işlemi düdüklü tencerede yapmak da mümkün ama aynı lezzete ulaşılamaz. (Sebzeleri ve Osso buco’yu önce az zeytinyağında birkaç dakika çevirirseniz daha lezzetli bir et suyu elde edebilirsiniz.)

İnce doğranmış bir adet pırasayı, 150 gr istiridye ve 150 gr kestane mantarıyla birlikte zeytinyağında tuz ve karabiber ilavesiyle az pişmiş şekilde soteleyip bir kaba alıyoruz.

Jülyen doğranmış bir adet kırmızı biberi ve üç diş sarımsağı çok az zeytinyağında tuz ekleyerek yine az pişmiş vaziyette soteleyip ayrı bir kaba alıyoruz.

Gelelim lazanya katmanlarının hazırlanmasına:

Hazır iki lazanya hamurunu yan yana alacak büyüklükte (takriben 7.5 cm x 8.5 cm) bir fırın kabının altına biraz zeytinyağı gezdirdikten sonra iki adet lazanyayı yerleştiriyoruz. Üzerlerine pırasalı mantar karışımından yayıp dilimlenmiş mozzarella koyduktan sonra ikinci kat lazanya hamurlarını kapatıyoruz. İkinci katın üzerine bu kez didiklenmiş etlerimizden ve sarımsaklı kırmızı biber karışımından yayıyoruz. Aynı şekilde iki kat daha çıktıktan sonra çatıyı ince doğranmış çeri domates, mozzarella ve rendelenmiş parmesanla kaplıyoruz.

Hazırlamış olduğumuz Osso buco suyunu ısıttıktan sonra kaynamış olarak kabın kenarından içine -çatı katının hizasına kadar- boşaltıyoruz. 200 dereceye kurulup ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişiriyoruz.

Epey meşakkatli oldu ama değdi doğrusu.

Bon Appetit!

Esen K.

İtalyan Pirinç Pilavı: Shiitakeli Risotto

Anavatanı Doğu Asya olan Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) bizim kültür mantarı olarak bildiğimiz Agaricus bisporus’tan sonra Dünya çapında en çok yetiştirilen mantar türü. Japonya ve Çin’de yaklaşık bin yıldır kültür ortamında yetiştirilmekte. Japon Mantarı, Siyah Çin Mantarı, Meşe Mantarı, Siyah Orman Mantarı gibi isimlerle de anılan Shiitake Doğu Asya Mutfağının yıldızlarından.

Shiitake, önemli bir protein kaynağı olmakla birlikte içerdiği ‘lentinan’ maddesi sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirme, kanı sulandırma, kolesterolü düşürme ve cinsel gücü arttırma gibi özelliklere sahip. Ayrıca, fosfor, demir ve kalsiyum bakımından zengin içeriğiyle kemik ve diş gelişimini destekler; ihtiva ettiği B1, B2 ve B12 vitaminleri gelişmeyi düzenlemede, C vitamini ise skorbit tedavisinde önemli rol oynamaktadır. Zamanında Çin İmparatorlarının hayat iksiri olmuş, şifalı bir mantardır Shiitake.

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes)

Shiitake, kendine has ayrıcalıklı aromasıyla önemli bir gastronomik değerdir. Pişirirken orijinal rengini ve sakızımsı dokusunu korur. Kolaylıkla kurutulabilir. Kurutulmuş shiitake daha kuvvetli aromalara sahiptir. Suda bekletilerek yeniden canlandırılan kurutulmuş shiitake şaşırtıcı bir biçimde yeniden orijinal rengine, dokusuna ve şekline kavuşur.

Risotto, İtalyan kökenli bir pirinç yemeğidir. Riso, pirinç demek. İtalya’da çok çeşitli türde pirinç üretilir. Risotto yapımında kullanılan küçük carnaroli ve arborio pirinçleri Po Vadisi’nde yetiştirilir. Bu pirinçler büyüklüklerine göre sınıflandırılır: En kısa ve yuvarlağı puding yapımında kullanılan ordinario’dur, sonra sırasıyla çorba ve salatalar için ideal olan semifino, fino ve son olarak risotto yapımında kullanılan superfino gelir. Pişirme sırasında orijinal büyüklüğünün üç katına ulaşan superfino tüm suyunu çektiği için şeklini ve diriliğini koruyup kremamsı bir yumuşaklık kazanır.

Arborio pirinci

Risotto sanılanın ya da bilinen yanlışın aksine lapa değil, kremamsı olur! Risotto yapımında kullanılan sert yapılı özel pirinç türleriyle lapa yapmanın imkanı yok.

    

En bilinen İtalyan pilavı 16. Yüzyılda Milano’da yapılmış olan risottodur. Risotto sadece superfino (süper ince) pirinçle yapılır. Her risotto hemen hemen aynı şekilde pişirilse de tatlandırmak için kullanabileceğiniz malzemeler (sebzeler, jambon, mantarlar, deniz ürünleri, kırmızı et, tavuk ciğeri, v.b.) neredeyse sınırsızdır. Pirinç, tereyağı ya da zeytinyağıyla kaplanır, sonra kepçe kepçe et suyu (ya da tavuk suyu, sebze suyu, balık suyu) eklenerek kısık ateşte tüm sıvıyı çekene kadar karıştırılır.

Daha sonra biraz daha sıvı eklenir ve pirinç yumuşayıp kremamsı bir hal alana kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirilir. En son yapılması gereken işleme ‘mantecatura’  denir; ateşten indirdikten sonra risottoya iyice kremamsı bir hal alması için bir parça tereyağı ya da birkaç kaşık zeytinyağı ve taze rendelenmiş parmesan peyniri eklenir.  (İtalyan Mutfağı, Capalbo, Whiteman, Wright, Boggiano, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2007) 

Shiitakeli Risotto Reçetesi

4 adet arpacık soğanı zar şeklinde doğrayıp pilav tenceresinde üç kaşık zeytinyağında pembeleştiriyoruz. Yenmeyen odunsu yapılı saplarını ayırdıktan sonra ince doğramış olduğumuz 200 gr Shiitake mantarını tencereye ilave edip 2-3 dakika soğanlarla birlikte karıştırarak soteliyoruz.

Bir bardak arborio pirincini tencereye ilave edip pirinçlerin zeytinyağı ile kaplanması için karıştırıyoruz. Tuz ve karabiber ekliyoruz. Sonra ısıtılmış sebze suyundan kepçe kepçe tencereye koyarak karıştırmaya devam ediyoruz. Risottoyu arada bir karıştırarak yaklaşık 20 dakika kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. Toplamda iki bardak sebze suyu eklemiş olmamız gerekiyor.

Son aşamada mantecatura yapıyoruz: Yani tencereye bir parça tereyağı, yarım bardak rendelenmiş parmesan peyniri ve bir tutam ince kıyılmış taze kişniş yaprağı (ya da maydanoz) ekleyip harmanladıktan sonra sıcak sıcak servis ediyoruz.

Shiitakeli Risotto

Sebze suyunun hazırlanması: Bir adet iri soğan, bir tane havuç ve iki adet kereviz sapını kabaca doğrayıp bir kaşık zeytinyağı ilave edilmiş tencerede 3-4 dakika kadar çevirelim. Tencereye 5-6 tane karabiber, iki adet defne yaprağı ve bir çay kaşığı tuz ekleyelim. Bir litre içme suyunu tencereye boşaltalım ve karışımı kaynamaya bırakalım. Kısık ateşte 25-30 dakika kadar tıngırdatalım. İnce bir süzgeçten geçirelim. Sebze suyumuz hazır!

Uzak Doğu’lu Shiitake ile Po Vadisi’nin yerlisi Arborio’nun Anadolu buluşması leziz bir risotto şöleniyle son buldu. Biz bu reçeteyi severek onayladık. Umarım sizler de -varsa eğer- risottoyla ilgili lapamsı önyargılarınızı bir kenara bırakıp bu farklı pirinç yemeğini dener ve beğenirsiniz.

Shiitakeli Risotto ve Izgara Kuzu Pirzola

Bon Appetit!

Esen K.