Anavatanı Doğu Asya olan Shiitake Mantarı (Lentinula
edodes) bizim kültür mantarı olarak bildiğimiz Agaricus bisporus’tan
sonra Dünya çapında en çok yetiştirilen mantar türü. Japonya ve Çin’de yaklaşık
bin yıldır kültür ortamında yetiştirilmekte. Japon Mantarı, Siyah Çin Mantarı, Meşe Mantarı, Siyah Orman Mantarı
gibi isimlerle de anılan Shiitake Doğu Asya Mutfağının yıldızlarından.
 |
Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) |
Shiitake, kendine has ayrıcalıklı aromasıyla önemli bir
gastronomik değerdir. Pişirirken orijinal rengini ve sakızımsı dokusunu korur.
Kolaylıkla kurutulabilir. Kurutulmuş shiitake daha kuvvetli aromalara sahiptir.
Suda bekletilerek yeniden canlandırılan kurutulmuş shiitake şaşırtıcı bir
biçimde yeniden orijinal rengine, dokusuna ve şekline kavuşur.
 |
Arborio pirinci |
Risotto sanılanın
ya da bilinen yanlışın aksine lapa değil, kremamsı olur! Risotto
yapımında kullanılan sert yapılı özel pirinç türleriyle lapa yapmanın imkanı
yok.
En bilinen İtalyan pilavı 16. Yüzyılda Milano’da yapılmış olan risottodur. Risotto sadece superfino (süper ince) pirinçle yapılır. Her risotto hemen hemen aynı şekilde pişirilse de tatlandırmak için kullanabileceğiniz malzemeler (sebzeler, jambon, mantarlar, deniz ürünleri, kırmızı et, tavuk ciğeri, v.b.) neredeyse sınırsızdır. Pirinç, tereyağı ya da zeytinyağıyla kaplanır, sonra kepçe kepçe et suyu (ya da tavuk suyu, sebze suyu, balık suyu) eklenerek kısık ateşte tüm sıvıyı çekene kadar karıştırılır.
Daha sonra biraz daha sıvı eklenir ve pirinç yumuşayıp kremamsı bir hal alana kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirilir. En son yapılması gereken işleme ‘mantecatura’ denir; ateşten indirdikten sonra risottoya iyice kremamsı bir hal alması için bir parça tereyağı ya da birkaç kaşık zeytinyağı ve taze rendelenmiş parmesan peyniri eklenir. (İtalyan Mutfağı, Capalbo, Whiteman, Wright, Boggiano, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2007)
Shiitakeli Risotto Reçetesi
Bir bardak arborio pirincini tencereye ilave edip pirinçlerin zeytinyağı ile kaplanması için karıştırıyoruz. Tuz ve karabiber
ekliyoruz. Sonra ısıtılmış sebze suyundan kepçe kepçe tencereye koyarak karıştırmaya devam ediyoruz. Risottoyu arada bir karıştırarak yaklaşık 20
dakika kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. Toplamda iki bardak sebze suyu eklemiş
olmamız gerekiyor.
 |
Shiitakeli Risotto |
Sebze suyunun
hazırlanması: Bir adet iri soğan, bir tane havuç ve iki adet kereviz sapını
kabaca doğrayıp bir kaşık zeytinyağı ilave edilmiş tencerede 3-4 dakika kadar
çevirelim. Tencereye 5-6 tane karabiber, iki adet defne yaprağı ve bir çay
kaşığı tuz ekleyelim. Bir litre içme suyunu tencereye boşaltalım ve karışımı
kaynamaya bırakalım. Kısık ateşte 25-30 dakika kadar tıngırdatalım. İnce bir
süzgeçten geçirelim. Sebze suyumuz hazır!
 |
Shiitakeli Risotto ve Izgara Kuzu Pirzola |
Bon Appetit!
Merhabalar
YanıtlaSilYazınızda süperfino pirinçten yapıldığını yazıyorsunuz ve arborio olması gerektiğini söylüyorsunuz ama tamamen yanlış. Pirinç tombul olmalıdır. İtalyan mutfak sanatı ve kültürü içinde de sulu ve çorbamsi yemeklerde tombul pirinç kullanılır. Aynı zamanda Violone nano ile ben Veneto bölgesinde çok yedim. İlk defa içine mantekasyonda zeytinyağı kullanıldığını duydum. Kuzey italyaya özgün olduğundan tereyağdan başka bir ürün kullanılmaz. Son zamanda biraz daha kramamsı dokusunu artırmak için krema kullanılmaktadır. Ayrıca İtalyan risotto deyip, Çin mutfağına ait bir mantarla yapınca italyan olmadığını da belirtmek isterim. Ayrıca İtalyanın mantarı sarımsaksız yemediğini de belirtmek isterim. Bu konularda hasassiyetiniz rica ederim. Yanlışlar üzerine kurulan bir sanatta, öyle sonunda çökmeye mahkumdur. Dünyanın en güzel mutfağına sahibiz. Hiç bir zamanda diğerleriyle karşılaştırmadım. Bütn inceliklerini keşfetmek için hala okumaktayım. Sizleri üzdüysem özür dilerim. Yazmak istersenizde her zaman dinlerim.
Emrullah Bey,
YanıtlaSilBurada oturmuş yağlanmayı, ballanmayı beklemiyorum, eleştiri elbette olacak. Yalnız sizden eleştirilerinizi yazılarımı daha dikkatli okuduktan sonra yapmanızı rica ederim. Tüm bu yazılar titiz bir araştırma sonucu yoğun bir emek harcanarak hazırlanmaktadır. Hassasiyetim konusunda hiç şüpheniz olmasın. Ayrıca eleştirilerinize ciddi itirazlarım var:
1. Risottonun süperfino pirinçten yapıldığını ve 'mantecatura' işleminde zeytinyağı kullanılabileceği belirtilen kısım Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları tarafından yayınlanan 'İtalyan Mutfağı' adlı kaynaktan alınmıştır. Farklı renkte ve formatta olan ve sonunda parantez içinde kaynağı belirtilen bu kısmın alıntı olduğu çok açıktır. Dolayısıyla eleştirinizi bana değil kaynağın kendisine yöneltmeniz gerekir. Bu arada, kitabın yazarları Carla Capalbo, Kate Whiteman, Jeni Wright ve Angela Boggiano ömürlerinin önemli bir kısmını İtalyan Mutfağına adamış uzman şahıslarmış... Sizin söyleminize göre bu kişiler sanatlarını demek ki yanlışlar üzerine kurmuş oluyorlar... Yazıklar olsun bu şahıslara, daha ne diyelim...
2. İtalyan tekniği ile hazırlanan bir pirinç yemeğinde tüm Dünyaya mal olmuş Uzak Doğu kökenli bir mantar türü kullanmanın ne sakıncası var, anlayamadım. Bilinen tekniklerle değişik malzemeler kullanmak farklılık yaratır, sofraları zenginleştirir. Benim yola çıkış amaçlarımdan birisi de budur zaten. Yoksa etrafta tonlarca klasik yemek kitabı mevcut, benim gibilerin yazmasına ne gerek var?
3. Daha önceki bir eleştirinizde yine mantarın sarımsaksız yenmeyeceğini belirtmiştiniz. Siz sarımsaksız yemeyebilirsiniz ama emin olun İtalyanlar mantarı sarımsaksız da yiyebiliyor. Bence siz de arada bir ezberinizi bozabilirsiniz. Sanat dediğiniz eğer yaratıcılığı sınırlayan bazı ezberleri uygulamak ise ona bir itirazım yok, siz bildiğinizden şaşmayın. Yoksa sarımsağı ben de çok severim.
4. Yazınızın sonunda biraz kafam karıştı. Dünyanın en güzel mutfağına sahibiz derken hangi mutfaktan bahsediyorsunuz ve ne demek istiyorsunuz? Biraz açabilirseniz sevinirim.
Yazınızdan dolayı üzülmedim, aksine bana bu fırsatı verdiğiniz için teşekkürü bir borç bilirim.
Son olarak şunu ayrıca belirtmekte fayda görüyorum: Bu blog ezberler üzerinden giden bir tarif platformu değil, daha çok kendi çapında yeme-içme kültürüne katkıda bulunmayı, okuyanlara hoşça vakit geçirmeyi, okuyucularından da beslenerek ilerlemeyi kendine şiar edinmiş, internet aleminin kendi halinde mütevazi bir köşesidir.
Saygılarımla,
Esen K.
Merhaba Sayın Esen K.
YanıtlaSil1. Uzun bir süredir yemek kitabı koleksiyonum var. İlk zamanlardaki gibi her basılı kitabı ciddi alır ve ilgilenirdim. Sonraları özellikle de ülkesi dışında yazılmış kitapları almamaya başladım. Nedeni ise yazılanların orijinal yapılarından uzak olmasıydı. Dolayısıyla o ülkelere giden dostlardan kitaplar aldırdım. Buna örnek İran Mutfağını aldırdım ve elimdekilerle karşılaştırınca çok farklılıklar olduğunu gördüm. Özellikle yazılan ülkeye uyarlanmış ve orijinal reçetelerden çok farklar vardı. Çünkü tüm ürünlerin bulunma zorluğuna karşı alternatiflerinden yapılmasıydı. Belirttiğiniz kitabı internetten göz atmaya çalıştım. Son zamanlarda yazılmış bir eser. Bendeki yemek kitaplarında sizin söylediğiniz gibi olmadığını belirtmek isterim. Apiciustan başlayan ve bugüne kadar önemli kitaplarım var. İngilizce İtalyan mutfaklarına hiç güvenmedim. Abartılı bir tanıtım atağı var sanki! Bir mutfağın derinliklerine inmek çok kolay olmadığını ve kültürel bir öğe olarak değişen zamanda izlemekte her zaman mümkün olmamaktadır. Belirttiğiniz gibi referans kitabınızın yanlış olduğunu belirtir, özür dilerim. Unutmayalım Bugünkü yemek modası içinde mankenden tutun uzmanına kadar herkes yemek kitabı yazmaktadır. Lütfen bizlerin bu konuda biraz daha öne çıkarak gerçek yazarları bulması gerekir.
2. Bir kültür öğesi olarak yemek kültürü, temelinde insan olduğu için zaman içinde değişmektedir. Fakat bu değişim öyle birkaç yılda değil asırlar boyunca oluşmaktadır. Hemen hemen her asırda geçen asırdan kalan yemekler %30 u geçmemektedir. Sizde moda tarzında şahsınıza ait olduğunu zannetmediğim bir reçeteyi yayınlamakla size ait olduğunu düşünmem normal olduğunu zannederim. Dolayısıyla başka bir ülkenin kültürel bir verisini şahsa münhasır değiştirmek gibi bir görev üstlenmiş gibi gördüğümden itiraz etmekteyim. Bunu Benim usulüm Mantarlı risotto deseniz itiraz etmem. Tabii ki hepimiz bir yemek yaparken elimizdeki en bol malzemeyi kullanarak yaparız. Bazen bu tesadüf kombinasyonlar mutfakların evrim geçirerek değişmesi ve zamana uymasını gerektirir. Önemli bir nokta o yemeğin herkes tarafından sevilerek uygulanmasıdır. Bu yemekte zamanla sürekli değişim içinde olacaktır. Bence en doğru veriler klasik yemek kitabından alınmalıdır. O yemekler dahi her zaman aynı malzeme ile yapılmadığı gibi değişimin temeli olduğundan sağlam bir taban oluşturmaktadır.
devamı var.
gumustase
3. Mutfak sanatının temel öğelerinden “Tat ve renkler tartışılmaz.” Konusunda haklısınız. Sizi değil Dünya Mutfaklarından izlediğimden %90 mantar yemeklerinde sarımsak ve maydanoz kullanıldığıdır. Nedeni ise toplumların o malzemeden en iyi tadı aldıkları lezzetlerin kombinasyonu olmasıdır. Mantar bir mineral kaynağıdır. Dolayısıyla yendiği zaman damakta kalıcı bir tadı olmamaktadır. Kalıcı olması için sarımsak ve tazelik katmak içinde maydanoz eklenir. Bence Dünyanın kabul ettiği bir lezzetten uzaklaşmaktansa, her gün farklı bir lezzeti klasik tarzda yemeği yeğlerim. Elimizdeki kayıtlarda bile sonsuz yemek tarifleri var. Reçetesiz kalmayacağımızdan eminim. Yemek malzemeleri seçiminde sarımsak kullanmamanıza saygım sonsuz. Söylemimde küçük bir tadınızın daim olması içindi.
YanıtlaSil4- Bu satırlarınıza daha üzüldüm. Türk mutfağının olduğunu söylememe gerek olmadığına inanıyorum. Bu konuda sizin gibi bende Tuğrul Şavkay-Aydın Yılmaz ve ben uzun saatler tartışmışızdır. Bende sizin gibi itiraz ederdim. Değişik açıdan Dünya mutfaklarını tartışırdık. Ben araştırmalarımı Dünya mutfakları üzerine genişlettikçe ve daha fazla yemekleri tatma imkanları bulunca bunları karşılaştırma imkanım oldu. Sonunda Gastronomi bilimi çerçevesinde değerlendirince mutfağımızın diğer mutfaklardan fazlasıyla zor olduğu ve özelliklerinin niceliklerini anladım. Tabii ki bunu size birkaç satırda anlatma zorluğum olduğunu biliyorum. Lütfen Anadolu Mutfağının geçmişten gelen ve bugüne gelen mutfak sanatını (gastronomisini) izlemenizi tavsiye edebilirim. Sadelik içinde yediğiniz yemeğin bütün öğelerini alabildiğiniz bir mutfak ve onun pişirme teknikleri hakkında bilgileri öğrendikçe hayretlere düşeceksiniz. Çünkü dünya 100-200 yıl önce Osmanlı mutfağını kopya çekiyordu. Bizler mutfağımıza inanmıyorsak, Dünyaya nasıl tanıtacağız ki!
Hızlı bir şekilde içtenlikle cevap vermenizden dolayı teşekkür ederim. Genelde kişilik olarak yermeyi değil tartışmayı seven bir yapım vardır. Sizi de asla yermek hedefi ile yazmadığım gibi konuyu açıklık getirmek ve yersiz ve gastronomi sanatına uymayan tanımlardan uzaklaştırmak için bir tavsiye olarak görmenizi isterim. Benimde sizin olduğunuz grupta morkuzine adlı bloğum var. Genelde tonlarca yemek sitesi olduğundan ben reçete yazmamaktayım. Kimsenin gastronomide dokunmadığı yönlerini ele alıp, araştırmaktayım. Yalnız kalmaktan yoruldum. Öyle bir toplumda yaşıyoruz ki anlamak zor. Bütün bir yılda, yalnız 32 gün Ramazan ayı için yemek yiyor sanki. Niye acaba….
Tabi ki mutfağımızın sırlarını açığa çıkarmak o kadar kolay değil. Sizin de bu caba ve gayretlerinizden dolayı çok teşekkür etmek isterim.
Tekrar bu satırlarda cevap yazmıyacağımı bildirir, mialle cevaplayabilirim.
Sağlık ve lezzetiniz daim olsun.
gumustase
İlginize teşekkür ederim Emrullah Bey.
YanıtlaSilElbette tartışmak önemli.
Sağlıcakla kalın.
İyi Günler.
Esen K.