Osso buco, kelime anlamıyla delikli ya da oyuklu kemik (hole with a bone) demek. Dananın ön bacağından alınan üç santimetre kalınlığındaki bir kesit ve bu ortası ilikli kemikli parça etten yapılan Milano usulü İtalyan yemeği aynı şekilde Osso buco olarak adlandırılıyor. Şimdi haliyle soracaksınız; iyi de birader nereden tedarik edilecek bu element??? Büyük Migroslarda ve real hipermarketlerde bulmak mümkün. İyi bir kasaba sorulduğunda da netice elde edilebileceğini düşünüyorum.
Hazırlayacağımız yahniye ortasındaki ilikli kemiği ile eşsiz bir lezzet katacak olan Osso buco’nun kemiği sarmalayan eti tek kelimeyle lokum, lokum...
Tarif her zamanki gibi çok basit... Öncelikle bir adet büyük boy soğanı önce dörde bölüp sonra yarım santimlik şeritler halinde doğruyoruz. Yine bir sap pırasayı bir santim kalınlığında parçalara ayırıyoruz. İki adet Osso buco’nun iki tarafını da tuz-karabiberle tatlandırıp unla kaplıyoruz. Un, yahninin helmelenmesini sağlayacak. Altı kalın geniş bir tencereyi (tercihen demir, yoksa çelik) ısıtıp içine bir-iki yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve üç yemek kaşığı tereyağı ilave ediyoruz. Tereyağı eriyince soğan ve pırasaları tencereye ekleyip, üzerine biraz tuz ve karabiber serptikten sonra kısık-orta ateşte yaklaşık beş dakika kadar karıştırarak çeviriyoruz. Daha sonra, sebzeleri bir tahta kaşıkla tencerinin kenarına alıyoruz ve Osso buco parçalarını yerleştirip her iki tarafları da kahverengi olana dek kızartıyoruz. Tencereye yavaşça 1.5 su bardağı beyaz şarap ve 1.5 su bardağı et suyu ya da tavuk suyu ilave ediyoruz. Karışım kaynamaya başlayınca tencerenin altını kısıp, kapağını kapatıyoruz ve yaklaşık 75 dakika ya da et iyice yumuşayıncaya kadar ağır ağır pişiriyoruz. Arada bir kontrol etmekte fayda var keza yahninin suyu azalacak olursa içine sıcak su ilave etmek gerekebilir.
Gelelim yahnimizin servisine: Osso buco'yu ısıtılmış büyük bir servis tabağına aldıktan sonra üzerine ve yanına sosundan gezdiriyoruz. Yahnimiz pişerken ince kıyılmış maydanoz, sarmısak ve rendelenmiş limon kabuğunu karıştırarak hazırlamış olduğumuz çeşniyle (gremolata) süslüyoruz. Bu yahninin yanına eşlikçi olarak, rizotto, pirinç pilavı, makarna ya da patates püresi yakışır.
Esen K.
Size tarifini vereceğim Milano usulü Osso buco, soğan, pırasa ve beyaz şarapla hazırlanmaktadır. Bu özel yahni, adeta Milano şehrinin de gastronomik simgesi durumundadır ve geleneksel olarak safranlı rizotto (Risotto Milanese) ile servis edilir.
Tarif her zamanki gibi çok basit... Öncelikle bir adet büyük boy soğanı önce dörde bölüp sonra yarım santimlik şeritler halinde doğruyoruz. Yine bir sap pırasayı bir santim kalınlığında parçalara ayırıyoruz. İki adet Osso buco’nun iki tarafını da tuz-karabiberle tatlandırıp unla kaplıyoruz. Un, yahninin helmelenmesini sağlayacak. Altı kalın geniş bir tencereyi (tercihen demir, yoksa çelik) ısıtıp içine bir-iki yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve üç yemek kaşığı tereyağı ilave ediyoruz. Tereyağı eriyince soğan ve pırasaları tencereye ekleyip, üzerine biraz tuz ve karabiber serptikten sonra kısık-orta ateşte yaklaşık beş dakika kadar karıştırarak çeviriyoruz. Daha sonra, sebzeleri bir tahta kaşıkla tencerinin kenarına alıyoruz ve Osso buco parçalarını yerleştirip her iki tarafları da kahverengi olana dek kızartıyoruz. Tencereye yavaşça 1.5 su bardağı beyaz şarap ve 1.5 su bardağı et suyu ya da tavuk suyu ilave ediyoruz. Karışım kaynamaya başlayınca tencerenin altını kısıp, kapağını kapatıyoruz ve yaklaşık 75 dakika ya da et iyice yumuşayıncaya kadar ağır ağır pişiriyoruz. Arada bir kontrol etmekte fayda var keza yahninin suyu azalacak olursa içine sıcak su ilave etmek gerekebilir.
Gelelim yahnimizin servisine: Osso buco'yu ısıtılmış büyük bir servis tabağına aldıktan sonra üzerine ve yanına sosundan gezdiriyoruz. Yahnimiz pişerken ince kıyılmış maydanoz, sarmısak ve rendelenmiş limon kabuğunu karıştırarak hazırlamış olduğumuz çeşniyle (gremolata) süslüyoruz. Bu yahninin yanına eşlikçi olarak, rizotto, pirinç pilavı, makarna ya da patates püresi yakışır.
Osso buco’yu kanımca kemikli dana pirzola ile de hazırlayabilirsiniz ama orijinali budur: Şu soğuk havalarda bünyeye sağlam protein verecek tam bir kış pazarı klasiği. Kemiğin ortasındaki iliği bir çay kaşığı ile lüpletmeyi unutmayasınız ha!
Bon Appetit! Sevgiyle kalın.
Bon Appetit! Sevgiyle kalın.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder