Yumurtalı Domates Güzellemesi: Menemen

Domatesin tam mevsimi. Güzelim tarla domateslerini - manav tezgahlarına veda etmeden önce – bol bol yemek lazım, diğer mevsimlerde arasak da bulamıyoruz ne de olsa.
Domates meyve midir sebze mi? Botanik bilimine göre meyve, içinde çekirdek, yani kendi tohumu veya tohumları bulunan yiyecektir. Bu tanıma göre domates de kayısı, şeftali, üzüm, taze fasulye, patlıcan, salatalık v.b. gibi teknik olarak meyvedir. Tarlada meyve, mutfakta sebze diyelim, geçelim bu mevzuyu...

Osmanlı (ve de Anadolu) mutfağını D.Ö. (domatesten önce) ve D.S. olmak üzere ikiye ayırmak mümkün keza domatesle ancak 19. Yy ortalarında Abdülmecid’in padişahlığı döneminde tanışıyoruz. Domates o dönemde Avrupa’dan geliyor memlekete. Acemilikten olsa gerek, ilk zamanlarda kızaran domatesin çürümüş olduğuna inanılarak yeşilken tüketiliyormuş. Kızarmış yeşil domatesler...
Sonraları mutfaklarımızın baş köşesine yerleşiyor domates geçmiş onlarca yılın acısını çıkartırcasına. Mevsiminde tazesiyle, mevsimi geçince turşusuyla, salçasıyla, püresiyle, kurusuyla, reçeliyle...

Mükemmel MeNemenin Sırrı

MeNemen mi, meLemen mi?  Soğanlı mı, soğansız mı? Bence bundan böyle soğanlısına meLemen, soğansızına da meNemen diyelim, olsun bitsin. Neticede işin içine soğan girince bambaşka bir lezzet çıkıyor ortaya. Ne dersiniz?

Bundan birkaç yıl öncesine, Samsun’un Kavak ilçesine bağlı Çakallı’daki menemenin tadına varana dek meğer menemen niyetine “ne menem” yemişim hep...

Çakallı, Ankara-Samsun karayolu üzerinde Kavak’a 15 km, Samsun’a 35 km mesafede küçük bir köy. Çakallı’da yaklaşık 10 civarında menemenci ve anladığım kadarıyla daha çok menemencilere hizmet veren 4-5 tane de pideci var. Bu köye has pideler menemenin yanında sıcak sıcak servis ediliyor. Menemeni isteğe göre kaşarlı ve sucuklu da yapıyorlar ama fantaziye kaçmaya, orijinalinden şaşmaya hiç gerek yok. Bu noktada nefsinize hakim olun derim...

Burada gerçekten mükemmele yakın menemen yapıyorlar. Lezzet aşkına ve siz okuyucularıma hizmet adına çözmüş olduğum Çakallı’nın menemen sırrını şimdi, hemen, birazdan, burada paylaşıyorum sizlerle:

2-3 kişilik menemen için 2 adet sivri biberi minik halkalar şeklinde doğruyoruz ve halis Karadeniz tereyağında çeviriyoruz. Çakallı’nın çakal menemencileri alüminyum tavalarda hallediyor işini, ben bakır tava kullandım. Bu arada 3 adet büyük boy tarla domatesinin kabuklarını soyup minicik küpler halinde doğrayarak yumuşayan biberlerimize ekliyoruz. Domatesleri sakın ola ki işin kolayına kaçıp da robotta çekmeyin çünkü minik küpçükler halindeki domates parçalarının sularını muhafaza etmesi çok önemli. Üşenmeyin, leziz bir yemek her zaman sabır ister, uğraş gerektirir, kısa yol tuşu yoktur bu işin...

Karışımın içine bir tutam tuz, biraz karabiber, sivri biberler acı değilse isteğe göre kırmızı pul biber - ben daha önce hazırlamış olduğum acı sosumdan kullandım - ve bir tatlı kaşığı esmer toz şeker ilave ediyoruz (domatesin asiditesini dengelemek için). Karışımı orta ateşte arada bir karıştırarak domatesler suyunu bırakıp tekrar çekene kadar pişiriyoruz.

Yumurta sarılarını (Evet! Yumurtanın sadece sarısını kullanıyoruz) ekleme anı çok kritik. Karışım ne çok sulu kalacak ne de iyice susuz. Fotoğrafla bunu anlatmaya çalıştım. Anlaysunuz daaa...

“O” an geldiğinde tavanın altını iyice kısıyoruz ve büyüklüğüne göre 3 veya 4 adet yumurta sarısını karışıma yavaaaaşça ekliyoruz. Menemenimizi 2-3 dakika daha kibarca karıştırdıktan sonra ocağın altını kapatıyoruz. Üzerine birkaç parça daha tereyağı ilave ettikten sonra tavanın üzerini bir kapakla kapatıp 1-2 dakika dinlendiriyoruz. Bu arada sonradan eklediğimiz tereyağ parçaları da erimiş oluyor.

Sonra mı??? Taze bir pide ya da kalın kabuklu dolgun bir ekmekle şamandıra usulü götürmece mis gibi tereyağ kokan enfes menemeni...

Esen K