Herkes koloniler halinde sakallarıyla kayalıklara yapışarak yaşayan mavi siyah ince hafif çizgili midyeleri (Mytilus edulis) bilir. Çift kabuklu yumuşakçalardan olan ve dünyada birçok türü bulunan midye (fr. Moule, ing. Mussel, alm. Muschel, isp. Mejillón, it. Mitilo, cozza, muscolo, yun. Mydi, rus. Chernomorskaya midiya) 13. yüzyıldan beri suya sarkıtılan halatlarda ya da dibe gömülmüş kazıklarda yetiştirilmektedir. Boyu 10 cm’ye kadar uzayabilir.
İngilizce mussel adı, fare anlamına gelen Latince (ve Yunanca) mus kelimesinden gelir. Bu anlamda midyeye neden denizfaresi dendiğini midye resmine bıyık, göz, kulak ve kuyruk ekleyerek anlayabiliyoruz.
Beslenme açısından midye 100 gr’da 80 Kcal sağlar. Kalsiyum, demir ve iyot açısından zengindir.
Günlük taze midye, limon sıkılarak çiğ yenilebilir. Fakat esas pişirildikleri zaman nefis olurlar ve onlarca değişik yöntemle hazırlanabilirler. Tavası, buğulaması yapılabilir, ızgarada pişirilebilir, kabuğu açılıp ufalanmış bayat ekmek, kıyılmış maydanoz, sarımsak ve biraz zeytinyağı ekleyerek ograten yapılabilir. Krema, şarap veya elma suyunda pişirilebilir, omletlerde, suflelerde, sıcak ve soğuk çorbalarda, körilerde, makarna soslarında, paella gibi pilavlarda, kabuklu deniz ürünü salatalarında kullanılabilirler. Belçikalıların milli yemeği olan moules frites’de, çıtır çıtır kızarmış midyeler, patates kızartması ve bir bardak soğuk bira ile servis edilirler.
Temizlenmesi: Midyeleri sudan geçirdikten sonra büyük bir kabın içine boşaltıyoruz, kabımızı su ile dolduruyoruz ve yarım saat kadar bekletiyoruz. Böylece midyelerin kumları suyun dibine iniyor. İçinizi rahatlatmak için bu işlemi birkaç kez tekrarlamanızda fayda var. Daha sonra midyeleri teker teker akan suda bir fırça yardımıyla iyice temizliyoruz. Bu arada kabuğu açık olanları ayırıp atıyoruz çünkü bunlar artık canlı değildir. Midyeler normal şartlarda sudan çıktıktan sonra birkaç gün daha canlı kalırlar.
Midye açma sanatı
Midyeleri açarak sakallarını temizlemenin iki yolu vardır:
1.) Keskin, sağlam küçük bir bıçak yardımıyla midyeleri sakallı tarafından açıyoruz. Sonra, eğer dolma yapacaksak midyenin kabuklarını iki elimizle 180 derece açıyla açıyoruz ve iki kabuk arasında bulunan lifleri parçalamak için midyenin belini kırıyoruz ta ki bir ‘çıt’ sesi duyana kadar. Bu çıtlatma meselesi çok önemli keza bunu yapmazsak dolmalarımız pişerken sağlam kalan lifler gerilecek, midyelerin kabukları açılacak ve içleri dağılacaktır. Çıtlattığımız midyenin sakalını küçük bir makas ile kökünden kesip atıyoruz ve temizleme işlemini tamamlamak için içlerini tekrar sudan geçiriyoruz.
2.) Birincisine göre daha kolay olan bu yöntemde midyelerimizi kaynayan suda kabukları hafif açılana kadar birkaç dakika haşlıyoruz. Bu aşamada ısrar edip açılmayan midyeleri atıyoruz çünkü bunlar da denizden çıkmadan mefta olmuş demektir. Daha sonra çıtlatma işlemini bu kez bıçağa gerek kalmadan uyguluyoruz ve sakalları temizliyoruz. Tekrarlıyorum: Midye dolma yapmayacaksanız çıtlatmaya gerek yok.
Sicilya usulü midye çorbası
Sicilyalılar bu çorbayı denizden kendi çıkardıkları taze midyelerle hemen deniz kenarında yaktıkları ateş üzerinde saplı alüminyum tencerelerde pişirirlermiş.
3 diş ince kabaca doğranmış sarımsağı iki çorba kaşığı zeytinyağında kokuları çıkana kadar çeviriyoruz. İki adet soyularak ince doğranmış domatesi tencereye ekliyoruz ve karıştırarak 4-5 dakika pişiriyoruz. Karışıma bir su bardağı (Ak)deniz suyu (ya da bir bardak iyi su + bir çay kaşığı deniz tuzu) ve bir su bardağı dolusu iyi beyaz şarap ekliyoruz. Bu karışımı birkaç dakika şarabın alkolü iyice uçana dek kaynattıktan sonra içine midyelerimizin çıtlatılmamış olanlarından 20 adet ekliyoruz. Çorba tekrar kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yaklaşık 5 dakika kadar pişiriyoruz ve içine son aşamada bir tutam ince kıyılmış maydanoz ilave ediyoruz. İşlem tamam!
Bu çorbayı kaşıklayarak değil de kabuklayarak yemenizi tavsiye ederim. Şöyle ki midyenin belini kırdıktan sonra etsiz olan kabuğunu çorbanın suyuna daldırıp bir-iki yudum takılmaca. En son etli kabuğu çorbaya daldırıp etiyle birlikte mideye indirmece... Bon Appetit!
Sokak tipi midye dolma
50 tane orta boy midye için 4-5 adet büyük baş soğanı ince ince doğradıktan sonra yumuşayana dek sızma zeytinyağında öldürüyoruz. Daha önce iyice yıkadıktan sonra tuzlu sıcak suda bekletmiş olduğumuz bir su bardağı kadar pirinci tenceremize ekliyoruz ve kısık ateşte her bir pirinç yağla kaplanana kadar (için lapa olmaması içün) yavaş yavaş karıştırıyoruz. Tencereye bir çay kaşığı tuz, birer çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, yenibahar, tarçın ve bir tatlı kaşığı şeker ekleyerek karıştırıyoruz. Midyenin haşlama suyundan 1 bardak alarak pirinçlerin üzerine döküyoruz ve hafifçe karıştırdıktan sonra tencerenin ağzını açık bırakıp kısık ateşte pirinçler lezzetli midye suyunu çekene dek pişiriyoruz. Bu aşamada pirinçler tam pişmeyecek. Dolma içinin üzerini bir bezle örterek 10 dakika demlendirdikten sonra midyeleremizi içlerinde biraz boşluk bırakacak şekilde bu içle doldurup kapatıyoruz. Boşluk bırakmazsak pişirme esnasında şişen pirinçler midyelerin açılmasına ve içlerinin dağılmasına neden olacaktır. Midyeleri büyük bir tencerenin dibine dik olarak balık istifi dizdikten sonra haşlama suyundan iki bardak alıp tencereye boşaltıyoruz ve üzerlerine ağır bir tabak yerleştiriyoruz. Tencerenin kapağını kapatarak dolmalarımızı orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişiriyoruz.
Eğer Osmanlı (İstanbul) tipi midye dolma yapacaksanız dolma içine; soğanları öldürdükten sonra iki çorba kaşığı dolmalık fıstık, pirinçlerle birlikte yine iki çorba kaşığı kuş üzümü ve pirinçler suyu çektiği zaman birer avuç ince kıyılmış maydanoz ve dere otu eklemeniz gerekecek.Bu çifte midye ziyafetinde; dolmaları ılıh ılıh, yanında bol roka salatası ve bir bardağını çorbaya boca ettiğiniz şarabınızla birlikte tüketmenizi tavsiye ederim. Midyeleri mideye indirmeden önce içlerine limon sıkmayı unutmayın. Afiyet olsun!
Esen K.
Kaynaklar:
Akdeniz Balık Yemekleri, Alan Davidson, 1972, 1981, Dost Kitabevi Yayınları, Birinci Baskı, Aralık 2000
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder