Birçok insan makarnaya tutkundur; bunun nedenini anlamak çok zor değildir: Bu, en az ekmek kadar basit temel besin maddesi çok farklı şekil, büyüklük ve çeşnilerle bizi kolayca baştan çıkartır; kısa sürede hazırlanabildiği gibi sayısız çeşitte sosun da iyi bir taşıyıcısıdır. Makarna ucuzdur, pişirmesi kolaydır, protein, vitamin ve mineral bakımından zengindir, yağ oranı çok düşüktür ve hafif bir sosla pişirildiği sürece vücuda çabucak sürekliliği olan bir enerji kaynağı sağlar. Bu nedenle sağlıklı ve dengeli beslenmede çok önemli bir rol oynar: Yani, bir paket makarna her ortamda hayat kurtarır.
Makarnanın ne zaman ve nerede icat edildiğine gelince; tarih sayfaları bu konuda oldukça pusludur. Yaygın bir inanışa göre, Marco Polo 13. yüzyılın sonlarına doğru makarnayı Çin’den alıp İtalya’ya getirmiştir. Lakin gastronomik İtalyan kaynakları bu fikre pek katılmazlar. Onlara göre bazı kaşifler çok daha önceleri Şark’tan çeşitli spagetti ve içi dolgulu makarna reçeteleriyle dönmüşlerdir memleketlerine. Aynı dönemlerde Arapların ve Hintlilerin de kendilerine has makarna çeşitleri olduğu gerçeği tarih sularını iyice bulanıklaştırır. Makarna büyük bir olasılıkla yapımına uygun tahıl bulunan kültürlerde aynı dönemlerde icat edilmiştir. O zamanlarda günümüzde de olduğu gibi makarna yapımında yaygın olarak durum buğdayı kullanılmaktaydı. Fakat Asyalı şefler makarna yapımında pirinç, karabuğday ve hatta maş fasulyesi gibi bazı baklagillerden elde ettikleri nişastalı bulamaçları da kullanırlardı. Tahıl önce öğütülür, sonra hamur hazırlamak üzere su ile karıştırılır, kaynayan suda pişirmeden önce açılır ve ince şeritler halinde kesilirdi.
Daha sonraları, makarna yapımında kullanılan hamurlar yumurta ve diğer lezzetli malzemelerle (ıspanak, domates, vb) zenginleştirilmiştir. 19. Yy İtalya’sında yeni makarna şekilleri tasarlanmış olup seri kuru makarna üretimine başlanmıştır.
Makarna yapımında kullanılan durum buğdayı (Triticum durum), protein ve B vitamini açısından ekmeklik buğdaya (Triticum aestivum) göre daha zengindir. Tane yapısı daha serttir ve rengi de daha koyudur. Durum buğdayı dünya çapında yalnızca İtalya, Kanada ve Türkiye’de üretilir. Makarna bu özel buğdaydan elde edilen irmikle yapılır.
Makarnanın tazesinin mi kurusunun mu daha makbul olduğuna dair tartışmalar uzun yıllardan beri süregelmektedir. Bunun cevabı basittir: her ikisi de mükemmeldir ama birbirinden farklıdır, bunun kararını herkes kendince vermelidir.
Günümüzde makarnanın hem kurusu hem de tazesi çeşitli biçimlerde tüm süpermarketlerde bulunabilmektedir. Ancak bunlar lezzet bakımından ev yapımı yumurtalı makarnanın yerini kesinlikle tutamazlar.
Evde makarna yapmak ise hem çok eğlenceli hem de çok basittir. Yaz aylarında birkaç yemek dostu bir araya gelip imece usulü kışlık makarnalarınızı hazırlayarak çok güzel vakit geçirebilirsiniz. Bol miktarda hazırladığınız makarnaları kurutarak bez torbalarda ya da buzdolabı poşetlerinde dondurarak saklayabilirsiniz.
Ev yapımı yumurtalı makarna tarifine gelince: 3-4 kişilik makarna hamuru için 200 gr (1.5 su bardağı) durum buğday unu (ya da ekmeklik sert beyaz un), bir çay kaşığı tuz, 2 yumurta ve 15 ml (1 çorba kaşığı) sızma zeytinyağı yeterlidir.
Unumuzu eledikten sonra tezgahın üzerine boşaltıyoruz ve ortasına bir çukur açıyoruz. Yumurtalarımızı açtığımız çukurun içine kırıyoruz. Tuzumuzu ve zeytinyağımızı ilave ediyoruz. Sonra bir çatal yardımıyla yumurtalarımızı aynı beton harcı karar gibi dıştan içe doğru hareketlerle yavaş yavaş unumuza yediriyoruz. Bu sırada eğer hamur fazla cıvıksa un ekliyoruz, yok sıvısı az ise suyla besliyoruz. Daha sonra hamurumuzu pürüzsüz bir kıvama gelene dek el yordamıyla iyice yoğuruyoruz ve 4-5 cm çapında bir rulo haline getirip streçle kaplayarak esnekliğini artırmak için 30 dakika kadar dinlendiriyoruz.
Dinlendirdiğimiz hamuru yaklaşık 1.5-2 cm kalınlığında küçük parçalar halinde kesiyoruz. Sonra makarna makinamızı (MakMak) yemek masamızın üzerine kuruyoruz. Küçük hamur parçalarını MakMakın hamur açma kısmında bir kaç kademede incelterek açıyoruz. Bu aşamada, kafi incelikte açmış olduğunuz hamuru lazanya şeklinde keserek de değerlendirebilirsiniz. Daha sonra açmış olduğunuz hamuru MakMakın iki kademesinden birinde keserek ya linguine (ince yassı spagetti) ya da fettucine (kalın yassı şerit makarna) elde edebilirsiniz.
Eğer MakMakınız yoksa hamur parçalarını oklava ile de açabilirsiniz. Hamuru yeterli incelikte açtıktan sonra üzerini hafifçe unlayıp oklava yardımıyla rulo şeklinde sarıyorsunuz. Son olarak hamuru istediğiniz incelikte keserek taze makarna şeritleri elde edebilirsiniz.
Püf noktaları:
· Rulo halindeki hamuru parçalar halinde kestikten sonra üzerini mutlaka örtmek gerekiyor, yoksa hamur parçalarının kenarları kuruyor ve açma esnasında sıkıntı yaratıyor.
· Her bir hamur parçasını açıp kestikten sonra MakMakın açma ve kesme kısımlarının altını ıslak bir bezle mutlaka silin, yoksa altta kalan küçük parçalar bir sonraki açma/kesme aşamasında başınıza bela olacaktır.
· MakMakta makarnayı keserken hamurun kuruluk oranına mutlaka dikkat edin. Ne çok kuru ne de yaş olacak. Hamur çok kuru olursa şeritler keserken kırılır, yaş olursa da birbirlerine yapışırlar.
Ben makarnalarımı fettucine şeklinde kestim. Domatesin en güzel zamanı olduğu için sos olarak müptelası olduğum domates sosundan hazırladım: Bir büyük baş soğanı incecik doğradım ve sızma zeytinyağı kullanarak sos tenceresinde yumuşayana dek birkaç dakika kavurdum. 3 diş sarımsağı yine küçücük doğrayıp soğanlarla birlikte 1-2 dakika çevirdim. Tencereye tuz, karabiber ve bir tatlı kaşığı esmer toz şeker ekledim. 5 adet büyük tarla domatesini rendeledim ve kendi balkonumda yetiştirdiğim 7-8 tane fesleğen yaprağı ile birlikte karışımın içine boşalttım. Sos tenceresinin kapağını kapattım ve sos yoğunlaşana dek kısık ateşte arada bir karıştırarak pişirdim. Sosumu daha sonra ince bir süzgeçten geçirdim ve tekrar tencereye boşalttım. Sosu bağlamak amacıyla içine 2-3 yemek kaşığı çiğ krema ekledim, kısık ateşte karıştırarak bir dakika daha kaynattım ve böylece sosumu tamamlamış oldum.
Taze makarnalarımı kaynayan tuzlu suda 4-5 dakika kadar haşlayıp süzdükten sonra sosumla karıştırarak servise hazırladım. Üzerine bolca parmesan rendeleyerek afiyetle götürdüm. İnanın böyle hafif domates soslu bir makarnayı istisnasız her gün tüketebilirim.
Eski Dünya’nın makarnası ile yeni Dünya’nın domatesinin yüzyıllar önce kıyılan ve fesleğen ile taçlandırılan nikahı ile başlayan birliktelikleri aynı tabakta mutlu mesut sürmekte... Her öğün başlangıcında çorba niyetine giriş olarak makarnadan vazgeçemeyen, yeme içme konusunda işini bilen İtalyan dostlarımıza selam olsun... Saluti İtalia ! |
| Balkonumuzda yaşayan taze fesleğenler |
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder