Asparagus: ‘Kuş’ istese de ‘kon(a)maz’ ki

Asparagus, Liliacea familyasından, yeraltındaki köküne yaygın olarak kuşkonmaz (Asparagus officinalis) adı verilen yenebilir sürgünler veren çok yıllık (15-20 yıl) bir bitkidir. Toprak altında kalan sürgünler beyaz renktedir, toprak üzerindekiler ise yeşilden mora değişkenlik gösterir. Anavatanı Asya, Kuzey Afrika ve Avrupa’dır. Mısırlılar’dan beri bilinen, Romalılar tarafından sevilerek tüketilen kuşkonmaz, Fransa’da ancak XIV. Louis döneminde yetiştirilmeye başlandı: Güneş Kral bu sebzeyi çok seviyordu. Tarihi belgelere göre Roma İmparatorluğu’nda ise özel kuşkonmaz toplama bölüğü vardı.

Kuşkonmaz’ın toprak üzerindeki kısmı ince dallı çalı veya yarı çalı halinde olduğu için en ufak bir kuşun bile ağırlığını taşıyamaz: Yani ‘kuş’ istese de ‘kon(a)maz’...

Kuşkonmaz bugün en çok Fransa, İtalya, Peru, Çin ve ABD'de yetiştirilir. Mevsimi Mart ayından Temmuz ayına kadardır. Ülkemizde yetiştiriciliğine 1960’lı yılarda başlanmış olmasına rağmen, tüketim şeklinin bilinmemesi, fiyatının yüksek olması, tadının alışılmış bir tat olmaması gibi nedenlerle pek tutulmamış ve yetiştiriciliği son birkaç yıla kadar yayılamamıştır. Ancak son yıllarda Ege, Akdeniz, Marmara ve İç Anadolu bölgelerinde kuşkonmaz yetiştiriciliği yaygınlaşmaya başlamıştır.

Kuşkonmaz, mevsiminde büyük marketlerin sebze reyonlarında demet halinde satılmaktadır. Fiyatı eskiye oranla nisbeten daha düşüktür. 400 gr ağırlığındaki bir demet kuşkonmazın fiyatı 7 TL civarındadır.

Enerji oranı düşük bu sebze A ve C vitaminleri bakımından zengindir. Kullanım biçimi ne olursa olsun önce suda ya da buharda haşlanır.

Kuşkonmaz, Fransız mutfağında haşlanmış yumurta, çırpılıp yağda pişmiş yumurta ya da kayısı yumurta, balık yemekleri, küçük et parçaları, dana uykuluk, piliç ve av hayvanları yemekleri için garnitür olarak kullanılır.

Tuzlu kaynar suda pişen kuşkonmazlar limon eklenmiş erimiş tereyağı, krema, Hollandaise sos, v.b. değişik soslarla çok iyi uyum sağlar.

İtalyanlar ön pişirmeden sonra pizzasını yaptıkları gibi makarnalarda ve risottolarda da kullanırlar. Ayrıca, ızgarada pişirdikten sonra zeytinyağı ve limonla lezzendirerek de tüketirler.

Bununla birlikte, kuşkonmazın çorbası çok lezzetli olur ve değişik salatalarda da kullanılabilir.

Gelelim kuşkonmazların hazırlanışına: Öncelikle yapmamız gereken sebzelerimizin odunsu sap kısımlarının iyice lifli olan kabuklarından kurtulmak. Bunu bir patates soyucusu ya da keskin ince bir bıçak yardımıyla kolaylıkla yapabilirsiniz. Kuşkonmazlarımızı daha sonra tuzlu kaynayan suda haşlıyoruz ya da buharda pişiriyoruz. Püf noktası sebzeleri kesinlikle fazla yumuşatmamak, dişe gelir vaziyettelerken pişirme işlemini tamamlamaktır. Bunun için pişirme sırasında tencerenin başından pek ayrılmadan ara sıra elle ya da bizzat tadarak kontrol etmek gerekir. “O” an geldiğinde kuşkonmazları, pişirme işlemini durdurmak ve yeşil renklerini korumalarını sağlamak için hemen hazırda bulunan buzlu suya atıyoruz. Sebzeleri yaklaşık bir dakika kadar buzlu suda tuttuktan sonra bir kağıt havlu üzerine seriyoruz ve kurumalarını sağlıyoruz. Bu ön pişirme yöntemine mutfak dilinde blanche (fr.) adı verilmiştir. Bu kısa süreli pişirme sayesinde, hem sebzelerin diriliğini, rengini ve lezzetini korumuş hem de vitaminlerin suya karışmasını engellemiş oluyoruz.

Pişirmenin ikinci aşamasında yapışmaz bir tavada tereyağını eritiyoruz ve kuşkonmazlarımızı üzerlerine biraz deniz tuzu ve taze öğütülmüş karabiber ekleyerek orta ateşte 2-3 dakika kadar çeviriyoruz ve herhangi bir tavuk, kırmızı et ya da balık yemeğinin yanında garnitür olarak servis ediyoruz. Bu iki aşamalı pişirme usulünü tüm yeşil sebzelerde (taze fasulye, börülce ve bezelye, brokoli, Brüksel lahanası, ıspanak, pazı, v.b) uygulayabilirsiniz. Yalnız, sebzesine göre değişen farklı pişirme sürelerine dikkat! Son bir hatırlatma: sebzelerin haşlama suyunu buzdolabında saklayıp daha sonra her hangi bir çorba, pilav, makarna ya da risottoda değerlendirebilirsiniz.

Ben, bu şekilde hazırladığım kuşkonmazları somonun yanında garnitür olarak kullandım. Hemen kısacık aktarayım:

Balığımın sosu için: 2 çorba kaşığı dijon hardalını, 1 çorba kaşığı taneli hardalı, 4 çorba kaşığı balı, 1 çorba kaşığı soya sosunu ve 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve 1 çorba kaşığı zeytinyağını bir cam kasede iyice karıştırıp kenara aldım.

İçine çok az sızma zeytinyağı koyduğum yapışmaz bir tavayı iyice kızdırdım. Kemiksiz somon filetolarını deniz tuzu ve karabiberle tatlandırdıktan sonra mühürlemek amacıyla (balığın suyunu içine hapsetmek için), önce derili tarafından başlayarak her iki yüzünü kızgın tavada yaklaşık 1 dakika olmak üzere çevirdim. İkinci aşamada, filetoları daha önceden 160 dereceye ayarlayıp iyice ısıtmış olduğum fırında renkleri pembeye dönene kadar yaklaşık 3-4 dakika daha pişirdim. Sonuçta, somongillerin suyu içinde kaldı ve tam kıvamında pişmiş oldu. Balık pişirmenin en önemli püf noktası ve en zor yanı budur: İçi ne kuruyacak ne de çiğ kalacak. “O” anı yakalamak biraz da tecrübe işi tabii ki. Fırında pişirme süresi filetoların kalınlığına göre değişir. Bu yöntemi diğer büyük balıkların filetolarını pişirirken de kullanabilirsiniz.

Somon filetolarını kuşkonmazlarla birlikte geniş bir tabağa aldıktan sonra sosumu da üzerine gezdirip ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servise hazırladım. Kuşkonmazların topraksı tadıyla Norveç somonunun okyanus lezzeti çok yakıştı birbirine.

Esen K.

Kaynakça:

Larousse gastronomique, 2005, İstanbul, Oğlak yay.