Biberin en 'tatlı' hali: Acı sos

“Biber, domates ve patlıcan gibi Solanacea familyasından, Christophe Colomb tarafından Amerika’da keşfedilen meyveleri, sebze ya da baharat olarak kullanılan ve botanikçiler tarafından 16. Yüzyılda tanımlanan bir bitki. Daha sonra bütün dünyada yetiştirilmeye başlanmış.

Birçok biber türü vardır. Kimi taze, kimi kurutulmuş olarak satılır. Biber, C vitamini açısından zengindir. Keskin tadı, tatlıdan çok acıya kadar değişiklik gösterir. Özellikle Meksika’da biberler çok çeşitlidir; bu tat yemeklere de yansır: Ancho (kalp biçiminde, aromalı ve tatlı), chipotle (koni biçimli, kiremit rengi ve çok acı), pequin (parlak kırmızı, küçük ve çok acı, kuru olarak kullanılır), malagueta (Bahia kökenli, çok sert ve çok acı) ve poblano (koyu yeşil, oldukça büyük ve kokulu).

Fransa’da biber uzun süre başka baharatlarla karıştırılmış ve Bask bölgesi dışında kullanımı sınırlı kalmış. Meksika’da bütün yahniler ve soslar acıdır. Kuzey Afrika’da harissa, kuskus ve birçok başka yemeğin çeşnisidir. Hintliler’in körili baharatlarının çoğu biber içerirken, Çinlileri’in öt’ü tuz ve sıvıyağ katılan ve birçok yemeğin yanında sunulan bir kırmızı biber püresidir. Son olarak Amerikan tabasco, tuz ve sirkeyle ezilen kuşbiberi karışımı olarak kırmızı etlere ve bazı kokteyllere katılır.

Biber, kökeni Amerika olmasına karşın Anadolu’nun hemen her köşesinde yetişir ve Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır.” (Larousse gastronomique)

Bazı yörelerimizde acı bibere benim pek hoşuma giden yakan biber tabiri yakıştırılmış.

“Scoville, biberlerin acılık birimidir. Scoville ölçüm sistemi, 1912 yılında Wilbur Scoville isimli farmakolog tarafından geliştirilmiş. Test, bir miktar biber ekstresinin tadı denekler tarafından hissedilmeyecek hale gelene kadar şekerli su ile seyreltilmesi ve acının hissedilmediği anda şekerli su ile biberin oranlarının ölçülmesiyle yapılır.

Acı tat, kapsaisin adlı maddedin ısıya duyarlı sinir uçlarını uyarması sonucu hissedilir. Kapsaisin içeren meyveler acı biber olarak ifade edilir ve Scoville ölçümü de kapsaisin oranının hesaplanması esasına dayalıdır.” (Wikipedia)

Şimdi bazı biberlerin Scoville değerlerine bir göz atalım:

Tür	Scoville Değeri
Dolmalık biber, Çarliston biberi, Kaliforniya biberi	0
Tabasco sosu	2,500 – 5,000
Jalapeno biberi - Capsicum annuum	2,500 – 8,000
Kebaplık Antep biberi	5,000 – 10,000
Serrano biberi	10,000 – 23,000
Jamaika acı biberi	100,000 – 200,000
Habanero biberi - Capsicum chinense	100,000 – 350,000
Dorset Naga - Capsicum chinense	876,000 – 970,000
Naga Jolokia - Capsicum chinense	855,000 – 1,041,427
Trinidad Scorpion Butch	900,000 – 1,463,700

Trinidad Scorpion Butch; nam-ı diğer akrep

Trinidad Scorpion Butch türü, 2011 Guiness rekorlar kitabına dünyanın en acı biber meyvesi olarak adını yazdırmış. İsmindeki akrep namını ucundaki iğneye benzer sivri çıkıntıdan almaktadır. Pek manidar doğrusu... Yalan söyleyen çocuğunuzun diline bu akrep biberinden sürecek olursanız bırakın bir daha yalan söylemeyi küçük dilini yutacak ve bir daha da ağzını açmayacaktır sanırım. 

Şaka bir yana, aşırı dozda kapsaisin tüketimi özellikle kalp rahatsızlığı ve nefes darlığı durumlarında ölüme yol açabilirmiş. Gerçi, öldürücü miktarda acı biber tüketen kişi kapsaisin zehirlenmesinden mefta olmadan önce biberin dayanılmaz acısına dayanamayıp hayatına daha kısa bir yoldan son verecektir gibime geliyor.

Antep’liler sakın ola acı yiyoruz diye böbürlenip kandırmasınlar bizi ve kendilerini... Bu akrep en acı Antep biberinden yaklaşık 150 kat daha acıymış ne de olsa. Yani Antep biberi akrebin yanında tatlı niyetine tüketilebilir ancak. Yalnız bu akrep biberinden kazara yedik diyelim; bu meret sonsuza dek vücutta kalacak değil ya, sonrasındaki bağırsak faaliyetlerini ve sindirim döngüsünün son aşamasını tasavvur edemiyorum. Alın size ikinci bir intihar sebebi.

Acıya bayılırım ve öncelikle çorbalar olmak üzere bir çok yemekte acı kullanmayı severim. Ne yazık ki, sevgilimin acıyla arası olmadığı için pişirme aşamasında yemeğe acı ekleyemiyorum. Pul biber, yemeğe özellikle sonradan eklendiğinde hem görüntüğü bozduğu hem de ağza pul pul geldiği için zorda kalmadıkça tercih etmediğim bir acı malzeme. Bu durumda tek bir seçenek kalıyor geriye: Acı biber sosu. Az miktarda kullanıyorsunuz, karıştırınca yemeğin içinde kayboluyor ve beklentilerimizi karşılamak üzere kendini sadece acı tadıyla hissettiriyor.

Caanım Serrano biberlerim, güzellerimmm benim

Daha önceleri, piyasada küçük cam şişeler içinde satılan acı sosların bir çoğunu denedim ve hiç birinden hoşnut kalmadım. Hatta bir kaçını ilk tadımdan sonra çöpe attım. Hepsinin kimyevi garip bir tadı vardı; bunun dışında, bi ton koruyucu, abuk sabuk mide bulandırıcı katkı maddeleri de cabası, hiç yanaşmamak lazım bunlara...

Bu durumda, tek çare kalmıştı bana: Kendi acı sosumu yaratmak! 


Sosum için Meksika biberi kullanıyorum. İspanyolcası pek seksi; serrano. Nissan Terrano, Meksikalı Serrano. Cem Yılmaz duymasın, yoksa kızar valla... Ne alakaysa İskoçyalı anlamına geliyormuş serrano, Google Translate’in yalancısıyım. Meksika’da en çok tüketilen türlerden biri. Büyük marketlerin sebze reyonlarında 150 gramlık paketlerde her mevsim bulunabiliyor.

Serrano acı biber sosu

Sosun hazırlanması gayet basit. Önce, biberleri yıkadıktan sonra üzerlerine bıçakla birer çizik atıp 150 - 160 dereceye ayarlanıp ısıtılmış fırında yaklaşık 15 dakika közlüyorum. Bu aşama, sosumuza karamelize bir lezzet katmanı ilave ediyor. Sonra biberlerin sap kısmını ayırıyorum ve ince ince kıyıyorum. Biberleri, 200 ml (bir su bardağı) saf domates suyu, 1 tatlı kaşığı esmer toz şekeri, 3 çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi (üzüm sirkesi de olabilir), 1 çay kaşığı deniz tuzu ve 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı ile birlikte bir sos tenceresinde orta ateşte karıştırarak biberler iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 2-3 dakika pişiriyorum. Daha sonra, kısık ateşte sos kıvam alıncaya kadar bir kaç dakika daha kaynatıyorum. Son aşamada, sosu homojen olana dek bir el blendırı ile çekiyorum ve ince bir süzgeçten geçiriyorum. Soğuyunca bir cam kavanoza koyarak buzdolabında saklıyorum. Sosun yoğunluğunu daha az ya da daha çok kaynatarak kendinize göre ayarlayabilirsiniz. Sonuçta, acısı tam yerinde, öyle lezzetli bir sos ortaya çıkıyor ki dayanamayıp kaşıklayasım geliyor... 

Viva Red Hot Chili Peppers !

Esen K.