Bahriye'nin mutfağından: Hamsi-Pilaf

Bahriye’nin biricik oğulcağızı Turan teşrif etmiş taaaa İstanbul’lardan. Cancağızı da anasının hamsi-pilafından çekmiş. Dayanır mı Bahriye Ana’nın yüreciği... Ertesi güne söz verdi kendisi, taze hamsi bulunması şartıylan. Namını duymuşum bi kerem, meşhurmuş Bahriye’nin hamsi-pilafı, kaçar mı bu fırsat İstanbul’a göçerayak...

Büyük yerden emir alındı, görev bellendi taze hamsi bulma işi; ertesi sabah erkenden kalkıldı, yol alındı, ilişkiler kullanılarak şehr-i Ankara’nın en taze hamsileri bulundu, 1.5 kg alındı, tez yetiştirildi Bahriye Hanım'a...

Hamsiler hemencecik ayıklanıverdi, sudan geçirildi, tuzlandı, süzgece bırakıldı, yarım saat bekletildi. Adil Amca sevgilisine kıyamayıp yardımcı oldu bu süreçte kendisine (gizliden emir mi almıştı yoksa???)...

Bahriye Teyze 2 adet kuru soğanı zar şeklinde doğrayıp zeytinyağı/tereyağı karışımıyla pilav tenceresine aldı ve pembeleşinceye dek kavurdu.  Tencereye önceden ısladığı pirinci (2 su bardağı) ve bir avuç kuş üzümünü ilave etti. Tuz, karabiber, yenibahar, tarçın ve bol kuru nane ile tatlandırdı. Baharatların miktarını göz kararıyla ayarladı yılların tecrübesi mutfak emektarı nam-ı diğer Hopbik. Pirincin üzerini bir parmak geçecek kadar kaynar su ekleyip tencerenin kapağını kapattı ve iç pilafı kısık ateşte pişmeye bıraktı. Arzuya göre maydanoz da eklenebileceğini ifade etti Bahriye. Pilaf suyunu çekince gazı kesti, dinlenmeye bıraktı...

Hopbik iş başında

Bu arada suyu iyice süzülmüş olan hamsileri ayrı bir kapta mısır unu, buğday unu ve tuz karışımıyla harmanladı Hopbik. Hamsilerin derili yüzlerini tekrar unlayarak sıvıyağ ile yağladığı tavaya asker gibi dizdi. İşin bu keyifli kısmında ben de topa giriştim... Sonra pilafı hamsilerin üzerine döküp bir kaşık yardımıyla dümdüz etti. Kalan hamsileri yine unlayıp pilafın üzerine aralarında boşluk bırakmayacak şekilde dizdik.

Bahriye hamsi-pilafın pekala fırında da pişirilebileceğini ama hamsilerin fırında pişerken kuruyabileceği görüşünü bizlerle paylaştıktan sonra pilafın alt yüzünü orta ateşte pişmeye bıraktı. Hamsiler nar gibi kızarınca nevaleyi altüst edip diğer tarafını da aynı şekilde pişirdik. Tecrübeyle sabittir ki bu çevirme meselesi epey meşakkatlidir, neyse ki kazasız belasız atlattık bu işi bu sefer. 

Telaşlanmadan, cool bir edayla yaklaşmak lazım meseleye... Kapağı tavanın üzerine kapatıp bir hamlede çevireceksin mereti, sonra vıjjjjjt kaydırıvereceksin tekrar tavaya.

Yanık Turan ısınma turlarında...

Bahriye'nin büyük kızı Didem beklemede...

Pilafı bir süre demlenmeye bıraktıktan sonra afiyetle mideye gömdük, çaylarımızı içtik, tatlılarımızı yedik. Sonra mı? Gece yarısına kadar beşlik yanık çevirmece. Yaktım Ayhan familyasını, üttüm tüm paracıklarını. Eeeee, İstanbul’a taşınmak kolay mı...

Turan’ı İstanbul otobüsüne zor yetiştirdim, ertesi gün iş yerinde perişan olmuş zavallı... Duyduğuma göre Didem’le Hopbik tüm günü uykuda geçirmiş... Eve varınca yatağa kendini zor atan ben ise öğleden sonra ancak ayılabildim...

Ellerine sağlık Giresun’un Gülü, Yenimahallenin neşe kaynağı, yanıkçıların kraliçesi Hopbik Teyze Bahriye!

Şimdiden çok özledim seni ve muhteşem yemeklerini. Bir de beşlik yanık muhabbetini. İlla da beşlik olacak ama, ikibuçukluk kesmez bu saatten sonra...

Sevgiler, Saygılar

Esen K.