Anadolu’nun ‘Çakma’ Trüfü: Keme Mantarı

Anadolu’da yaygın olarak keme (lat. Terfezia arenaria), domalan ya da dolaman diye adlandırılan bu yeraltı mantar türü tuber familyasına aittir. Bu mantar, bazı yörelerimizde komi, kumi, kömi, kemi, kimi, dümbelek, tombalak, domuz elması, Arap mantarı gibi kimi gayet yaratıcı değişik isimlerle de anılır. “Eften trüften bir konu” başlığı altında detaylı olarak ele almış olduğum trüf mantarlarıyla aynı familyadan (tuber) olması itibariyle yakın akraba sayılsa da fiziksel görünüm, koku ve lezzet bakımından uzaktan yakından alakası yoktur. Türkiye’nin ilk ve tek mantar uzmanı Jilber Barutçiyan bu meseleye şu meşhur benzetmesiyle noktayı koymuştur: “Trüf kalkansa keme ancak alabalık olabilir”. Domalan mantarı fiziksel açıdan patates ve yer elmasına benzer olarak yumru şeklindedir, dış kabuğunun rengi açık kahveden kırmızımsı koyu kahveye kadar değişir. Etinin rengi sarımtrak, kokusu topraksıdır, lezzeti ise biraz kırmızı et, biraz da mantar tadını andırır.

Komi mantarı, Güney Doğu ve Orta Anadolu Bölgelerinin yarı çorak ve kumlu arazilerinde yaygın olarak bulunur. Yerin yaklaşık 5-10 cm altında yetişen bu mantarın mevsimi Nisan ayında başlar ve Haziran’ın ortasına kadar sürer. Bol yağışlı geçen sezonlarda kumi bolluğu yaşanır. Olgunlaşan kömiler kendilerini toprağı çatlatarak belli ederler ve böylece “al beni, götür beni” diye adeta inlerler.

   

Toplanışı: Arazilerde, sol elde naylon poşet sağ elde ucu sivri bir kazık, belleri öne doğru 90 derece eğilmiş ve eller arkada bağlanmış vaziyette tarama yapan kemi toplayıcısını tespit etmek çocuk oyuncağı olsa da kendisine ne aradığını soracak olursanız ketum kalacaktır, şüphelenip ‘mantar mı arıyorsun?’ diye sorduğunuz zaman da inkar edecektir ne yaptığını. Sanırsınız elmas peşinde mübarek... Sabahtan akşama bu vaziyette kimi arayan kimi vatandaşın iyice sersemleyip günün sonunda evinin yolunu bulamadığı rivayetler arasındadır. Profesyonel toplayıcılar, yerdeki çatlağı tespit ettikten sonra toprağı ayağıyla hafifçe bastırır, eğer bir tepki hissederse, yani zemin esnekse yeri kazıkla dikkatlice eşeler ve bulduğu dümbeleği  poşete indirir. Malzemeyi ayaktayken tespit etme konusunda bir hayli yetenekli olan bu tipler böylece acemiler gibi boşu boşuna yere eğilmemiş,  karizmayı da çizdirmemiş olurlar.

Tombalak mantarına ilk kez yaklaşık üç sene önce memleket (Çay-Afyon) dönüşü bir dost ziyareti için uğradığımız Emirdağ’ın bir köyünde rastladım. Köyün hemen çıkışında tepelik bir yerde kalabalık bir ekip, çoluk-çocuk sülalecek ellerinde birer kazık birer poşet çorak arazide aranıyorlardı. Hemen arabadan inip durum tesbiti yapmaya çalıştık fakat ahali önce epey bir direndi. Bu arada tabii ellerindeki şeffaf poşetlerin içindeki yumrular patates gibi sırıtıyordu. Üzerinde bulunduğumuz arazinin patates tarlasına benzer bir hali de yoktu. Yani durum epey bir şüpheliydi. Neyse ki, ekipten yaşlıca bir amca sırlarını daha fazla saklamanın anlamsızlığını anlamış olmalı ki birden ötüverdi ve oracıkta bizi domuz elmasıyla ilgili olarak aydınlatıverdi. Hatta bizi köyden Ankara’ya üç adet örnek yumruyla uğurladı. Eve varır varmaz ilk işim Arap mantarlarını bir güzel yıkayıp soyduktan ve iri küpler halinde doğrayıp biraz tuz ve karabiberle tereyağında çevirdikten sonra işkembeye indirmek oldu. Ve o gün bugündür peşini bırakamadım keme zımbırtısının...

Bir sonraki yılın ilkbaharında sağolsun işyerinden bir arkadaş domalan merakımı bildiği için bana bir kıyak yapıp Kırşehir’deki akrabalarına sipariş geçti ve beni bir poşet dolusu dolamanla ihya etti. Daha sonra yine işyerinden bir ekip yolda çay içmek için durakladıkları bir köyün bakkal amcasından beni de düşünerek satın aldıkları bir kaç kilo komi ile geri dönüp bir poşetini de bana ikram ettiklerinde ağzım kulaklarıma erişiverdi. Niye daha çok almadıkları için hayıflandıktan sonra ekip şefini öpüvermişim yanaklarından oracıkta. Bakkal amcanın açık adresini de hemen kayıt altına alıverdim tabiyatıyla.

                               

2010 senesinin baharında, sanırım Mayıs ayının sonlarına doğru bir fırsatını bulup Hacı Amca’yı ilk kez ziyaret ettim. Ne yazık ki kumi sezonu kapanmıştı ve ben “ellerim bomboş, damağımda bir sızı” şarkısını çığırarak döndüm Ankara’ya.

Bu sezon işimi şansa bırakmadım ve 3 Mayıs sabahı Yaralı Köyü’ne doğru yeniden yelken açtım. Polatlı’da küçük bir mola verip çarşıdaki Tadım Lokantası’nda işkembe çorbası ve meşhur ‘kanaryanın’ (Polatlı’nın kuru fasulyesi) tadına baktıktan sonra soluğu Hacı’nın Yeri’nde aldım. Bu arada, Tadım Lokantası’nın enfes ‘kanaryasını’ Polatlı’ya yolu düşen kuru fasulye sevdalılarına şiddetle tavsiye ederim.

Bakkal amcanın güncellenmiş kart vizitini amcamı bu seneki ziyaretim sırasında ele geçirdim. Mekan, Polatlı-Konya karayolu üzerinde, 27. Kilometrede, hemen yolun sağında bulunuyor.

2011 bahar sezonu bol yağışlı geçtiği için bu seferki kömi çıkarması pek bereketliydi ve ben amcanın arka zuladan çıkardığı mantarlardan kilosu 15 papelden 5 kilo kadar satın aldım. Bu  mantarın kilo fiyatı mevsimin verimliliğine ya da alıcısına göre 15 ila 60 TL arasında değişebiliyor. Amcamın değişine göre Araplar kemeye çok düşkünmüş ve bu lezzetli yumrular Anadolu’dan Arap ülkelerine ihrac ediliyormuş. Ataları Birinci Dünya Harbi sırasında Güney Doğu’dan göç eden Hacı Amca’dan keme sözcüğünün aslında Kürtçe’deki kemiden geldiğini de öğrenmiş oldum. Kim bilir, belki de bu mantarı Orta Anadolu’ya tanıtan da bu göçmenlerdir.  Yola çıkmadan önce Hacı Bakkal Amca kimiyi mutfakta menemenin içinde, parça etle birlikte kavurarak, bütün olarak közde/mangalda pişirerek ya da tereyağında kavurarak değerlendirdiklerini de anlattıktan sonra dümbelekleri poşetleyip elime tutuşturdu ve yolcu etti beni.

Güneydoğu’da, özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin’de mevsiminde adeta bir protein deposu olan tombalak mantarının kebabını yaparlar. Bunun dışında yine aynı yörelerde soğan ve biberli kavurması yapılır, eşit miktarda kuzu etiyle birlikte kavrulur veya bulgur pilavına katılır. Aslında, hemen hemen tüm etli yemeklerde et yerine kullanılabiliyor bu mantar.

Eve adım atar atmaz öncelikle domuz elmalarını toprağından ve kumundan arındırmak için teker teker akan suda yıkadım. Daha sonra, Hacı Bakkal Amca’nın kıymetli tavsiyesine (“Evladım, biz kemeyi kesinlikle soymayız, çünkiii bunun tüm lezzeti ve faidesi kabuğundadır.”) uydum ve yıkayarak çıkaramadığım çamurlu kısımlarını bir bıçağın ucuyla hafif kazıyarak temizlik işlemini tamamlamış oldum. O gün kullanacağım kadarını ayırdıktan sonra geri kalanını porsiyonluk miktarlarda buzdolabı poşetlerine koyarak dondurucuya yerleştirdim. Mantarları yaklaşık bir santim kalınlığında diskler halinde kestikten sonra, zeytinyağı, tuz ve karabiberle marine ettim. Izgara tavayı iyice kızdırıp hafifçe yağladıktan sonra domalanların her iki tarafını ikişer dakika kadar pişirdim. Yine aynı tavada ızgara ettiğim antrikot ve hafif haşladıktan sonra tereyağında çevirip tuz ve karabiberle lezzetlendirdiğim taze fasulyelerle birlikte servise hazırladım. Bu tabakta dolamanın mı antrikota yoksa antrikotun mu dolamana eşlik ettiğine karar veremedik doğrusu...

Milliyet yazarı Elif Berköz Ünyay’ın 26 Mart 2010 tarihli yazısının başlığında ifade ettiği gibi “Keme de yanında yat”.

Esen K.