Kuvvetli bir 'Restoran': Tavuk suyu

“Restoran yemek yenen bir yer olmadan yüzyıllar önce, hatta böyle bir yer haline geldikten onyıllar sonra bile yenecek bir şey, şifalı etsuyuydu.

Onbeşinci yüzyılda bir restoran tarifi, yeni kesilmiş horozun, simyacının cam güğümünde altmış altın dükayla pişirilmesi talimatıyla başlıyordu ve aşçının altın parçaları yerine elmas, yakut, safir, yeşim taşı ya da ‘hekimin uygun görebileceği başka bir iyi ve kıymetli taş kullanabileceği’ belirtiliyordu.

Onsekizinci yüzyılda, yemek üzerine pekçok Fransızca kitapta, acı çeken hastalara şifa olacağını, tatsız tuzsuz soslara lezzet katacağını garanti ettikleri, restoran denen ve esası bulyona dayanan ilaçlarla ilgili uzun tarifler bulunurdu.

Bu dönemin restoranları  yüksek yoğunluklarıyla diğer bulyonlardan farklıydılar. Çünkü, diğer sıradan etsularından farklı olarak, hiç sıvı eklenmeden hazırlanırlardı. Bir simyacı titizliğiyle gerçekleştirilen pişirme işleminden sonra ortaya çıkan nihai ürün, etin saf özünden oluşan bir suydu. Tariflerde çeşitli etlerin – genellikle domuz, dana ve (tavuk, keklik ya da sülün gibi) bazı kümes hayvanları – kapağı sıkıca kapatılmış bir tencerede ya da bain marie usulüyle (sıcak su banyosu) saatlerce pişirilerek eritilmesi istenirdi. Uzmanlara göre, bu uzun pişirme işlemi sırasında et çözülmeye başlar, sofraya geldiğinde zaten yarı yarıya sindirilmiş bir halde olurdu. Bu sayede restoranların, hastanın zayıf düşmüş sindirim sistemine yük olmadan, etin gerekli besleyici özelliklerini kazandırdığı düşünülüyordu.”  (Restoranın İcadı - Paris ve Modern Gastronomi Kültürü, Rebecca L. Spang, Dost Kitabevi Yayınları, Ocak 2007, Ankara)

Yukarıda da uzun uzun bahsedildiği gibi çeşitli etsuları dünyanın hemen tüm mutfaklarında yüzyıllardan beri, özellikle kış aylarında soğuk algınlığına yakalanan hastalar için şifa/ilaç niyetine hazırlanır. Fransızca kökenli restoran sözcüğü de zaten restore eden (yenileyen, iyileştiren) anlamına gelmektedir. İlk kez, 1765 senesinde, dükkanında, gelen geçenlere çeşitli besleyici çorbalar yapmaya başlayan Boulanger adında Paris’li bir şef dükkanın kapısı üzerine ‘Restaurant’ yazılı bir tabela asmıştır.  Boulanger demek öyle büyük başarı sağlamış ki tüm dünyadaki lokantalar müşteriye yeniden enerji sağlama ve yenileme sözü veren Restaurant sözcüğünü kullanmayı halen sürdürmektedirler. 

Etsuları, mutfaktan mutfağa ufak değişiklikler gösteren farklı teknikler mevcut ise de, genellikle çeşitli kemikli kırmızı veya beyaz etlerin ya da bu etlerin sadece kemiklerinin aromatik sebzeler (havuç, soğan, kereviz sapı, pırasa, v.b.), baharat/ot demetleri (taze yaban kekiği, defne yaprağı, maydanoz gibi) ve birkaç adet tane karabiber ve tuzla birlikte saatlerce çok kısık ateşte iyi bir su içinde hafifçe kaynatılmasıyla elde edilir. Bu pişirme yöntemine tıngırdatma (simmering) adı verilir. Çinliler bu tıngırdatma işini öyle bir abartmışlardır ki tavuğu 24 saat boyunca tencerede ağır ağır kaynatırlar. Sonunda artık iliklerine kadar neyi var neyi yoksa suya salıvermiş olan ve ‘pişmiş tavuktan’ betere dönen zavallı hayvancağız acımasızca çöpü boylar.

Hazırlanan bu etsuları çeşitli çorbaların, etli/sebzeli sulu yemeklerin, pilavların, risottoların, v.b. lezzet altyapısını oluşturur. Restoranlarda, önceden hazırlanan bu sular gerektiği zaman kullanılmak üzere saklanır.

Çocukluk günlerimin (70’li, 80’li yıllar) hafızamda en çok yer edinen menüsü şehriyeli tavuk suyu, koca tepsi içinde tavuklu pilav, ev yapımı ayran ile kış aylarında turşu ve sonrasında herhangi bir hoşaftan oluşanıdır. O yıllarda doğal yemlerle, otlarla beslenen ve ister istemez organik olan köy tavuklarının lezzetini unutmak ne mümkün. Tavuklu ziyafet için, önceleri, içinde sayısız unutulmaz günler geçirdiğimiz dedemlere ait üç katlı ahşap konakta, duvarlarla çevrili, geniş, yemyeşil otlarla, çiçeklerle, türlü meyve ağaçları ile bezeli, hatta orta yerinde bir sıra arı kovanı bulunan bahçesinde yetiştirilen tavuklar kesilirdi arada bir. Bu güzelim cennet bahçede sadece tavuk değil, ördek ve kaz da beslenirdi ki sofrada başrolü bazen bu aktörlerden biri alırdı. Anılar depreşiverdi birden; masal gibiydi ne de olsa o hey gidi eski zamanlar...

7 Nisan 1974, Çay-Afyon, konağın bahçesinde, arı kovanlarının önünde, kucakta Donald Duck’ın uzaktan akrabası yeşil başlı gövel ördek ile

Sonradan, dedemler bu tip besicilik işlerine müsait olmayan yeni yaptırdıkları betonarme evlerine taşınmak zorunda kaldıkları günden itibaren köy tavuğu kasaba pazarından tedarik edilmeye başlandı. Bu arada, bir zaman sonra, güzelim konak bahçesiyle birlikte yıkıldı ve belediye konağın üzerinde bulunduğu arazinin tam ortasından yol geçiriverdi. O sımsıcak anılar da konak ve bahçesiyle birlikte taşa, toprağa karışmış, betona gömülmüş oldu...

Konakta geçen o güzelim yıllardan sonra bütçe elverdiğince iki-üç haftada bir girmeye başladı evlerimize köy tavuğu. Genelde köylülerin yetiştirip pazara sürdükleri tavuklar Çarşamba günleri kasaba pazarından canlı olarak alınır ve evlerde kesilirdi. Bizde, katliam işini genelde eli bu işe yatkın olan büyük dayım ve dedem hallederdi. Bir keresinde hiç unutmam; dayımla dedem tarlada iş başındayken yine bir Çarşamba günü babam eve tavuk getirmişti ve kendisi bu işlere pek bulaşmadığı için yeni bir cellat gerekmişti infaz için. Devreye, tavuk kesimini defalarca izlediğini ve artık kendinde bu işi yapacak cesareti bulduğunu iddia eden 15 yaş civarındaki küçük birader girdi. Eline bıçağı aldığı gibi tavuğu yere yatırıp üzerine diz çöktükten sonra bismillah deyip tavuğun boynuna girişmesiyle hayvanın can havliyle havaya sıçraması bir oldu. Bizim acemi cellat o panikle bırakıverdi tabii hayvancağızı. Zavallının kan kaybından bayılıp yere çakılana dek yaklaşık 5-6 metre depar atışına annem ve biraderle birlikte donuk vaziyette bakakalmıştık. İnfazı, biraderi süpürgeyle kovalayarak ortamdan uzaklaştırdıktan sonra arkasından bir de terlik savuran annem sonlandırmıştı. ‘Başı kesik tavuk gibi oradan oraya koşmak’ deyimi de bu hikayeden gelir zaten. 

Kesim işlemi tamamlandıktan sonra tavuk yolunur, tüyleri ütülenir, içi de bir güzel temizlenirdi. Sonra, malumunuz olduğu üzere büyük bir tencerede eti kemiğinden ayrılana dek haşlanır, suyunun yarısına şehriyeli çorba kaynatılır, diğer yarısına da pirinç pilavı çekilirdi. Tavuk ziyafeti kendi evimizdeki mikro aile (o zamanlar ebeveyn ve iki kardeş) sofrasından ziyade anneannemlerde hazırlanan makro aile sofralarında daha bir cümbüşlü geçerdi ve ben Çarşamba günlerini sırf bu ziyafet uğruna iple çekerdim. Tavuğun en rağbet gören kısmı butları olduğu için bu uğurda sofrada ufak didişmeler, but kapışmaları yaşanırdı. Bu kapışmalara büyük, küçük herkes katılırdı (Su küçüğün, söz büyüğün de peki but kimin kardeşim??? Atalarımız bu meseleyi atlamış belli ki). Ta ki anneannem bu problemi, but yeme sırası oluşturarak çözene dek... Ama yine de anneannem torunlarına yani bize kıyamaz ve butları bizim önümüze koyardı genelde. Ziyafet, mutlaka lades kemikleri ile bahisler tutularak sonlanırdı. Gecenin sonunda mevsimine göre gelsin ev çekimi pişmaniyeler (dedem bu işin piriydi), tuzlu mısır patlatmaları, kestaneler, çerezler, karpuzlar, çaylar, kahveler, v.b.

Bu kadar ansiklopedik bilgi ve anıdan sonra gelelim tavuk suyunun hazırlanışına; önce 1.5 kg civarında bir köy tavuğu buluna. Gerçekten lezzetli bir tavuk suyu elde etmek istiyorsanız köy tavuğu yerine herhangi bir marketten alabileceğiniz beğendiğiniz bir markanın tavuğunu da kullanabilirsiniz diyemeyeceğim ne yazık ki. Olmazzzz netekim... Neyse ki artık bazı iyi şarküterilerde köy veya çiftlik tavuğu bulabiliyoruz. Ankara’daki Şatıroğlu bunlardan biri. Biz işimize geri dönelim; bir adet büyük boy havuç, büyük baş bir soğan, bir-iki adet sap kereviz (yerine kök kereviz sapları da kullanılabilir) yarım santim kalınlığında parçalar halinde doğranır. Sebze olarak isteğe göre bir adet pırasa da eklenebilir. Sebzeler tavuğun sığacağı genişlikte bir tencerede az sıvıyağ içinde karamelize olana dek çevrilir. Bunu yapmaktaki amaç sebzelerin aromalarını iyice açığa çıkarmaktır. Sonra bu karışıma, bir demet maydanozun sapları, 2 adet defne yaprağı, 8-10 adet tane karabiber ve tuz ilave edilir. Tavuk güzelce bir yıkandıktan sonra tencereye yerleştirilir ve üzerini kaplayacak kadar iyi su eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır ve su kaynama noktasına gelene dek yüksek ateşte kaynamaya bırakılır. Daha sonra ocak en kısık ateşe getirilir, suyun berraklığını korumak için üzerinde birikmiş olan köpükler bir kaşık yardımıyla alınır. Tencerenin kapağı kapatılır ve bu aşamadan sonra mümkünse arada bir suyunu kontrol etmek haricinde açılmaz. Suyu azalmışsa kaynar su ile tamamlanır. Tavuk suyu bu şekilde yaklaşık olarak 4.5 – 5 saat tıngırdatarak kaynatılır, sonra ocağın altı kapatılır. Tencere ve içindekiler biraz soğumaya bırakıldıktan sonra, etleri kemiklerinden ayrılacak kıvama gelen tavuk tencereden alınır, suyu bir tülbentten veya ince bir süzgeçten geçirilerek süzülür. Muhteşem restoranınız artık hazır! Arzuladığınız şekilde kullanabilirsiniz. Üzerine bir kaç damla limon ilavesiyle sek bile götürülebilir. Şifalar olsun.

Tavuklu pilava farklı iki basit ama lezzetli alternatif:

Kıbrıs’tan Magarina Bulli (Tavuklu Makarna): Arzuladığınız bir çeşit makarnayı hazırladığınız tavuk suyunda al dante (dişe gelir) kıvama gelinceye dek haşlayın. Makarnayı altına bir kap koyarak süzün. Tavuğun butlarını kemiklerinden ayırdıktan sonra didikleyin. Makarnayı, didiklediğiniz tavuk parçalarını ve süzdüğünüz makarna suyundan yarım su bardağı kadarını bir miktar da tuz ilave ederek bir fırın kabının içinde harmanlayın. Üzerine 200 gr kadar hellim rendeleyin. Önceden 180 dereceye ayarlanarak ısıtılmış fırının orta katında 3-5 dakika kadar tutun. Servis etmeden önce üzerine taze ve/veya kuru nane serpiştirin.

Anadolu’dan Tavuklu Erişte: Yarım kg erişteyi tavuk suyunda haşlayın, fazla suyunu altına bir kap koyarak süzün.  Tavuğun butlarını kemiklerinden ayırdıktan sonra didikleyin. Erişteyi, didiklediğiniz tavuk parçalarını ve süzdüğünüz erişte suyundan yarım su bardağı kadarını bir miktar da tuz ilave ederek bir fırın kabının içinde harmanlayın. Önceden 180 dereceye ayarlanarak ısıtılmış fırının orta katında 3-5 dakika kadar ısıtın. Üzerine sarımsaklı süzme yoğurt ve pul biber ile kuru nane ilave edilerek eritilmiş tereyağını gezdirdikten sonra servis edin.

Esen K.

Dip not: En çok tercih ettiğim çorba açık ara tavuk suyuna yapılanıdır.  Dışarıda şöyle iyi bir tavuk suyu içeyim derseniz, özellikle Ankara’da seçenekler çok sınırlı sayıda. Varsa yoksa, bitmek tükenmek bilmeyen kebap trendine uygun mercimek ve ezo gelin kardeşim... Mekanların çoğunda zaten çorba isterseniz karşınıza muhtemelen bu iki seçenekten biri çıkacaktır ya da üzerine rendelenmiş kaşarla  itelenen sulandırılıp kaynatılmış ‘domates salçası’. İlla ki bir tavsiye isterseniz; yılların Rumeli lokantası ve işkembecisinin Sakarya Caddesi’ndeki ana şubesinde her gün çıkan tavuk suyuna şehriyeli, küçük tavuk parçalı, havuçlu, maydanozlu ve de limon-yumurta terbiyeli bol kepçe çorbasını tek geçerim. İşte size gerçek bir restoran; Sakarya’da atılan bir kaç tekten sonra ayılmaya bire birdir kendisi...

Kaynaklar

Restoranın İcadı - Paris ve Modern Gastronomi Kültürü, Rebecca L. Spang, Dost Kitabevi Yayınları, Ocak 2007, Ankara