Eften 'trüften' bir konu

Trüf mantarı (ing. Truffle, fr. Truffe, it. Tartuffo, alm. Trüffel) bazı ağaçlarla; özellikle meşelerle ama aynı zamanda kestane, fındık ve kayın ağaçlarıyla ortak yaşam alanlarında bulunan çok değerli bir yeraltı mantar türüdür. Çok aranan bir besin olan trüf mantarı düzensiz bir biçimde yuvarlak yapıda ve patatese benzer biçimde değişik büyüklüklerdedir, rengi ise siyah ya da koyu kahverengi, bazen de gri ya da beyazdır. En çok kireçli ya da killi-kireçli arazilerde, toprak yüzeyine yakın derinliklerde (30 cm’den az) bulunur. (Larousse gastronomique, 2005)

Trüf mantarları, bu mantarların kokusuna karşı duyarlı bir hayvan (bu iş için özel yetiştirilen domuz ya da köpek) yardımıyla toplanır. Hayvanı tasmayla tutan ‘oymacı’ onu adım adım izler ve hayvan yeri kazmaya başlar başlamaz, değerli yumruları topraktan çıkarır. Sonra, arkasında hiçbir iz bırakmamak için kazdığı toprağı eski haline getirir. Böylece, diğer trüfleri olgunlaşmaya bırakmış ve muhtemel ‘kaçak trüf avcılarının’ dikkatini çekmemiş olur. Oymacılar trüf avına genelde tüfeklerini de yanlarına alarak hava karardıktan sonra çıkarlar ki takip edilemesinler. (Larousse gastronomique,2005.)

Trüf ararken bir başka dikkat edilen husus bölgeyi birkaç kez taramaktır. Trüf nefes alıp veren bir mantardır. Eğer üzerinden geçerken trüf nefes alıyorsa köpek kokusunu alamaz. Bu nedenle muhtemel ‘maden’ kaynaklarının üzeri sürekli taranır. Trüfleri koklayarak bulma konusunda köpeklere nazaran çok daha yetenekli olan gurme domuzlar trüfün sadece kokusuna değil lezzetine de bayıldıklarından malzemeyi buldukları anda ya allah ya bismillah deyip toprağa dalarak trüflere giriştikleri için trüf avı mesailerinde mülayim dost köpekler daha çok tercih edilir. Rivayetlere göre bu iştahlı domuzların bazen iyice vahşileşip iki yumru trüf için sahiplerine saldırdıkları da olurmuş.

Trüf avında genelde Alman Çoban Köpeği, Lagotto Romagnolo, Labrador Retriever, Golden Retriever, ve Belgian Malinois (Belçika Çoban Köpeği) cinsi köpekler kullanılır. Özel olarak yetiştirilen bu cins köpeklerin fiyatları 15000 – 20000 $ civarındadır.

Trüf mantarları, özellikle gurme restoranların vazgeçilmez malzemelerinden olduğu için ve de yüksek fiyatından dolayı haklı olarak ‘mutfağın elması’ ünvanını elde etmiştir. Tadından ziyade keskin kokusuyla ön plana çıkan bu mantarın kokusu çoğunlukla kesif ayak kokusuna benzetilir. Evet yanlış okumadınız, bildiğiniz ayak kokusuna! Uzakdoğulular, özellikle Japonlar trüfe çok meraklıdır ve trüf müzayedelerinin vazgeçilmez konuklarıdır. Bu konuklar içinde trüfün sadece kokusuna para ödeyenler bile vardır.

Aslında 250 çeşit trüf içinden sadece ikisi çok değerlidir. Bunlardan ilki, siyah Périgord’dur (lat. Tuber melanosporum) ve daha çok Fransa’nın güneyinde bulunur. İlk donlardan sonra oluşan bu türün beyazımsı damarlı siyah bir eti, keskin bir kokusu vardır ve kilo fiyatı yaklaşık 1000 Euro civarındadır. Diğeri ise beyaz trüftür (lat. Tuber Magnatum Pico), daha çok İtalya’nın Piemonte bölgesinde bulunur ve kilo fiyatı 3000 Euro civarındadır. Langhe denen dağlık yörede bulunan bu trüf, Vedat Milor’a göre dünyanın en nadide yiyecek ürünüdür. İtalyanların Tartufo bianco diye adlandırdıkları bu beyaz elmas için Piemonte bölgesinde bulunan Alba kasabasında her sene ekim ve kasım aylarında beyaz trüf festivali düzenlenir. Bu festival kapsamında sadece özel davetiye ile katılabilinen açık artırmalar, bir trüf pazarı ve fuarı düzenlenir. Açık artırmaya dünyanın en ünlü şefleri ve gurmeleri mutlaka katılır. 2005 yılında gerçekleştirilen açık artırmada tartıda 1.2 kg gelen ağır sıklet bir beyaz elmas 95.000 Euro fiyatıyla rekorları alt üst etmiştir. Alıcı vatandaş şarabı biraz fazla kaçırmış olmalı... Ertesi sabah ayıldığında pişmanlık duyduysa da iade şansının olduğunu pek sanmıyorum. Malzemeyi siyah tekel bayii poşetine koyup tavlada kaybeden eleman misali koltuğunun altına aldıktan sonra ufaktan sıvışmıştır herhalde; ilk ucuz bilet ile memlekete doğru... Yine bir rivayete göre ismini burada veremeyeceğim önemli bir şef bir miktar beyaz trüfü buzdolabının ücra bir köşesinde unutup ‘çürüğe ayırdığı’ için ekmek parasını kazandığı restorandan kendisine derhal yol verilmiştir.

Siyah Périgord (lat. Tuber melanosporum) 

Tartufo bianco (lat. Tuber Magnatum Pico)

     

Bu arada, en büyük ve en değerli beyaz elması  Giancarlo Zigante adında bir Hırvat vatandaşı Diana adlı köpeği ile Hırvatistan’ın Buje kasabasında bulmuştur. Trüfün ağırlığı 1.31 kg gelmiş ve sonuna kadar hak ederek Guiness Rekorlar kitabına girmiştir. Diana’yı buradan saygıyla selamlıyoruz. Burnuna kuvvet Diana!

Çin’in belli bölgelerinde yetişen Çin trüfü (Tuber sinensis) ise kış aylarında bulunur ve siyah Périgord’a fiziksel olarak benzer ama tad olarak çok daha yavandır. Çinliler tabii ki bu sorunu da kolaylıkla aşmasını bilmişlerdir. Çakma Périgord’lara harbi Périgord esansı enjekte ederek Avrupa ülkelerine ve ABD’ye çok miktarda trüf ihracatı yapmaktadırlar. Hatta son yıllarda benzer çakma trüf ürünleriyle Fransa ve İtalya’daki yerel trüf pazarlarına sızmayı başararak, girdikleri her piyasada yaptıkları gibi, fiyatların düşmesine neden oldukları için söz konusu pazarlara ciddi kontrollerin getirilmesine ve önlemlerin alınmasına neden olmuşlardır. Artık bu pazarlarda satışa çıkarılan trüflerin hepsi teker teker bir uzman tarafından kontrol ediliyor. Hay Bin Çin!!!

Türkiye’nin ilk ve tek mantar uzmanı Jilber Barutçiyan’a göre Türkiye’de var olduğu kesin olan trüfleri bulup çıkarmak için yapılmış bir çalışma henüz yok. Hazine avcılarına buradan duyurulur.

Trüf mantarının mutfakta kullanımına gelince; trüf genelde çiğ olarak tüketilir ya da hafif ılımasını ve diğer malzemelerle kaynaşmasını sağlamak için pişirmenin son aşamasında yemeğin üzerine eklenir. Menüsünde trüf mantarı bulunan bir restoranda yemek siparişinden önce size kaç gram trüf istediğiniz sorulur. Siz de kişi sayısına ve seçtiğiniz yemeklere göre bir miktar belirlersiniz. Trüf mantarı her bir porsiyona göre adam başı 7-8 gr civarında yemeğinizin üzerine incecik dilimler halinde rendelenerek servis edilir.  En güzel ne ile gider diye soracak olursanız; sahanda yumurta, peynirli yumurta, ev yapımı tereyağlı erişte, herhangi bir risotto ya da italyan usulü steak tartar ile (Vedat Milor, 2011).

Kendimce ufak bir hesap yaptım da; diyelim ki sevgilinizle şöyle romantik bir akşam yemeğinde sahanda tereyağına iki yumurta kırdırdınız ve üzerine sevgilinizin yanında pintilik yapmayıp 15 gr da beyaz elmas attırdınız. Yanına da bir şişe şarap açtırdınız. Beyaz trüfün alışı 3000 Euro demiştik. İşletme bunun üzerine kâr payını da koyarak tahminen 5000 Euro gibi bir fiyata satacaktır. Yani, gramı 5 Eurodan 15 gr etti mi size 75 Euro. Muhtemelen en az bir 50 papel de şaraba yazarlar. Yekünde 125 papel. Bugünkü kurdan hesaplarsak yaklaşık 300 Türkiye papeli. Eh, bunun yanında iki yumurtanın lafı mı olur, değil mi ama... Bu romantik akşam yemeğinde sahanda beyaz elmaslı iki yumurta (it. Uova al Tartufo Bianco) ziyafetiyle karnınızı doyurmak içinse birazcık ekmeğe yükleneceksiniz artık. Bon Appetit!

Esen K.

Kaynakça

Vedat Milor,2011, Alba İzlenimleri, 

http://cadde.milliyet.com.tr/2011/05/19/YazarDetay/1310347/alba-izlenimleri.

Larousse Gastronomique, 2005, İstanbul, Oğlak yay.