Zeytin Kırmaca

Kırma yeşil zeytin favorim. Eğer iyisi mevcutsa bir kahvaltıda bir küçük kase dolusunu yiyebilirim. Artık iyisini bulmak zor. Marketlerde açıkta satılanlarda illa ki sanayii bir tat, bir koku oluyor, cam kavanozdakiler keza öyle; hiç hoş değil.

Kendi zeytinimi kurmak farz olmuştu, başka da çarem kalmadı. Koca Mustafa Paşa Pazarı’ndan biraz irice olanlarından üç kilo yeşil zeytin aldım. Toplam on lira ödedim. Zeytinler Muğla yöresindenmiş.

Zeytinleri iki kez sudan geçirdim. Tezgahın üzerine kesme tahtasını, onun üzerine de ortamı yumuşatmak için bir mutfak havlusu yerleştirdim. (Zeytinlerin ezilmesini, sularının çıkmasını istemeyiz.) Havlunun üzerinde tokmakla tüm zeytinleri teker teker kırdım. Zor bir iş değil, hatta keyifli. Belli bir darbe gücü ve ritm yakalayınca çabucak hallediliyor.

Kırık zeytinleri iki ayrı kavanoza boşalttım. Musluk suyu ile doldurdum, kapaklarını kapatıp kilere aldım.

Bundan sonrası rutin. Her iki güne bir sularını değiştirdim. Bazen üçüncü güne sarkıttığım olmuştur. Bu hareketi yaklaşık bir ay kadar tekrarladım. Toplamda 13-15 kez gerçekleştirmişimdir maksadı zeytinlerin acı tadını gidermek olan bu işlemi.

Tadını ayarlamak size kalmış; kimisi zeytinin hafif acı tadından hoşlanır, bazıları da hoşlaşmaz bundan. Ben hafif acımsı zeytin lezzetinden yanayım. Doğadan, toprak anadan, zeytin ağacının özünden süzülüp gelen tadı tamamen yok etmemek gerek.

Son su değişimleri sırasında yaptığım bir kaç tadım sonrasında ideal acılıkta bıraktım zeytinleri. Daha sonra yeteri kadar içme suyunu kaya tuzu ve limon tuzu ilavesiyle kaynattım, soğumaya bıraktım.

Lezzetini kontrol ettim, tuzu az geldi biraz daha tuz ekledim ve kavanozları hazırladığım bu ekşi-tuzlu suyla doldurdum. Kavanozların kenarlarına limon dilimleri yerleştirdim. Birisine lezzet farklılığı yaratmak için bir tutam kadar tane kimyon ilave ettim.

Üzerlerine bir parmak geçecek kadar sızma zeytinyağı döktükten sonra kapaklarını kapatıp kilere kaldırdım.

Üç gün sonra zeytinlerim hazırdı. Piyasadaki en pahalı kırma zeytine taş çıkartır benimkiler... Bir ay olmadan yarısını tükettim bile.

Bu işle kaç zaman uğraşmışım bir hesaplayalım: Kırma işlemi bir saat, su değiştirme her biri iki dakikadan toplam 30 dakika, suyunu hazırlama 15 dakika, haydi bir yarım saat de benden, toplam 2 saat 15 dakikacık... Maliyet, ihmal edilebilir işçiliğimin bedelini ihmal edersek 10 liracık! Değmez mi, fazlasıyla değer... Hem pratik, hemi de ekonomik! Keşke daha çok zeytin alsaymışım...





Tuz ve limon tuzu miktarlarını özellikle vermiyorum. Kendi ağız tadınıza göre ayarlayabilirsiniz yalnız zeytinlerin uzun süre dayanmasını istiyorsanız suyuna en az %5 oranında tuz katmanız gerekiyor.

En iyisi eski alışkanlıklara geri dönmek; bu tip kolay kış hazırlıklarını anne-anneanneden kalma klasik metodlarla evde yapmak. Hiç olmazsa ne yediğimizi biliriz...

Afiyet olsun.

Sevgilerimle,

Esen K.