Mediha’nın mutfağından: Çarşamba (Samsun) usulü tirit

TDK (Türk Dil Kurumu)’ya göre: 1. Et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemek. 2. Yemeğin suyu. 3. sıfat, halk ağzında Yaşlı ve zayıf (kimse) anlamına gelen tiridin her türlüsüne bayılırım. Bence Anadolu mutfağının alamet-i farikası ya da özü desek yanlış olmaz.  Türküsü bile var ne de olsa...

Bizim konumuz Samsun yöresine ait tirit çeşitlemeleri. Öncelikle şunu belirtmemde fayda var ki; yaptığım araştırmalar neticesinde bu yöreye has olanın “kaz tiridi” olduğunu kabul etmiş durumdayım. Bu tirit yaygın olarak daha çok Kavak ve Havza taraflarında biliniyor. Esas eleman olarak kaz bulunamadağı vakit ördek, horoz, hindi ya da köy tavuğu da kullanılabiliyor. Bu arada Havzalılar kaz tiridinin patentini de almışlar ve Havza’ya bağlı Çakıralan köyünde her sene “Geleneksel Tirit Geceleri” düzenleniyormuş.

Sacda kurutulmuş yufkalar

Tarifin temeli tiridin esası olan et suyunun hazırlanmasına dayanıyor. Ki bu işlem genellikle temizlenen iri kuşun bütün olarak eti kemiğinden ayrılana dek haşlanmasıdır. Diğer bir kaynaktan edindiğim bilgiye göre ise kaz haşlanmadan önce bütün olarak büyük bir tepsiye yerleştiriliyor, bir süre fırında kızartılıyor ve tepsiye akan yağlar tirit suyu hazırlanırken kullanılmak üzere bir kenara ayrılıyor.

Kaz tiridinde kullanılan diğer malzemeler ise kuşumuzun iç organları, sacda kurutulmuş yufka ve bulgurdan ibaret. İri kuşumuz haşlandıktan sonra suyuna bulgur pilavı pişiriliyor. Kurutulmuş yufka kuşun haşlama suyundan ve yağından oluşan tirit suyunda ıslanıyor, doğranarak tereyağında kızartılan taşlık, yürek ve ciğerden ibaret iç organları, kuşun kemiğinden ayrılarak didilmiş etleri ve haşlama suyuna çekilen bulgur pilavı eşliğinde servis ediliyor.

Tarifin kaynağı Mediha Hanım

Gelelim 'mother-in-law'um Çarşamba’lı Mediha Hanım’ın tiridine: Köy ördeği, bulunamazsa köy tavuğu temizlendikten ve iç organları ayrıldıktan sonra bir süre soğuk suda bekletiliyor ki kanı iyice aksın. Kuş sonra tekrar sudan geçiriliyor ve düdüklüde (tuz eklemeden) büyüklüğüne göre 1-1.5 saat kadar haşlanıyor. Bir yandan kuşumuzun iç organları kuş başı doğranıp bol tereyağında bi güzel çevriliyor. Süzülen kuşun haşlama suyuna Terme pirincinden pilav çekiliyor. Kuru yufkalar geniş bir tavada ısıtılan yağlı haşlama suyunda (tirit) yumuşatılarak sulu sulu tabağa alınıyor, kuşun didilmiş etleri ve pilav ile birlikte servis ediliyor. 

Ağzım feci halde sulandı, bir an önce tekrar yapmam lazım. Yok böyle bir lezzet! Tiridine tiridine tiridine bandım...

Biz kuşun iç organlarını önceden götürmüşüz... Siz hayaliyle yetineceksiniz artık

Tarifi İyileştirme Önerisi: Mediha Hanım’ın yufkacısından aldığı tiyonun değerlendirilmesi için yeniden mutfağa girildi. Bu kez farklı olarak ilk fotoğrafta görmüş olduğunuz yufkalar kırılarak dörde bölündü ve kaynayan tirit suyunda birer birer ıslandı. Sonra ilk kat tabağa yayıldı ve yufkaların birbirine yapışıp hamurlaşmasını önlemek için iç organların pişirildiği tereyağından bir miktar kaşıkla alınarak yufkanın üzerine gezdirildi. Her tabağa dört kat yufka bu şekilde üst üste yerleştirildi ve en üste iç organlardan bir kaç parça ilave edildi. Pilav ve didilmiş tavuk parçalarıyla servis tamamlandı. 

Sanırım bu tarif de böylece mükemmele ulaşmış oldu. Mediha’nın eline-emeğine sağlık!

Esen K.