Yazın ortasında işkembe şöleni

İşkembenin her türlüsüne bayılırım. Türk mutfağında işkembe tarifleri ne yazık ki çok kısıtlı. Yani bu konuda da oldukça tutucu olduğumuz söylenebilir: Keza, yaygın olarak sadece çorbası ve nohutlu yahnisi bilinir. Güneydoğu’da ve Doğu Akdeniz’de (Adana ve Mersin) buna ek olarak dolmasını yaparlar. Mardin’de Kibe olarak adlandırılan bu tarif de aslında Süryani mutfağına aittir.

İşkembe, başta İspanya, Fransa ve İtalya olmak üzere özellikle Akdeniz mutfağında çok sevilen bir malzemedir. Fransa’da yalnızca işkembe satan sakatatçılar vardır. Fransa’nın genelinde sayısız işkembe tarifine rastlanır. İşkembe, aromatik bitki ve sebzelerle, bulyon, şarap ya da elma şarabı, v.b. içinde çok farklı yöntemlerle pişirilir. İspanya ve İtalya mutfağında da keza öyle. Yeri geldiğinde kendim yine bizzat deneyerek size bu tariflerden örnekler vermeye çalışacağım.

Bizde işkembe kurban bayramı dönemi haricinde ev mutfaklarına pek girmez. Bunun dışında, işkembe sevdası genelde işkembecilerde giderilir. Akşamcıların vazgeçilmezidir. Kısacası, işkembe bu topraklarda daha çok bir lokanta malzemesidir. Bunun en başlıca nedeni sanırım işkembenin ağır kokusudur; kışın kapı, pencere açamazsınız, yazın ise sinekler rahat vermez... Oysa, iyi temizlenmiş bir işkembenin hazırlanması çok kolaydır. Fiyatı ucuzdur ve de lezzeti tartışılmaz.

Sizin için yaz ortasında bir fedakarlık yaptım ve iki çeşit işkembe çorbası hazırladım. Mutfağın balkon kapısı açıkken yıkamaya başladım işkembeyi. Önce mutfakta bir tanesi bile yokken beş dakika içinde kara sineklerin istilasına uğradım. Ne burun varmış yahu bu minik yaratıklarda... Belki de Sineklerin Tanrısı veriyordur hücum emrini, kim bilebilir... İşimi olabildiğince kısa sürede halletmeye çalıştım, işimin bittiği her bulaşığı hemencecik yıkadım fakat nafile. Hatta en sonunda iyice bunalınca bu durumdan, namussuzları kapı dışarı etmek için büyük bir havluyla epey mücadele verdim...

Neyse, bu sinek muhabbetine bir son verip konumuza dönelim: İki çeşit çorba için yaklaşık 1 kg dana işkembesini yıkadıktan sonra 10 bardak su, iki adet soğan ve yarım baş sarımsak ile birlikte düdüklüye aldım ve yumuşayana dek (1 saat) pişirdim. Suyunu bir kaba süzdüm, işkembeyi bir kenara aldım.

Klasik Türk usulü işkembe çorbası

İşkembenin yarısını 0.5-1 cm kalınlığında küpler halinde doğradım. Bir tencerede iki kaşık sıvıyağda 2 kaşık unu kavurdum. İşkembe suyunun yarısını tencereye yavaş yavaş boşaltarak sürekli karıştırdım. Böylece un topaklanmadı. Doğranmış işkembeleri ilave ettim, tuzunu ve karabiberini ayarladım. Su kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 5 dakika daha kaynattım. Sonra ocağın altını kıstım ve iki yumurta sarısı ile bir limonun suyunu karıştırarak elde ettiyim terbiyeyi yavaşça çorbanın içine yedirdim. Çorba tekrar kaynamaya başlayınca ocağın altını kapattım. Bu kadar basit...


Sonra tabii ki sirke ve dövülmüş sarımsak ilavesiyle işkembeye indirmece...

İşkembenin Türkçesi

İtalyan usulü işkembe çorbası

İşkembenin diğer yarısını 1.5-2 cm uzunluğunda ince şeritler halinde (jülyen) doğradım. Bir tencerede ince doğranmış bir büyük baş soğanı ve üç diş sarımsağı 2 kaşık zeytinyağı ile pembeleştirdim. Küçük parçalara böldüğüm iki adet iri domatesi tencereye ekledim ve bir süre karıştırarak pişirdim. Üzerine işkembe suyunun kalanını ve işkembe parçalarını ekledikten sonra tuzunu ve karabiberini ayarladım. Çorbayı 10 dakika kadar pişirdim. Ocağın altını kapattıktan sonra bir tutam ince kıyılmış taze fesleğini (kurusu da kullanılabilir) çorbaya ekledim. Kapağını kapatıp biraz dinlendirdikten sonra üzerine parmesan rendeleyerek servis ettim. Bu çorbada işkembenin yoğun tadı diğer malzemelerin lezzetiyle dengelenmiş oldu. “İşkembe bana ağır geliyor” diyenler ve farklılık arayanlar mutlaka denemeli...

Not: Çorbanın fazlasını bir süre dolapta soğutun. Jölemsi bir kıvam alan bu çorbayı porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine koyarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

İşkembenin İtalyancası

Esen K.