Makarna sosları, Bölüm I: Bolonez sos

Bolonez sos (it. ragù alla bolognese) deyip geçmeyelim. Domates sosundan sonra dünya çapında en çok bilinen, bizim café mutfaklarının hemen tümünün menüsünde yer alan ama hakkı maalesef verilemeyen bu İtalyan makarna sosunu hazırlamak aslında hem çok zahmetlidir hem de çok vakit alır. Bizim cafélerde Spagetti Bolonez adı altında itelenen sosa ancak sebzeli kıymalı sos diyebiliriz.

Bolonez sos, kıyma temelli olup 5nci yüzyıla ait bir tariftir. Domates ancak Yeni Dünya’nın keşfiyle eklenmiştir reçeteye. İtalyan Mutfak Akademisi (Accademia Italiana della Cucina) tarafından 1982 yılında onaylanan orijinal geleneksel tarife göre bu sosta kullanılacak malzemeler şunlardır: Dana kıyma, pancetta (bir çeşit italyan pastırması), soğan, domates püresi, et suyu, beyaz ya da kırmızı şarap, süt ve krema. Ancak, Bolonya dolaylarında bile farklı malzemeler (domuz sosisi, tavuk, tavşan ya da kaz ciğeri, kereviz sapı, havuç, prosciotto, mortadella, mevsiminde porcini mantarı, v.b.) eklenerek uygulanan, orijinal reçetenin pek çok türevine rastlanmaktadır. Kafanız karışmasın, ben sizler için dersime iyi çalıştım ve en ideal reçeteyi oluşturdum.

Bolonez sos ne kadar uzun süre pişerse o kadar leziz olur. İtalyan şeflere göre bu sos yaklaşık 3-4 saat pişirilmelidir. Durun, kaçmayın, sakın vazgeçmeyin!... Bir kere deneyin, kesinlikle pişman olmayacaksınız. O benzersiz tadı aldıktan sonra da bir daha herhangi bir caféde bu yemeği sipariş etmeyecek, bana da yüce Bolonez Tanrısı adına şükredeceksiniz... Sosu uzun süre pişirince malzemelerin tadları birbirine öyle bir giriyor ki ortaya işte "O" eşsiz lezzet çıkıyor. Bu sostan bir kerede bol miktarda hazırlayıp kalanını derin dondurucuda saklamak en mantıklısı.

Bolonez soslu tagliatelle (it. Tagliatelle alla bolognese)

Büyük bir tencerede kızdırdığım üç çorba kaşığı zeytinyağına zar şeklinde doğradığım bir baş soğanı, bir sap kerevizi ve minik küpler halinde doğradığım bir havucu ekledim ve karıştırarak yaklaşık 8 dakika pişirdim. Sebzeler kendini bırakmamalı, biraz diri kalmalı bu aşamada.

Dövülmüş iki diş sarımsağı tencereye ilave ettim ve yine karıştırarak 2 dakika daha pişirdim. 300 gr az-orta yağlı dana kıymayı sebzelere ekledim ve orta ateşte karıştırarak kıymanın rengi dönene kadar pişirmeye devam ettim.

150 ml (3/4 su bardağı) kırmızı şarabı ekledim, suyu çekilene kadar pişirdim.

Kabuğu soyularak ince küpler halinde doğranmış 3 büyük boy domatesi ve 1 kaşık domates salçasını tencereye ilave ettikten sonra tuzunu ve karabiberini ayarladım ve tencerenin kapağını kapatarak en kısık ateşte 50 dakika pişirdim. Bu arada toplamda 200 ml (1 su bardağı) olmak üzere on dakikada bir 1/4 su bardağı sütü yavaş yavaş ilave ettim. Tencerenin altını kapatmadan iki dakika önce sosa 2 kaşık çiğ süt kreması ve bir tutam ince kıyılmış taze fesleğen ekleyerek hafifçe karıştırdım.
300 gr tagliatelleyi kaynayan tuzlu suda 8-10 dakika al dente (dişe gelir) kıvama gelinceye kadar haşladım. Süzdükten sonra servis tabaklarına aldım, sosu da üzerlerine boca ettim. Rendelenmiş parmesan serperek servise hazırladım. Kırmızı şarabın kalanıyla afiyetle götürdük...

Esen K.