Makarna sosları, Bölüm I: Bolonez sos

Bolonez sos (it. ragù alla bolognese) deyip geçmeyelim. Domates sosundan sonra dünya çapında en çok bilinen, bizim café mutfaklarının hemen tümünün menüsünde yer alan ama hakkı maalesef verilemeyen bu İtalyan makarna sosunu hazırlamak aslında hem çok zahmetlidir hem de çok vakit alır. Bizim cafélerde Spagetti Bolonez adı altında itelenen sosa ancak sebzeli kıymalı sos diyebiliriz.

Bolonez sos, kıyma temelli olup 5nci yüzyıla ait bir tariftir. Domates ancak Yeni Dünya’nın keşfiyle eklenmiştir reçeteye. İtalyan Mutfak Akademisi (Accademia Italiana della Cucina) tarafından 1982 yılında onaylanan orijinal geleneksel tarife göre bu sosta kullanılacak malzemeler şunlardır: Dana kıyma, pancetta (bir çeşit italyan pastırması), soğan, domates püresi, et suyu, beyaz ya da kırmızı şarap, süt ve krema. Ancak, Bolonya dolaylarında bile farklı malzemeler (domuz sosisi, tavuk, tavşan ya da kaz ciğeri, kereviz sapı, havuç, prosciotto, mortadella, mevsiminde porcini mantarı, v.b.) eklenerek uygulanan, orijinal reçetenin pek çok türevine rastlanmaktadır. Kafanız karışmasın, ben sizler için dersime iyi çalıştım ve en ideal reçeteyi oluşturdum.

Bolonez sos ne kadar uzun süre pişerse o kadar leziz olur. İtalyan şeflere göre bu sos yaklaşık 3-4 saat pişirilmelidir. Durun, kaçmayın, sakın vazgeçmeyin!... Bir kere deneyin, kesinlikle pişman olmayacaksınız. O benzersiz tadı aldıktan sonra da bir daha herhangi bir caféde bu yemeği sipariş etmeyecek, bana da yüce Bolonez Tanrısı adına şükredeceksiniz... Sosu uzun süre pişirince malzemelerin tadları birbirine öyle bir giriyor ki ortaya işte "O" eşsiz lezzet çıkıyor. Bu sostan bir kerede bol miktarda hazırlayıp kalanını derin dondurucuda saklamak en mantıklısı.

Bolonez soslu tagliatelle (it. Tagliatelle alla bolognese)

Büyük bir tencerede kızdırdığım üç çorba kaşığı zeytinyağına zar şeklinde doğradığım bir baş soğanı, bir sap kerevizi ve minik küpler halinde doğradığım bir havucu ekledim ve karıştırarak yaklaşık 8 dakika pişirdim. Sebzeler kendini bırakmamalı, biraz diri kalmalı bu aşamada.

Dövülmüş iki diş sarımsağı tencereye ilave ettim ve yine karıştırarak 2 dakika daha pişirdim. 300 gr az-orta yağlı dana kıymayı sebzelere ekledim ve orta ateşte karıştırarak kıymanın rengi dönene kadar pişirmeye devam ettim.

150 ml (3/4 su bardağı) kırmızı şarabı ekledim, suyu çekilene kadar pişirdim.

Kabuğu soyularak ince küpler halinde doğranmış 3 büyük boy domatesi ve 1 kaşık domates salçasını tencereye ilave ettikten sonra tuzunu ve karabiberini ayarladım ve tencerenin kapağını kapatarak en kısık ateşte 50 dakika pişirdim. Bu arada toplamda 200 ml (1 su bardağı) olmak üzere on dakikada bir 1/4 su bardağı sütü yavaş yavaş ilave ettim. Tencerenin altını kapatmadan iki dakika önce sosa 2 kaşık çiğ süt kreması ve bir tutam ince kıyılmış taze fesleğen ekleyerek hafifçe karıştırdım.
300 gr tagliatelleyi kaynayan tuzlu suda 8-10 dakika al dente (dişe gelir) kıvama gelinceye kadar haşladım. Süzdükten sonra servis tabaklarına aldım, sosu da üzerlerine boca ettim. Rendelenmiş parmesan serperek servise hazırladım. Kırmızı şarabın kalanıyla afiyetle götürdük...

Esen K.

Yazın ortasında işkembe şöleni

İşkembenin her türlüsüne bayılırım. Türk mutfağında işkembe tarifleri ne yazık ki çok kısıtlı. Yani bu konuda da oldukça tutucu olduğumuz söylenebilir: Keza, yaygın olarak sadece çorbası ve nohutlu yahnisi bilinir. Güneydoğu’da ve Doğu Akdeniz’de (Adana ve Mersin) buna ek olarak dolmasını yaparlar. Mardin’de Kibe olarak adlandırılan bu tarif de aslında Süryani mutfağına aittir.

İşkembe, başta İspanya, Fransa ve İtalya olmak üzere özellikle Akdeniz mutfağında çok sevilen bir malzemedir. Fransa’da yalnızca işkembe satan sakatatçılar vardır. Fransa’nın genelinde sayısız işkembe tarifine rastlanır. İşkembe, aromatik bitki ve sebzelerle, bulyon, şarap ya da elma şarabı, v.b. içinde çok farklı yöntemlerle pişirilir. İspanya ve İtalya mutfağında da keza öyle. Yeri geldiğinde kendim yine bizzat deneyerek size bu tariflerden örnekler vermeye çalışacağım.

Bizde işkembe kurban bayramı dönemi haricinde ev mutfaklarına pek girmez. Bunun dışında, işkembe sevdası genelde işkembecilerde giderilir. Akşamcıların vazgeçilmezidir. Kısacası, işkembe bu topraklarda daha çok bir lokanta malzemesidir. Bunun en başlıca nedeni sanırım işkembenin ağır kokusudur; kışın kapı, pencere açamazsınız, yazın ise sinekler rahat vermez... Oysa, iyi temizlenmiş bir işkembenin hazırlanması çok kolaydır. Fiyatı ucuzdur ve de lezzeti tartışılmaz.

Sizin için yaz ortasında bir fedakarlık yaptım ve iki çeşit işkembe çorbası hazırladım. Mutfağın balkon kapısı açıkken yıkamaya başladım işkembeyi. Önce mutfakta bir tanesi bile yokken beş dakika içinde kara sineklerin istilasına uğradım. Ne burun varmış yahu bu minik yaratıklarda... Belki de Sineklerin Tanrısı veriyordur hücum emrini, kim bilebilir... İşimi olabildiğince kısa sürede halletmeye çalıştım, işimin bittiği her bulaşığı hemencecik yıkadım fakat nafile. Hatta en sonunda iyice bunalınca bu durumdan, namussuzları kapı dışarı etmek için büyük bir havluyla epey mücadele verdim...

Neyse, bu sinek muhabbetine bir son verip konumuza dönelim: İki çeşit çorba için yaklaşık 1 kg dana işkembesini yıkadıktan sonra 10 bardak su, iki adet soğan ve yarım baş sarımsak ile birlikte düdüklüye aldım ve yumuşayana dek (1 saat) pişirdim. Suyunu bir kaba süzdüm, işkembeyi bir kenara aldım.

Klasik Türk usulü işkembe çorbası

İşkembenin yarısını 0.5-1 cm kalınlığında küpler halinde doğradım. Bir tencerede iki kaşık sıvıyağda 2 kaşık unu kavurdum. İşkembe suyunun yarısını tencereye yavaş yavaş boşaltarak sürekli karıştırdım. Böylece un topaklanmadı. Doğranmış işkembeleri ilave ettim, tuzunu ve karabiberini ayarladım. Su kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 5 dakika daha kaynattım. Sonra ocağın altını kıstım ve iki yumurta sarısı ile bir limonun suyunu karıştırarak elde ettiyim terbiyeyi yavaşça çorbanın içine yedirdim. Çorba tekrar kaynamaya başlayınca ocağın altını kapattım. Bu kadar basit...


Sonra tabii ki sirke ve dövülmüş sarımsak ilavesiyle işkembeye indirmece...

İşkembenin Türkçesi

İtalyan usulü işkembe çorbası

İşkembenin diğer yarısını 1.5-2 cm uzunluğunda ince şeritler halinde (jülyen) doğradım. Bir tencerede ince doğranmış bir büyük baş soğanı ve üç diş sarımsağı 2 kaşık zeytinyağı ile pembeleştirdim. Küçük parçalara böldüğüm iki adet iri domatesi tencereye ekledim ve bir süre karıştırarak pişirdim. Üzerine işkembe suyunun kalanını ve işkembe parçalarını ekledikten sonra tuzunu ve karabiberini ayarladım. Çorbayı 10 dakika kadar pişirdim. Ocağın altını kapattıktan sonra bir tutam ince kıyılmış taze fesleğini (kurusu da kullanılabilir) çorbaya ekledim. Kapağını kapatıp biraz dinlendirdikten sonra üzerine parmesan rendeleyerek servis ettim. Bu çorbada işkembenin yoğun tadı diğer malzemelerin lezzetiyle dengelenmiş oldu. “İşkembe bana ağır geliyor” diyenler ve farklılık arayanlar mutlaka denemeli...

Not: Çorbanın fazlasını bir süre dolapta soğutun. Jölemsi bir kıvam alan bu çorbayı porsiyonlar halinde buzdolabı poşetlerine koyarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

İşkembenin İtalyancası

Esen K.

Yaz sıcaklarında serinlemeye bire bir: Vişnenin şurubu, kızılcığın şerbeti

Dedemin meyve bahçeleri vardı vakti zamanında. Dut, erik, kayısı, zerdali, şeftali, armut, kızılcık ve elmayla birlikte en çok da vişne ağacı bulunurdu bu bahçelerde.

 

Vişneler olgunlaşmaya başlar başlamaz kurda kuşa yem olmasın diye toplama zamanına kadar bekçiliğini yapardık. Sabahın köründe elde boş bir peynir ya da yağ tenekesi, bir tokmak, belde azıklarla yola çıkardık. Biraderimle ben çok küçük olduğumuz için bize benden dört yaş büyük olan en küçük dayım liderlik ederdi bu bekçilik mesailerine.

Bahçenin merkezi bir yerinde büyük bir ağacın gölgesine yerleştikten sonra bekleşmeye başlardık sığırcık sürülerini. Sürü bahçeye dadanınca olay mahaline koşturup teneke trampetimizle “dan, dan, dan...” diye bir ritim tutturup hoş bir karşılama merasimi düzenlerdik sığırcıklara. Kuş beyinliler, ne olacak, teneke trampet ritminden ne anlayacaklar, çoğunluğu daha dala konmadan 180 derece çark ederdi havada...

Yalnız bu arada dalıp da hadiseyi bir kaçırdın mı koca ağacı beş dakikada talan ederdi vişne düşmanları. Vişnelerin bir kısmını mideye indirir, çoğunu da yerlere saçar, telef ederlerdi...

Bu karşılama merasimleri akşam hava kararıncaya dek sürerdi. Uyanık dayıcığım genelde; “siz birer saat arayla nöbette kalın, ben bu arada dinlenirim, sonra beni uyandırırsınız, bir saat de ben beklerim” diyerek yan gelip yatardı. Aradan iki saat geçtikten sonra dayıcığı uyandırdığımızda bu sefer; “siz birer saat daha nöbet tutun, sonra ben iki saat beklerim” diye bizi uyutup kendisi tatlı kır uykusuna kaldığı yerden devam ederdi. Böyle böyle akşamı ederdik biz iki keriz birader. Yalnız acıktığı zaman uykusundan feragat edip azıklara ortak olmayı da hiç ihmal etmemiştir uyanık dayıcık...

Vişne toplama zamanı geldiğinde gün ağarır ağarmaz bir gün önceden ayarlanmış olan at arabasına tahta kasalar, bakır kovalar, merdivenler, v.b. yüklenir, yollara düşülürdü.

Henüz vişne toplayacak kıvama gelmeden önce küçük biraderle ben akşama kadar serserilik yapardık bahçede. Arada bir acıktığımızda ‘patatesli ekmek’ arası vişne tutuştururlardı elimize. Vişnenin üzerine biraz da tuz serpilirdi ki o kır havasında pek bir lezzetli gelirdi bize bu vişneli soğuk sandviç.

Biraz daha büyüyünce işçi statüsüne yükseldik biz de. Bu sefer, ellerde kovalarla kimsenin tırmanamadığı ağaçların en tepesindeki dallardan vişne toplama görevi bize verilmeye başlandı. Anneannem akşamları iş bittikten sonra düzenli olarak yevmiyelerimizi dağıtmayı hiç bir zaman ihmal etmezdi.

Uyanık dayıcık mı... Biz vişne toplamaya başladıktan sonra bir rütbe terfi aldı uyanık PATRON dayıcık ve kasaların başına geçti tabii. Gölgelik bir yerde akşama kadar kasaları hazırlar, gelen dolu kovaları kasalara boşaltır, düzenlemesini, paketlemesini yapardı biz ırgatların binbir zorlukla topladığı vişnelerin...

Vişne Şurubu

Saplarını ayıklayıp yıkadığım 1.250 kg vişneyi 5 su bardağı su, 1 tam ¾ su bardağı şeker ve 1 limonun suyu ile tencereye aldım. Ocağın altını açıp şurubu yüksek ateşte 15 dakika kadar arada bir karıştırarak kaynamaya bıraktım. Şurup kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yaklaşık yarım saat daha pişirdim. Şurubu ince bir metal süzgeçten geçirdim. Süzme işlemi sırasında sularını çıkarmak için vişneleri süzgecin üzerinde metal bir kaşık yardımıyla iyice ezdim. Şurubumu soğuduktan sonra cam şişelerde buzdolabına aldım.

Kızılcık Şerbeti

1 kg kızılcığı yıkadıktan sonra 4.5 su bardağı su ve 1.5 su bardağı toz şeker ile birlikte tencereye aldım. Şerbeti kaynamaya başlayana kadar arada bir karıştırarak yüksek ateşte tuttum. Şerbet kaynamaya başladıktan sonra orta-kısık ateşte 45 dakika daha pişirdim. Süzgeçten geçirdim, kızılcık tanelerinin aynı vişne şurubu tarifinde olduğu gibi metal kaşıkla iyice ezerek sularını çıkardım. Soğuduktan sonra cam şişeye doldurup buzdolabına aldım. Şerbeti lezzetlendirmek için kaynatırken tencereye bir çubuk tarçın ve bir kaç tane karanfil ekleyebilirsiniz.

Canım serinlemek mi istedi...

Açıyorum buzdolabını,

Kaptığım gibi ya şurubumu ya şerbetimi,

Canım hangisini çekerse artık...

Dolduruyorum büyük bir bardağın yarısına kadar,

Bir o kadar da soğuk su ya da soda ekleyip iki üç de buz atıyorum içine,

Sonra lıkır lıkır serinlemece...

Esen K.