Anadolu’nun ‘Çakma’ Trüfü: Keme Mantarı

Anadolu’da yaygın olarak keme (lat. Terfezia arenaria), domalan ya da dolaman diye adlandırılan bu yeraltı mantar türü tuber familyasına aittir. Bu mantar, bazı yörelerimizde komi, kumi, kömi, kemi, kimi, dümbelek, tombalak, domuz elması, Arap mantarı gibi kimi gayet yaratıcı değişik isimlerle de anılır. “Eften trüften bir konu” başlığı altında detaylı olarak ele almış olduğum trüf mantarlarıyla aynı familyadan (tuber) olması itibariyle yakın akraba sayılsa da fiziksel görünüm, koku ve lezzet bakımından uzaktan yakından alakası yoktur. Türkiye’nin ilk ve tek mantar uzmanı Jilber Barutçiyan bu meseleye şu meşhur benzetmesiyle noktayı koymuştur: “Trüf kalkansa keme ancak alabalık olabilir”. Domalan mantarı fiziksel açıdan patates ve yer elmasına benzer olarak yumru şeklindedir, dış kabuğunun rengi açık kahveden kırmızımsı koyu kahveye kadar değişir. Etinin rengi sarımtrak, kokusu topraksıdır, lezzeti ise biraz kırmızı et, biraz da mantar tadını andırır.

Komi mantarı, Güney Doğu ve Orta Anadolu Bölgelerinin yarı çorak ve kumlu arazilerinde yaygın olarak bulunur. Yerin yaklaşık 5-10 cm altında yetişen bu mantarın mevsimi Nisan ayında başlar ve Haziran’ın ortasına kadar sürer. Bol yağışlı geçen sezonlarda kumi bolluğu yaşanır. Olgunlaşan kömiler kendilerini toprağı çatlatarak belli ederler ve böylece “al beni, götür beni” diye adeta inlerler.

   

Toplanışı: Arazilerde, sol elde naylon poşet sağ elde ucu sivri bir kazık, belleri öne doğru 90 derece eğilmiş ve eller arkada bağlanmış vaziyette tarama yapan kemi toplayıcısını tespit etmek çocuk oyuncağı olsa da kendisine ne aradığını soracak olursanız ketum kalacaktır, şüphelenip ‘mantar mı arıyorsun?’ diye sorduğunuz zaman da inkar edecektir ne yaptığını. Sanırsınız elmas peşinde mübarek... Sabahtan akşama bu vaziyette kimi arayan kimi vatandaşın iyice sersemleyip günün sonunda evinin yolunu bulamadığı rivayetler arasındadır. Profesyonel toplayıcılar, yerdeki çatlağı tespit ettikten sonra toprağı ayağıyla hafifçe bastırır, eğer bir tepki hissederse, yani zemin esnekse yeri kazıkla dikkatlice eşeler ve bulduğu dümbeleği  poşete indirir. Malzemeyi ayaktayken tespit etme konusunda bir hayli yetenekli olan bu tipler böylece acemiler gibi boşu boşuna yere eğilmemiş,  karizmayı da çizdirmemiş olurlar.

Tombalak mantarına ilk kez yaklaşık üç sene önce memleket (Çay-Afyon) dönüşü bir dost ziyareti için uğradığımız Emirdağ’ın bir köyünde rastladım. Köyün hemen çıkışında tepelik bir yerde kalabalık bir ekip, çoluk-çocuk sülalecek ellerinde birer kazık birer poşet çorak arazide aranıyorlardı. Hemen arabadan inip durum tesbiti yapmaya çalıştık fakat ahali önce epey bir direndi. Bu arada tabii ellerindeki şeffaf poşetlerin içindeki yumrular patates gibi sırıtıyordu. Üzerinde bulunduğumuz arazinin patates tarlasına benzer bir hali de yoktu. Yani durum epey bir şüpheliydi. Neyse ki, ekipten yaşlıca bir amca sırlarını daha fazla saklamanın anlamsızlığını anlamış olmalı ki birden ötüverdi ve oracıkta bizi domuz elmasıyla ilgili olarak aydınlatıverdi. Hatta bizi köyden Ankara’ya üç adet örnek yumruyla uğurladı. Eve varır varmaz ilk işim Arap mantarlarını bir güzel yıkayıp soyduktan ve iri küpler halinde doğrayıp biraz tuz ve karabiberle tereyağında çevirdikten sonra işkembeye indirmek oldu. Ve o gün bugündür peşini bırakamadım keme zımbırtısının...

Bir sonraki yılın ilkbaharında sağolsun işyerinden bir arkadaş domalan merakımı bildiği için bana bir kıyak yapıp Kırşehir’deki akrabalarına sipariş geçti ve beni bir poşet dolusu dolamanla ihya etti. Daha sonra yine işyerinden bir ekip yolda çay içmek için durakladıkları bir köyün bakkal amcasından beni de düşünerek satın aldıkları bir kaç kilo komi ile geri dönüp bir poşetini de bana ikram ettiklerinde ağzım kulaklarıma erişiverdi. Niye daha çok almadıkları için hayıflandıktan sonra ekip şefini öpüvermişim yanaklarından oracıkta. Bakkal amcanın açık adresini de hemen kayıt altına alıverdim tabiyatıyla.

                               

2010 senesinin baharında, sanırım Mayıs ayının sonlarına doğru bir fırsatını bulup Hacı Amca’yı ilk kez ziyaret ettim. Ne yazık ki kumi sezonu kapanmıştı ve ben “ellerim bomboş, damağımda bir sızı” şarkısını çığırarak döndüm Ankara’ya.

Bu sezon işimi şansa bırakmadım ve 3 Mayıs sabahı Yaralı Köyü’ne doğru yeniden yelken açtım. Polatlı’da küçük bir mola verip çarşıdaki Tadım Lokantası’nda işkembe çorbası ve meşhur ‘kanaryanın’ (Polatlı’nın kuru fasulyesi) tadına baktıktan sonra soluğu Hacı’nın Yeri’nde aldım. Bu arada, Tadım Lokantası’nın enfes ‘kanaryasını’ Polatlı’ya yolu düşen kuru fasulye sevdalılarına şiddetle tavsiye ederim.

Bakkal amcanın güncellenmiş kart vizitini amcamı bu seneki ziyaretim sırasında ele geçirdim. Mekan, Polatlı-Konya karayolu üzerinde, 27. Kilometrede, hemen yolun sağında bulunuyor.

2011 bahar sezonu bol yağışlı geçtiği için bu seferki kömi çıkarması pek bereketliydi ve ben amcanın arka zuladan çıkardığı mantarlardan kilosu 15 papelden 5 kilo kadar satın aldım. Bu  mantarın kilo fiyatı mevsimin verimliliğine ya da alıcısına göre 15 ila 60 TL arasında değişebiliyor. Amcamın değişine göre Araplar kemeye çok düşkünmüş ve bu lezzetli yumrular Anadolu’dan Arap ülkelerine ihrac ediliyormuş. Ataları Birinci Dünya Harbi sırasında Güney Doğu’dan göç eden Hacı Amca’dan keme sözcüğünün aslında Kürtçe’deki kemiden geldiğini de öğrenmiş oldum. Kim bilir, belki de bu mantarı Orta Anadolu’ya tanıtan da bu göçmenlerdir.  Yola çıkmadan önce Hacı Bakkal Amca kimiyi mutfakta menemenin içinde, parça etle birlikte kavurarak, bütün olarak közde/mangalda pişirerek ya da tereyağında kavurarak değerlendirdiklerini de anlattıktan sonra dümbelekleri poşetleyip elime tutuşturdu ve yolcu etti beni.

Güneydoğu’da, özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin’de mevsiminde adeta bir protein deposu olan tombalak mantarının kebabını yaparlar. Bunun dışında yine aynı yörelerde soğan ve biberli kavurması yapılır, eşit miktarda kuzu etiyle birlikte kavrulur veya bulgur pilavına katılır. Aslında, hemen hemen tüm etli yemeklerde et yerine kullanılabiliyor bu mantar.

Eve adım atar atmaz öncelikle domuz elmalarını toprağından ve kumundan arındırmak için teker teker akan suda yıkadım. Daha sonra, Hacı Bakkal Amca’nın kıymetli tavsiyesine (“Evladım, biz kemeyi kesinlikle soymayız, çünkiii bunun tüm lezzeti ve faidesi kabuğundadır.”) uydum ve yıkayarak çıkaramadığım çamurlu kısımlarını bir bıçağın ucuyla hafif kazıyarak temizlik işlemini tamamlamış oldum. O gün kullanacağım kadarını ayırdıktan sonra geri kalanını porsiyonluk miktarlarda buzdolabı poşetlerine koyarak dondurucuya yerleştirdim. Mantarları yaklaşık bir santim kalınlığında diskler halinde kestikten sonra, zeytinyağı, tuz ve karabiberle marine ettim. Izgara tavayı iyice kızdırıp hafifçe yağladıktan sonra domalanların her iki tarafını ikişer dakika kadar pişirdim. Yine aynı tavada ızgara ettiğim antrikot ve hafif haşladıktan sonra tereyağında çevirip tuz ve karabiberle lezzetlendirdiğim taze fasulyelerle birlikte servise hazırladım. Bu tabakta dolamanın mı antrikota yoksa antrikotun mu dolamana eşlik ettiğine karar veremedik doğrusu...

Milliyet yazarı Elif Berköz Ünyay’ın 26 Mart 2010 tarihli yazısının başlığında ifade ettiği gibi “Keme de yanında yat”.

Esen K.

Yeme de yanında yat, Bölüm I: Üç kez çığıran lezzet

Üç kez çığıran lezzet

Bir iş seyahati münasebetiyle İstanbul’dayım. Uzun ve sıkıcı bir müşteri toplantısını nihayete erdirmiş olmanın rahatlığı sarmış ruhumu ve bedenimi. Şirket arabasıyla berbat ötesi bir trafikte ofise dönmeye çalışıyoruz. Arkada iki Çinli yönetici, önde şoförle ben. Hava sıcak mı sıcak, nemli mi nemli, her tarafımdan şıpır şıpır terler damlıyor, gömlek-ceket sırılsıklam, sıkıntıdan gebermek üzereyim. Klima milima da fayda etmiyor o lanet İstanbul ikliminde. Milim milim ilerlemeye çalışıyoruz hedefe doğru. Arabadan inip yaya gitsek eminim daha çabuk varacağız ofise lakin kaldırımlardaki insan kalabalığını görünce şükrediyorum halime ve gıdım gıdım da olsa yola devam diyorum kendi kendime.

Vakit geçirmek için muhabbet olsun diye Çinlilerin daha bilge görünen ve İngilizcesini daha iyi anladığım keçi sakallı Bruce takma adlı uzun boylusuna takılıyorum. (Çinlilerin hemen hepsi bize kolaylık olsun diye kendilerine İngilizce göbek adı takmış; Bruce, Richard, Bob, James, Mandy, Charlie, vb. Hatta bazısı kendilerinin de iyi kötü telaffuz edebildikleri Türkçe isimler kullanmaya başlamış; Mehmet Ali, Tarkan, Kenan gibi). Çinlilere sorulabilecek en bayat sorulardan birini yöneltiyorum Bruce’a: “Aga, yediğiniz en acayip şey nedir Mao aşkına?”

Önce tekliyor bizimki, sonra yüzünde hafif çekingen bir tebessüm beliriyor. Aklına bir şey geldi belli ki ama çekiniyor anlatmaya ve beni de iyice meraklandırıyor. Israrla varıyorum üstüne: “Çıkart abicim ağzındaki baklayı, zaten sevmezsiniz siz o güzelim sebzeyi.” 

Yoğun ısrarlarıma dayanamayıp utana sıkıla ötmeye başlıyor Bruce Efendi: “Bu anlatacağım yemek bir av spesiyalitesidir. Özellikle Çin’in çorak ve bozkır kesimlerinde çok tutulan bir öğündür. Spesiyalitemizi üç kez çığıran yemek (three times screaming meal) olarak adlandırabiliriz. Avcı, ucu keskin bir mızrakla avlanır. Avı ise bildiğin tarla faresidir.” Derin bir soluk aldıktan sonra, merakla “Eeee, birader?” diyerek ikinci faslı dinlemek uğruna teslim ediyorum ruhumu bilge görünümlü çakma Konfiçyus’a. Amcam ağzı da hafif sulanarak devamını getiriyor bu spesiyal tarifin: “Farenin biraz iricesi daha makbuldür ki böylesi bir kişiyi rahatlıkla doyurur. Avcı, ilk hamlesinde saplar mızrağı gözüne kestirdiği hayvancağızın böğrüne: Çığlık 1! İkinci hamlesinde vurur mızrağın ucundaki fareyi önceden hazır etmiş olduğu kor ateşin üstüne, ütüler tüylerini böylece ve çevirir bi güzel ateşte: Çığlık 2!! Üçüncü ve son hamlede ise kopartıverir kellesini keskin ön dişleriyle Erol Taş misali açtığı kocaman ağzına alaraktan zavallının: Çığlık 3!!! Bu öğünün özelliği adından da anlaşılacağı üzere hayvanın kellesi koparılıncaya kadar diri kalmasıdır, kanlı canlı lezzeti de buradan gelir zaten, tuza, karabibere hiç gerek yoktur. Avcı-pişirici-yiyicinin bu konuya özellikle dikkat etmesi ve ilk ikisi dış kulaktan üçüncüsü iç kulaktan olmak üzere üç çığlığı da muhakkak duyması gerekir.”

Eleman bu minik baş kemirgen av ziyafeti tarifini Wes Craven’a ait Scream 1-2-3 kıvamında verip veriştirdikten sonra çenesindeki üç beş kılı sıvazlayarak kıs kıs gülmeye başlamaz mı. Muhabbet de o anda tıkandı zaten. Laptopu omzuma attığım gibi zavallı ruhumu oracıkta bırakarak zor attım bedenimi arabadan aşağı... Sonra vurdum kendimi İstanbul’un güzelim betonuna, kalabalığına, sevdiğim nemine, sıcağına...

Esen K.

Eften 'trüften' bir konu

Trüf mantarı (ing. Truffle, fr. Truffe, it. Tartuffo, alm. Trüffel) bazı ağaçlarla; özellikle meşelerle ama aynı zamanda kestane, fındık ve kayın ağaçlarıyla ortak yaşam alanlarında bulunan çok değerli bir yeraltı mantar türüdür. Çok aranan bir besin olan trüf mantarı düzensiz bir biçimde yuvarlak yapıda ve patatese benzer biçimde değişik büyüklüklerdedir, rengi ise siyah ya da koyu kahverengi, bazen de gri ya da beyazdır. En çok kireçli ya da killi-kireçli arazilerde, toprak yüzeyine yakın derinliklerde (30 cm’den az) bulunur. (Larousse gastronomique, 2005)

Trüf mantarları, bu mantarların kokusuna karşı duyarlı bir hayvan (bu iş için özel yetiştirilen domuz ya da köpek) yardımıyla toplanır. Hayvanı tasmayla tutan ‘oymacı’ onu adım adım izler ve hayvan yeri kazmaya başlar başlamaz, değerli yumruları topraktan çıkarır. Sonra, arkasında hiçbir iz bırakmamak için kazdığı toprağı eski haline getirir. Böylece, diğer trüfleri olgunlaşmaya bırakmış ve muhtemel ‘kaçak trüf avcılarının’ dikkatini çekmemiş olur. Oymacılar trüf avına genelde tüfeklerini de yanlarına alarak hava karardıktan sonra çıkarlar ki takip edilemesinler. (Larousse gastronomique,2005.)

Trüf ararken bir başka dikkat edilen husus bölgeyi birkaç kez taramaktır. Trüf nefes alıp veren bir mantardır. Eğer üzerinden geçerken trüf nefes alıyorsa köpek kokusunu alamaz. Bu nedenle muhtemel ‘maden’ kaynaklarının üzeri sürekli taranır. Trüfleri koklayarak bulma konusunda köpeklere nazaran çok daha yetenekli olan gurme domuzlar trüfün sadece kokusuna değil lezzetine de bayıldıklarından malzemeyi buldukları anda ya allah ya bismillah deyip toprağa dalarak trüflere giriştikleri için trüf avı mesailerinde mülayim dost köpekler daha çok tercih edilir. Rivayetlere göre bu iştahlı domuzların bazen iyice vahşileşip iki yumru trüf için sahiplerine saldırdıkları da olurmuş.

Trüf avında genelde Alman Çoban Köpeği, Lagotto Romagnolo, Labrador Retriever, Golden Retriever, ve Belgian Malinois (Belçika Çoban Köpeği) cinsi köpekler kullanılır. Özel olarak yetiştirilen bu cins köpeklerin fiyatları 15000 – 20000 $ civarındadır.

Trüf mantarları, özellikle gurme restoranların vazgeçilmez malzemelerinden olduğu için ve de yüksek fiyatından dolayı haklı olarak ‘mutfağın elması’ ünvanını elde etmiştir. Tadından ziyade keskin kokusuyla ön plana çıkan bu mantarın kokusu çoğunlukla kesif ayak kokusuna benzetilir. Evet yanlış okumadınız, bildiğiniz ayak kokusuna! Uzakdoğulular, özellikle Japonlar trüfe çok meraklıdır ve trüf müzayedelerinin vazgeçilmez konuklarıdır. Bu konuklar içinde trüfün sadece kokusuna para ödeyenler bile vardır.

Aslında 250 çeşit trüf içinden sadece ikisi çok değerlidir. Bunlardan ilki, siyah Périgord’dur (lat. Tuber melanosporum) ve daha çok Fransa’nın güneyinde bulunur. İlk donlardan sonra oluşan bu türün beyazımsı damarlı siyah bir eti, keskin bir kokusu vardır ve kilo fiyatı yaklaşık 1000 Euro civarındadır. Diğeri ise beyaz trüftür (lat. Tuber Magnatum Pico), daha çok İtalya’nın Piemonte bölgesinde bulunur ve kilo fiyatı 3000 Euro civarındadır. Langhe denen dağlık yörede bulunan bu trüf, Vedat Milor’a göre dünyanın en nadide yiyecek ürünüdür. İtalyanların Tartufo bianco diye adlandırdıkları bu beyaz elmas için Piemonte bölgesinde bulunan Alba kasabasında her sene ekim ve kasım aylarında beyaz trüf festivali düzenlenir. Bu festival kapsamında sadece özel davetiye ile katılabilinen açık artırmalar, bir trüf pazarı ve fuarı düzenlenir. Açık artırmaya dünyanın en ünlü şefleri ve gurmeleri mutlaka katılır. 2005 yılında gerçekleştirilen açık artırmada tartıda 1.2 kg gelen ağır sıklet bir beyaz elmas 95.000 Euro fiyatıyla rekorları alt üst etmiştir. Alıcı vatandaş şarabı biraz fazla kaçırmış olmalı... Ertesi sabah ayıldığında pişmanlık duyduysa da iade şansının olduğunu pek sanmıyorum. Malzemeyi siyah tekel bayii poşetine koyup tavlada kaybeden eleman misali koltuğunun altına aldıktan sonra ufaktan sıvışmıştır herhalde; ilk ucuz bilet ile memlekete doğru... Yine bir rivayete göre ismini burada veremeyeceğim önemli bir şef bir miktar beyaz trüfü buzdolabının ücra bir köşesinde unutup ‘çürüğe ayırdığı’ için ekmek parasını kazandığı restorandan kendisine derhal yol verilmiştir.

Siyah Périgord (lat. Tuber melanosporum) 

Tartufo bianco (lat. Tuber Magnatum Pico)

     

Bu arada, en büyük ve en değerli beyaz elması  Giancarlo Zigante adında bir Hırvat vatandaşı Diana adlı köpeği ile Hırvatistan’ın Buje kasabasında bulmuştur. Trüfün ağırlığı 1.31 kg gelmiş ve sonuna kadar hak ederek Guiness Rekorlar kitabına girmiştir. Diana’yı buradan saygıyla selamlıyoruz. Burnuna kuvvet Diana!

Çin’in belli bölgelerinde yetişen Çin trüfü (Tuber sinensis) ise kış aylarında bulunur ve siyah Périgord’a fiziksel olarak benzer ama tad olarak çok daha yavandır. Çinliler tabii ki bu sorunu da kolaylıkla aşmasını bilmişlerdir. Çakma Périgord’lara harbi Périgord esansı enjekte ederek Avrupa ülkelerine ve ABD’ye çok miktarda trüf ihracatı yapmaktadırlar. Hatta son yıllarda benzer çakma trüf ürünleriyle Fransa ve İtalya’daki yerel trüf pazarlarına sızmayı başararak, girdikleri her piyasada yaptıkları gibi, fiyatların düşmesine neden oldukları için söz konusu pazarlara ciddi kontrollerin getirilmesine ve önlemlerin alınmasına neden olmuşlardır. Artık bu pazarlarda satışa çıkarılan trüflerin hepsi teker teker bir uzman tarafından kontrol ediliyor. Hay Bin Çin!!!

Türkiye’nin ilk ve tek mantar uzmanı Jilber Barutçiyan’a göre Türkiye’de var olduğu kesin olan trüfleri bulup çıkarmak için yapılmış bir çalışma henüz yok. Hazine avcılarına buradan duyurulur.

Trüf mantarının mutfakta kullanımına gelince; trüf genelde çiğ olarak tüketilir ya da hafif ılımasını ve diğer malzemelerle kaynaşmasını sağlamak için pişirmenin son aşamasında yemeğin üzerine eklenir. Menüsünde trüf mantarı bulunan bir restoranda yemek siparişinden önce size kaç gram trüf istediğiniz sorulur. Siz de kişi sayısına ve seçtiğiniz yemeklere göre bir miktar belirlersiniz. Trüf mantarı her bir porsiyona göre adam başı 7-8 gr civarında yemeğinizin üzerine incecik dilimler halinde rendelenerek servis edilir.  En güzel ne ile gider diye soracak olursanız; sahanda yumurta, peynirli yumurta, ev yapımı tereyağlı erişte, herhangi bir risotto ya da italyan usulü steak tartar ile (Vedat Milor, 2011).

Kendimce ufak bir hesap yaptım da; diyelim ki sevgilinizle şöyle romantik bir akşam yemeğinde sahanda tereyağına iki yumurta kırdırdınız ve üzerine sevgilinizin yanında pintilik yapmayıp 15 gr da beyaz elmas attırdınız. Yanına da bir şişe şarap açtırdınız. Beyaz trüfün alışı 3000 Euro demiştik. İşletme bunun üzerine kâr payını da koyarak tahminen 5000 Euro gibi bir fiyata satacaktır. Yani, gramı 5 Eurodan 15 gr etti mi size 75 Euro. Muhtemelen en az bir 50 papel de şaraba yazarlar. Yekünde 125 papel. Bugünkü kurdan hesaplarsak yaklaşık 300 Türkiye papeli. Eh, bunun yanında iki yumurtanın lafı mı olur, değil mi ama... Bu romantik akşam yemeğinde sahanda beyaz elmaslı iki yumurta (it. Uova al Tartufo Bianco) ziyafetiyle karnınızı doyurmak içinse birazcık ekmeğe yükleneceksiniz artık. Bon Appetit!

Esen K.

Kaynakça

Vedat Milor,2011, Alba İzlenimleri, 

http://cadde.milliyet.com.tr/2011/05/19/YazarDetay/1310347/alba-izlenimleri.

Larousse Gastronomique, 2005, İstanbul, Oğlak yay.

fungus symphony

Music by Johann Sebastian Bach 

Violin Concerto G Minor, BWV 1056, Allegro
Itzhak Perlman, Violin
English Chamber Orchestra
Conducted by Daniel Barenboim

Fotoğraflar, 2 Kasım 2008 tarihinde, Işık Dağı eteklerindeki (Kızılcahamam-Ankara) ormanlık alanda Esen K tarafından çekilmiştir.