Sebzelerin Padişahı: Enginar Han Hazretleri

Hoy, hoy, hoy!!! Mevsimi geldi padişahın!

Nedense bizde değeri sonradan anlaşılan sebzelerdendir enginar. Halen de yeterince bilindiğini ve tüketildiğini sanmıyorum. Tanıtımına bir gram da olsa katkım olursa ne âlâ...

Enginar, birleşikgiller familyasından, başı (kömeç) bir çiçeklik (taban, çanak) üzerinde yapraklardan oluşan yenilebilir bir bitkidir. Etli ve gevrek olan taban tüyleri temizlendikten sonra yenir ve yaprak dipleri de tüketilir. Sicilya kökenlidir ve İtalya’da çok kullanılır. Türkiye’de en çok bayrampaşa, sakız, şıra ve darıca türleri bilinir.

Kösreli, Ceyhan (Adana) yakınlarında bir enginar tarlası ve bekçi çadırı. Düşmanı çok padişahın! Bekçi bu yüzden köpeği ile 24 saat mesaide...

Satın alırken enginarın ağır ve sert, yapraklarının kırılgan olmasına, üzerinde siyah lekeler bulunmamasına ve çok sık olmasına (enginar bir çiçek goncasıdır, yapraklarının açılmış olması fazla olgun olduğunu, bu nedenle sert ve fazla tüylü olacağına işaret eder) dikkat etmek gerekir.

Hazırlama: Çok keskin bir bıçakla, enginarları üçte iki yükseklikten kesin. Limonlu, bol suda yıkayın. Kararmaması için içini, dışını yarım limonla ovun. Sapını yaprakların dibinden kesin. Sinirli kısımları sapla birlikte ayrılacaktır. Beş dakika limonlu, tuzlu kaynar suda ağartın. Soğutun, süzün, ortadaki küçük yaprakları ve tüyleri çıkarın. Ağartma suyunu ayırın. 


Sapını sakın atmayın; kabuğunu soyduktan sonra tuzlayarak hıyar gibi kütür kütür yiyebilir ya da salatalarda kullanabilirsiniz.

Şehzadenin hazırlanmış hali

Zeytinyağlı enginar dolması (Girit usulü): 4 adet bebe (şehzade) enginarı yukarıda bahsedildiği gibi hazırlayın. 1 baş soğanı zar şeklinde doğrayın ve zeytinyağında öldürün. Yıkanmış bir su bardağı pirinç, tuz ve karabiber ekleyin ve bir tahta kaşıkla çevirin ki tüm pirinç taneleri zeytinyağı ile kaplansın. İnce kıyılmış bir avuç dereotunu karışıma ekleyin, karıştırın ve ocağın gazını kesin, iç harcını dinlenmeye bırakın.

Şehzadelerin içini, yaprakların arasını iç harçla doldurun ve bir tencereye yerleştirin. Üzerlerine zeytinyağı gezdirin, ağartma suyunu tencereye ekleyin. Üzerine bir porselen tabak koyun. Tencerenin kapağını kapatın, 30 -40 dakika kadar pişirin. Ilıyıncaya kadar bekleyip, afiyetle tüketin. Tüm zeytinyağlılarda olduğu gibi bu dolma da bir gün dolapta bekletildikten sonra daha lezzetli olur.

Dikkat! Bu dolmanın tüketimi de adeta bir merasimdir. Önce dış kabuklar elle kopartılarak dipleri somurulur (somurmak: dudakları yapıştırıp kuvvetlice içine çekmek, emme eylemi). Sonrasında harcıyla çanağı mideye indirilir.

Bu padişah sebzesi ve lezzetiyle ilk kez 23 yaşındayken İzmir’de Girit kökenli bir ailenin mutfağında tanışmış ve böylece bir yaşıma daha girmiştim. Bizim oralarda bulunabilen bir malzeme değildi. Şimdi neyse ki artık iyi kötü ulaşılabilir durumda kendileri...

Zeytinyağlı, baklalı çanak enginar: Bir baş soğanı yemeklik doğrayın ve zeytinyağında pembeleşinceye kadar çevirin. Tuz, karabiber ve bir tatlı kaşığı kadar da şeker ilave edin. Bir su bardağı kadar taze iç baklayı tencereye ekleyin. 1-2 dakika çevirin, yarım su bardağı su ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve 5 dakika bu şekilde pişirin.
Sonra dört adet temizlenmiş enginar çanağını tencereye ilave edin, üzerini örtecek kadar su ile orta ateşte enginarlar yumuşayıncaya dek pişirin. Ocaktan almadan önce üzerine yarım limonun suyunu gezdirin.

Ilımaya bırakın. Bir tutam ince kıyılmış dere otu ile servise hazırlayın.

Esen K.

Kaynak: Larousse Gastronomique, 2005, İstanbul, Oğlak yay.