Mediha’nın mutfağından: Çarşamba (Samsun) usulü tirit

TDK (Türk Dil Kurumu)’ya göre: 1. Et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemek. 2. Yemeğin suyu. 3. sıfat, halk ağzında Yaşlı ve zayıf (kimse) anlamına gelen tiridin her türlüsüne bayılırım. Bence Anadolu mutfağının alamet-i farikası ya da özü desek yanlış olmaz.  Türküsü bile var ne de olsa...

Bizim konumuz Samsun yöresine ait tirit çeşitlemeleri. Öncelikle şunu belirtmemde fayda var ki; yaptığım araştırmalar neticesinde bu yöreye has olanın “kaz tiridi” olduğunu kabul etmiş durumdayım. Bu tirit yaygın olarak daha çok Kavak ve Havza taraflarında biliniyor. Esas eleman olarak kaz bulunamadağı vakit ördek, horoz, hindi ya da köy tavuğu da kullanılabiliyor. Bu arada Havzalılar kaz tiridinin patentini de almışlar ve Havza’ya bağlı Çakıralan köyünde her sene “Geleneksel Tirit Geceleri” düzenleniyormuş.

Sacda kurutulmuş yufkalar

Tarifin temeli tiridin esası olan et suyunun hazırlanmasına dayanıyor. Ki bu işlem genellikle temizlenen iri kuşun bütün olarak eti kemiğinden ayrılana dek haşlanmasıdır. Diğer bir kaynaktan edindiğim bilgiye göre ise kaz haşlanmadan önce bütün olarak büyük bir tepsiye yerleştiriliyor, bir süre fırında kızartılıyor ve tepsiye akan yağlar tirit suyu hazırlanırken kullanılmak üzere bir kenara ayrılıyor.

Kaz tiridinde kullanılan diğer malzemeler ise kuşumuzun iç organları, sacda kurutulmuş yufka ve bulgurdan ibaret. İri kuşumuz haşlandıktan sonra suyuna bulgur pilavı pişiriliyor. Kurutulmuş yufka kuşun haşlama suyundan ve yağından oluşan tirit suyunda ıslanıyor, doğranarak tereyağında kızartılan taşlık, yürek ve ciğerden ibaret iç organları, kuşun kemiğinden ayrılarak didilmiş etleri ve haşlama suyuna çekilen bulgur pilavı eşliğinde servis ediliyor.

Tarifin kaynağı Mediha Hanım

Gelelim 'mother-in-law'um Çarşamba’lı Mediha Hanım’ın tiridine: Köy ördeği, bulunamazsa köy tavuğu temizlendikten ve iç organları ayrıldıktan sonra bir süre soğuk suda bekletiliyor ki kanı iyice aksın. Kuş sonra tekrar sudan geçiriliyor ve düdüklüde (tuz eklemeden) büyüklüğüne göre 1-1.5 saat kadar haşlanıyor. Bir yandan kuşumuzun iç organları kuş başı doğranıp bol tereyağında bi güzel çevriliyor. Süzülen kuşun haşlama suyuna Terme pirincinden pilav çekiliyor. Kuru yufkalar geniş bir tavada ısıtılan yağlı haşlama suyunda (tirit) yumuşatılarak sulu sulu tabağa alınıyor, kuşun didilmiş etleri ve pilav ile birlikte servis ediliyor. 

Ağzım feci halde sulandı, bir an önce tekrar yapmam lazım. Yok böyle bir lezzet! Tiridine tiridine tiridine bandım...

Biz kuşun iç organlarını önceden götürmüşüz... Siz hayaliyle yetineceksiniz artık

Tarifi İyileştirme Önerisi: Mediha Hanım’ın yufkacısından aldığı tiyonun değerlendirilmesi için yeniden mutfağa girildi. Bu kez farklı olarak ilk fotoğrafta görmüş olduğunuz yufkalar kırılarak dörde bölündü ve kaynayan tirit suyunda birer birer ıslandı. Sonra ilk kat tabağa yayıldı ve yufkaların birbirine yapışıp hamurlaşmasını önlemek için iç organların pişirildiği tereyağından bir miktar kaşıkla alınarak yufkanın üzerine gezdirildi. Her tabağa dört kat yufka bu şekilde üst üste yerleştirildi ve en üste iç organlardan bir kaç parça ilave edildi. Pilav ve didilmiş tavuk parçalarıyla servis tamamlandı. 

Sanırım bu tarif de böylece mükemmele ulaşmış oldu. Mediha’nın eline-emeğine sağlık!

Esen K.

Osso Buco: Bir Milano Klasiği

Osso buco, kelime anlamıyla delikli ya da oyuklu kemik (hole with a bone) demek. Dananın ön bacağından alınan üç santimetre kalınlığındaki bir kesit ve bu ortası ilikli kemikli parça etten yapılan Milano usulü İtalyan yemeği aynı şekilde Osso buco olarak adlandırılıyor.

Şimdi haliyle soracaksınız; iyi de birader nereden tedarik edilecek bu element??? Büyük Migroslarda ve real hipermarketlerde bulmak mümkün. İyi bir kasaba sorulduğunda da netice elde edilebileceğini düşünüyorum.

Hazırlayacağımız yahniye ortasındaki ilikli kemiği ile eşsiz bir lezzet katacak olan Osso buco’nun kemiği sarmalayan eti tek kelimeyle lokum, lokum...

Size tarifini vereceğim Milano usulü Osso buco, soğan, pırasa ve beyaz şarapla hazırlanmaktadır. Bu özel yahni, adeta Milano şehrinin de gastronomik simgesi durumundadır ve geleneksel olarak safranlı rizotto (Risotto Milanese) ile servis edilir.

Tarif her zamanki gibi çok basit... Öncelikle bir adet büyük boy soğanı önce dörde bölüp sonra yarım santimlik şeritler halinde doğruyoruz. Yine bir sap pırasayı bir santim kalınlığında parçalara ayırıyoruz. İki adet Osso buco’nun iki tarafını da tuz-karabiberle tatlandırıp unla kaplıyoruz. Un, yahninin helmelenmesini sağlayacak. Altı kalın geniş bir tencereyi (tercihen demir, yoksa çelik) ısıtıp içine bir-iki yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve üç yemek kaşığı tereyağı ilave ediyoruz. Tereyağı eriyince soğan ve pırasaları tencereye ekleyip, üzerine biraz tuz ve karabiber serptikten sonra kısık-orta ateşte yaklaşık beş dakika kadar karıştırarak çeviriyoruz. Daha sonra, sebzeleri bir tahta kaşıkla tencerinin kenarına alıyoruz ve Osso buco parçalarını yerleştirip her iki tarafları da kahverengi olana dek kızartıyoruz. Tencereye yavaşça 1.5 su bardağı beyaz şarap ve 1.5 su bardağı et suyu ya da tavuk suyu ilave ediyoruz. Karışım kaynamaya başlayınca tencerenin altını kısıp, kapağını kapatıyoruz ve yaklaşık 75 dakika ya da et iyice yumuşayıncaya kadar ağır ağır pişiriyoruz. Arada bir kontrol etmekte fayda var keza yahninin suyu azalacak olursa içine sıcak su ilave etmek gerekebilir.


Gelelim yahnimizin servisine: Osso buco'yu ısıtılmış büyük bir servis tabağına aldıktan sonra üzerine ve yanına sosundan gezdiriyoruz. Yahnimiz pişerken ince kıyılmış maydanoz, sarmısak ve rendelenmiş limon kabuğunu karıştırarak hazırlamış olduğumuz çeşniyle (gremolata) süslüyoruz. Bu yahninin yanına eşlikçi olarak, rizotto, pirinç pilavı, makarna ya da patates püresi yakışır.

Osso buco’yu kanımca kemikli dana pirzola ile de hazırlayabilirsiniz ama orijinali budur: Şu soğuk havalarda bünyeye sağlam protein verecek tam bir kış pazarı klasiği. Kemiğin ortasındaki iliği bir çay kaşığı ile lüpletmeyi unutmayasınız ha!  


Bon Appetit! Sevgiyle kalın.

Esen K.