Türkiye televizyon tarihinde sürrealizmin doruk noktası: Canlı yayında Cacık Show!

Emektar kabzımal Erman Toroğlu, TFF'nin futbolda şike ve 58. madde konusunda aldığı karar ile ilgili Federasyon Başkanı Yıldırım Demirören'in gerçekleştirdiği basın açıklaması sonrasında kanaltürK'te 30 Nisan tarihinde yayınlanan Telegol özel programında tartışmalara son noktayı koydu: Türk futbolundan bi cacık olmaz! 


Topu önüne aldı ve canlı yayında cacık yapmaya kalkıştı Erman Hoca... Böylece cacık da gündeme bomba gibi düşmüş oldu!

Fırsattan istifade, cacık gündemden düşmeden topa girelim dedik biz de. 


Müsadenle Sayın Erman Hocam; cacık öyle olmaz, böyle olur:


Şimdi top dünya tatlısı sevgili Aydın Boysan'da. Görüntülerde nefis Abimizin rövaşata tadındaki enfes cacık tarifi:


Yoğurt bir tahta kaşıkla su katılmaksızın çevire çevire iyice karıştırılacak.
Karıştırırken yüzde yedi oranında sızma zeytinyağı damla damla yoğurda katılacak. Öyle ki, yağ cacığın üstüne çıkmayıp, tümüyle yoğurda yedirilmiş olacak. 
Soyulmuş hıyarlar bir yanda dururken diş sarımsaklar bir havanda dövülüp ezilerek sübye kıvamına getirilecek. En önemli nokta, tuzlanan hıyarların asla yan tarafından doğranmaması. Bir elde tutulan hıyar sürekli döndürülürken, öteki eldeki keskin bıçak hıyarın uç tarafına eğimli biçimde girerek çentikler açacak. Öyle ki sürekli döndürülen hıyarda oluşan incecik, uzunca yongalar yoğurdun içine kendiliğinden düşecek. 
Ayrıca kırmızıbiber, az karabiber harmanlanıp cacığın üzerine serpilecek. Bu nefis karışım sofraya getirilmeden önce üç saat süreyle buzdolabında bekletilecek. 


Drrrrrrrrt !!! Son düdük çaldı! Açık ara şampiyon yılların tecrübesini sahaya yansıtan Aydın Boysan! 


Bir sonraki maça bakalım biz...


SağlıCa(cı)kla kalın!





Esen K.

Dünden kalanlar, Bölüm - I: Tavuk suyuna tarhana

Önceki günlerden kalan, buzdolabına kaldırılan artık yemekler ya da malzemeler  hep sıkıntı olmuştur. İkinci gün tercih edilmez. Üçüncü gün görmezden gelinir. Dördüncü gün acaba bayatladı mı gibisinden dert olmaya başlar... Arada, ikinci kez tüketilse de, yine arttıysa sonraki günlerde çoğunlukla çöpü boylar.
Bunu aşmanın bir yolu yemekleri bir öğünlük yapmaktır, ama mutfakta genelde ezberdeki tariflere ve miktarlara göre hareket edildiği için bu da pek mümkün olmaz...

İkinci ve daha sağlam yöntem ise; arta kalanları başka bir yemeğe dönüştürmektir. Meşhur bir lokanta geyiği vardır ya: “La oğlum, yayla çorbası kesin dünden kalma pilavla yapılmıştır, bulaşma sakın” gibisinden; bizimki de o hesap işte...

Yeri geldikçe, dilim de döndükçe, arta kalan yemeklerinizi veya malzemelerinizi farklı bir şekle dönüştürerek nasıl değerlendirebileceğinizi burada sizlere aktarmaya çalışacağım. İşte ilk örneğimiz:

Bir gün öncesinden bir miktar tavuk suyu ile biraz da didilmiş tavuk eti kalmış. Kuruları sakladığımız dolabımızın bir köşesinde de anneannemizin evvelki yaz sonu el emeği göz nuruyla hazırlamış olduğu ve çoktandır el sürmediğimiz tarhananın bir miktarı halen duruyor bez torbasında.

Hmmmm... Viki Viking misali işaret parmağım ile burnumun altını birazcık sıvazlayınca bir yıldız kümesi dönüverdi başım üstünde... Evveeet buldum işte! Harekete geçme zamanı...

Tavuk suyuna tarhana çorbasına ne dersiniz? Anneannenizin tarhanasını tavuk suyu ilavesiyle nasıl biliyorsanız öyle pişirin. Çorbaya pişirme esnasında bir avuç haşlanmış nohut ve 2-3 diş ince kıyılmış sarmısak ilave edin. Son aşamada; çorbanıza didilmiş tavuk etleri ile birlikte birer çay kaşığı kuru nane ve pul biber ekleyerek işi bitirin.  (Ben kuru nane yerine ocağın gazını kestikten sonra bir tutam ince kıyılmış taze nane ekledim.) 

Bu çorbaya tereyağı da pek yakışır. İster doğrudan çorbanın içine yedirebilir, isterseniz de küçük bir sos tenceresinde kuru nane ve pul biber ilavesiyle eriterek servis aşamasında çorbanın üzerine gezdirebilirsiniz tereyağını. 


Nefis oldu, tarhana daha da zenginleşti...

Afiyet olsun.

Esen K.

Japon sandvici: Suşi

Uygulaması zor ve maliyeti yüksek bir ürün olduğundan acaba yazsam mı yazmasam mı diye (aylarca) düşündüğüm suşiyi, düşkünü olan sevgilim doktora kutlaması için benden hazırlamamı rica ettiği zaman akan sular duruverdi. Hem yapalım, hem yazalım dedim...

Daha önce 7-8 kez tecrübe ettiğim suşi şimdi karşınızda:

Japonya’da 17. Yy’da ortaya çıkan suşi (sirkeli pirinç) Osaka ve Tokyo orijinlidir. Japon mutfağının karakteristiği; malzemelerin doğallığının korunması ve yemeklerin hafif olmasıdır. Bu mutfağın temelini deniz ürünleri ve haşlama pirinç oluşturur. Doğal olarak, Japonların uzun yaşam sırrı da yemek adetlerine bağlanmaktadır.

Suşi genel olarak üç sınıfa ayrılır:

1.)    Suşi – Maki: Pirinç ve deniz ürünlerinin nori yosuna sarılmasıyla hazırlanır.

2.)    Suşi – Nigiri: Sıkıştırılmış pirincin üzerine deniz ürünleri yerleştirilerek hazırlanır.

3.)    Suşi – Chirashi: Pirinç, deniz ürünleri, yumurta ve sebzeler harmanlanarak hazırlanır.

Suşi ile birlikte alınan içecekler genellikle; oça (yeşil çay), sake ve tahıl ya da erik gibi meyvelerden yapılan soçudur.

Suşi yapımında mutlaka taze, günlük deniz (ya da okyanus) balığı kullanılmalıdır. Tatlısu balıkları parazit içerdiği için kesinlikle kullanılmaz. Deniz ve okyanus balıklarında bulunan tuz bu parazitin oluşmasını engeller. Balığın (Norveç somonu, orkinos, v.b.) karın kısmından alınacak fileto en iyi sonucu verir.  Yaaaa, bana ne, ben asma yaprağı, bulgur, biber salçasıynan alabalıhla yapacağım Anadolu usulü bir suşi derseniz karışmam, emmeeee mutlaka pişirmek şartıynan!!!

Malzemeler:

Nori (Yosun): Yenilebilir cins okyanus ve deniz yosunlarının ezilerek ince tabaka haline getirilip fırınlanması sonucu elde edilir.

Wasabi: Japonların yaban turbu diye adlandırdıkları yeşil renkli bir kök sebzedir. Sadece Japonya’da yetişir, bu yüzden pahalı bir malzemedir. Toz haline getirilip paketlenerek satılır. Japonlar genelde tazesini kullanır. Wasabi olmazsa suşi de olmaz. Wasabi, burnu yakan acısı hemen geçen, tazeleyici bir üründür.

Gari Shoza (Zencefil turşusu): Suşi ile birlikte yenildiğinde ağza ferahlık verir ve çeşitli balıkların tadının daha iyi alınabilmesi için damak tadını değiştirir. Ayrıca antibakteriyel özelliğinden dolayı vücutta bakteri ve parazit oluşumunu engeller.

Japon soya sosu: Çin soya sosuna göre Japon soya sosu doğal olarak mayalandığından, daha az tuzlu olduğu için hoş aromasıyla suşi için daha uygundur.

Pirinç sirkesi: Yumuşak ve tatlı bir sirkedir, özellikle suşi için yapılır ve antiseptik görevi görür. Bulunamazsa, yerine elma ya da limon sirkesi kullanılabilir.

Pirinç: Suşiye özel japon pirinci, bulunamazsa Calrose tipi pirinç.

Sebzeler: Salatalık, marul (ya da kıvırcık) yaprakları, avokado.

Suşi pilavının hazırlanması (3-4 kişilik)

250 mlt sirkeye 3 çorba kaşığı toz şeker ve yarım çay kaşığı tuz eklenerek kaynama noktasına gelene kadar karıştırılarak pişirilir ve soğuması için kenarda bekletilir.

3 su bardağı pirinç akan suda berraklaşıncaya kadar yıkanır. Tencereye alınır, üzerine 3 su bardağı su ilave edilir, kaynamaya başlayıncaya dek yüksek ateşte pişirilir. Sonra ocağın altı kısılır ve yaklaşık 15 dakika, pirinç suyu çekene dek pişirilir. Ahşap bir kaba aktarılır, üzeri nemli bir bezle örtülerek 20 dakika dinlendirilir.

Sirkeli sos ahşap bir kaşık yardımıyla pilava yavaş yavaş karıştırılarak yedirilir. Pilav, üzerine nemli bez tekrar örtülerek 10 dakika daha dinlendirilir.

Deniz ürünlerinin hazırlanması

Balık (somon ya da orkinos) filetoları yaklaşık 10 santim uzunluğunda ve 1cmx1cm kalınlığında parçalara ayrılır. Orta boy jumbo karidesler, kabukları ile birlikte uzunlamasına ince ahşap şişlere geçirilerek kaynayan sirkeli suda 2-3 dakika kadar haşlanır ve kabukları ayıklanır.

Sebzelerin hazırlanması

Salatalık ve marul yaprakları uzunlamasına jülyen doğranır. Avokado, ikiye ayrıldıktan sonra yine uzunlamasına doğranır.

Wasabinin hazırlanması

3-4 çorba kaşığı Wasabi tozu, içine azar azar su eklenerek macun kıvamına gelinceye dek karıştırılır.

Suşi – Makinin hazırlanması

Evde ahşap bir kap yok idi, ben de aluminyum tepsinin altına ahşap bir altlık yerleştirdim, burada mesele zaten pilavın suyunun iyice çekilmesi

Suşi hasırı (Bambu Amerikan servis şeysi) naylon streç folyoyla kaplanır. Tabaka yosun bir makasla  uzunlamasına ortadan ikiye kesilir ve parlak kısmı alta gelecek şekilde hasırın kenarına yerleştirilir. Eller yapışmaması için hazırda bulunan bir kaptaki su ile hafif ıslatılır. Suşi pilavından bir avuç kadar alınarak yosunun üzerine üst tarafında 1 santim (yapıştırmayı sağlamak için) boşluk bırakmak suretiyle ve hafifçe bastırılarak iyice yayılır. Nohut büyüklüğünde Wasabi alınarak uzunlamasına pilavın orta kısmına sürülür.

Daha önce hazırlamış olduğumuz deniz ürünlerinden iki parça wasabinin üzerine yerleştirilir. İsteğe göre salatalık, marul ve/veya avokado eklenir.

İlk olarak, hasırın yardımıyla yosunun içindeki malzemeleri pirincin içine sıkıştırmak için iki elle öne doğru bir hamle yapılır ve dibine sıkıca baskı uygulanır. Daha sonra hasır geriye çekilir ve bu sefer tam rulo hamlesi gerçekleştirilir. Suşinin son halini alması ve yosunun iyice yapışması için hasırın üzerine ve yanlarına parmaklarla uzunlamasına sıkı masaj uygulanır.

Rulo bir kesme tahtasının üzerine alınır. Çok keskin bir bıçak sudan geçirilerek suşi rulosu önce ortadan ikiye kesilir, sonra iki parça yan yana getirilerek üçer parçaya daha ayrılır. Her kesimden önce bıçağı sudan geçirmeyi unutmayalım ki yapışmasın.

Suşi-Makinin (Pirinç dışta olacak şekilde) tersini hazırlamak için yosunumuzu yine hasırın üzerine koyuyoruz. Bu sefer pirinci yosunun tamamına yayıyoruz. Tabakayı ters çeviriyoruz, wasabimizi sürüyoruz ve malzemeleri yerleştirdikten sonra yine aynı şekilde sarıp kesiyoruz.

İç malzemelerin seçimini tamamen keyfinize bırakıyorum. Sadece avokado, salatalık ve marulla vejetaryen bir suşi de hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada yaratıcılığınızı kullanın.

Suşi - Vegi

Suşi - Nigirinin hazırlanması

Nigiri hazırlamak daha basit. Elimizi yine ıslattıktan sonra yumurta büyüklüğünde pirinci alıp avcumuzun içinde sıkıştırıyoruz, üzerine wasabi sürüyoruz ve 3mmx2cmx6cm büyüklüğünde kesmiş olduğumuz balık filetosunu yerleştirerek iyice sıkıştırıyoruz. Sonra da çevresine 1cm kalınlığında yosun sarıyoruz. Karides kullanacak isek, karidesi alt kısmından başlayarak uzunlamasına ortasına kadar keserek elle ikiye ayırıp yine aynı biçimde nigiri-karides elde edebiliriz.

Suşi - Nigiri

Bu işin nihayeti bir şölen. Suşileri önce wasabiye sonra da soya sosuna banıp afiyetle işkembeye indirmece. Tüm bu malzemelerin bileşimi damakta adeta bir bomba misali patlamaca... Benzersiz bir lezzet.

Waowwww... Bu arada suşiyi anlatmak yapmaktan da zormuş, betermiş...

Suşi maratonunu baştan sona benimle birlikte koşan kuzenim Emrah’a ve bu vesileyle doktora tezini kutladığımız suşi manyağı sevgilim İlknur’a sonsuz sevgilerimle...

Dip Not: Suşiye özgü özel malzemeler artık bazı sitelerde internet üzerinden siparişle satın alınabiliyor. Ama deniz ürünlerini kesinlikle çok güvendiğiniz bir yerden (Metro veyahut real) tedarik etmenizi özellikle tavsiye ederim. Uygulama konusunda sıkıştığınız yerde bana başvurabilirsiniz.

食欲 

Esen K.

Sebzelerin Padişahı: Enginar Han Hazretleri

Hoy, hoy, hoy!!! Mevsimi geldi padişahın!

Nedense bizde değeri sonradan anlaşılan sebzelerdendir enginar. Halen de yeterince bilindiğini ve tüketildiğini sanmıyorum. Tanıtımına bir gram da olsa katkım olursa ne âlâ...

Enginar, birleşikgiller familyasından, başı (kömeç) bir çiçeklik (taban, çanak) üzerinde yapraklardan oluşan yenilebilir bir bitkidir. Etli ve gevrek olan taban tüyleri temizlendikten sonra yenir ve yaprak dipleri de tüketilir. Sicilya kökenlidir ve İtalya’da çok kullanılır. Türkiye’de en çok bayrampaşa, sakız, şıra ve darıca türleri bilinir.

Kösreli, Ceyhan (Adana) yakınlarında bir enginar tarlası ve bekçi çadırı. Düşmanı çok padişahın! Bekçi bu yüzden köpeği ile 24 saat mesaide...

Satın alırken enginarın ağır ve sert, yapraklarının kırılgan olmasına, üzerinde siyah lekeler bulunmamasına ve çok sık olmasına (enginar bir çiçek goncasıdır, yapraklarının açılmış olması fazla olgun olduğunu, bu nedenle sert ve fazla tüylü olacağına işaret eder) dikkat etmek gerekir.

Hazırlama: Çok keskin bir bıçakla, enginarları üçte iki yükseklikten kesin. Limonlu, bol suda yıkayın. Kararmaması için içini, dışını yarım limonla ovun. Sapını yaprakların dibinden kesin. Sinirli kısımları sapla birlikte ayrılacaktır. Beş dakika limonlu, tuzlu kaynar suda ağartın. Soğutun, süzün, ortadaki küçük yaprakları ve tüyleri çıkarın. Ağartma suyunu ayırın. 


Sapını sakın atmayın; kabuğunu soyduktan sonra tuzlayarak hıyar gibi kütür kütür yiyebilir ya da salatalarda kullanabilirsiniz.

Şehzadenin hazırlanmış hali

Zeytinyağlı enginar dolması (Girit usulü): 4 adet bebe (şehzade) enginarı yukarıda bahsedildiği gibi hazırlayın. 1 baş soğanı zar şeklinde doğrayın ve zeytinyağında öldürün. Yıkanmış bir su bardağı pirinç, tuz ve karabiber ekleyin ve bir tahta kaşıkla çevirin ki tüm pirinç taneleri zeytinyağı ile kaplansın. İnce kıyılmış bir avuç dereotunu karışıma ekleyin, karıştırın ve ocağın gazını kesin, iç harcını dinlenmeye bırakın.

Şehzadelerin içini, yaprakların arasını iç harçla doldurun ve bir tencereye yerleştirin. Üzerlerine zeytinyağı gezdirin, ağartma suyunu tencereye ekleyin. Üzerine bir porselen tabak koyun. Tencerenin kapağını kapatın, 30 -40 dakika kadar pişirin. Ilıyıncaya kadar bekleyip, afiyetle tüketin. Tüm zeytinyağlılarda olduğu gibi bu dolma da bir gün dolapta bekletildikten sonra daha lezzetli olur.

Dikkat! Bu dolmanın tüketimi de adeta bir merasimdir. Önce dış kabuklar elle kopartılarak dipleri somurulur (somurmak: dudakları yapıştırıp kuvvetlice içine çekmek, emme eylemi). Sonrasında harcıyla çanağı mideye indirilir.

Bu padişah sebzesi ve lezzetiyle ilk kez 23 yaşındayken İzmir’de Girit kökenli bir ailenin mutfağında tanışmış ve böylece bir yaşıma daha girmiştim. Bizim oralarda bulunabilen bir malzeme değildi. Şimdi neyse ki artık iyi kötü ulaşılabilir durumda kendileri...

Zeytinyağlı, baklalı çanak enginar: Bir baş soğanı yemeklik doğrayın ve zeytinyağında pembeleşinceye kadar çevirin. Tuz, karabiber ve bir tatlı kaşığı kadar da şeker ilave edin. Bir su bardağı kadar taze iç baklayı tencereye ekleyin. 1-2 dakika çevirin, yarım su bardağı su ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve 5 dakika bu şekilde pişirin.
Sonra dört adet temizlenmiş enginar çanağını tencereye ilave edin, üzerini örtecek kadar su ile orta ateşte enginarlar yumuşayıncaya dek pişirin. Ocaktan almadan önce üzerine yarım limonun suyunu gezdirin.

Ilımaya bırakın. Bir tutam ince kıyılmış dere otu ile servise hazırlayın.

Esen K.

Kaynak: Larousse Gastronomique, 2005, İstanbul, Oğlak yay.

Makarna sosları, Bölüm II: Bal Kabaklı, Füme Somonlu Linguine

Mutfak, yaratıcılığınızı kullanarak harikalar yaratabileceğiniz ve bunu yaparken kendinizi hayatın sıkıcı hallerinden uzaklaştırabileceğiniz, huzura erebileceğiniz, dinlenebileceğiniz, aynı zamanda müthiş keyfler alabileceğiniz benzersiz bir ‘sanat’ alanıdır bence. Boşuna ‘mutfak sanatı’ dememişler.  

Doğaçlamalar her zaman iyi sonuç vermiyor olsa da, her seferinde aynı heyecanla, yeni, farklı malzemeler kullanarak bir eser ortaya çıkarmak çok zevkli bir uğraştır; hem böylece mutfak bilginizi artırabilir, hünerlerinizi sürekli geliştirebilirsiniz. Bu bağlamda tıkınmak dışında mutfağa adımını atmayanlara hayret ederim.

Geç olsun, güç olmasın; ben de mutfağa nispeten geç girenlerdenim...

Aklıma gelen yeni reçeteleri sürekli olarak denemeye, geliştirmeye çalışırım. Hafiften müziğim de hiç eksik olmaz arka fonda. Bir de bakmışım saatler akıp geçivermiş...

Reçeteler bazen rüyalarıma da girer. Rüyanın hemen ardından uyanırsam malzeme listesi henüz dimağımdadır; unutmamak için üşenmeden hemen not alırım.

İşte o hayal ürünü reçetelerden birisi (Tarif iki kişiliktir): Birer adet kırmızı biber ve yeşil köy biberini ince şeritler halinde, 3-4 diş sarımsağı  da zar şeklinde doğrayalım. 2 çorba kaşığı zeytinyağını sos tenceresinde kızdırdıktan sonra önce biberleri 2 dakika kadar, sonra da sarımsakları da ekleyerek karışımı 1 dakika daha soteleyelim. Bu arada tuzunu ve karabiberini de ayarlayalım.

Biber ve sarımsakları bir kenara ayıralım. Aynı tencerede bu kez küp küp doğramış olduğumuz yarım dilim kadar balkabağını 2-3 dakika çevirelim ve üzerine yarım su bardağı beyaz şarap ekleyelim. Tencerenin kapağını kapatarak kabaklar hafif (dişe gelecek kadar) yumuşayıncaya dek orta ateşte pişirelim.

Tencerenin altını kıstıktan sonra içine biber ve sarımsakları, 3 çorba kaşığı kremayı ve elimizle kabaca parçalara ayırdığımız 50 gr kadar (iki dilim) füme somon ekleyelim. Yine 7-8 yaprak taze adaçayını (kurusu da olabilir) küçük parçalara ayırıp sosumuza ilave edelim. Hafifçe karıştıralım, tuzunu, karabiberini kontrol edelim ve sos kaynamaya başlayınca ocağın gazını keselim, tencerenin kapağını kapatarak dinlendirelim.

Bu arada tuzlu bol suda (al dente) haşlamış olduğumuz linguinelerin (yassı spagetti) suyunu süzdükten sonra sosumuzla harmanlayıp servis edelim. Lezzet esintileri bu sefer Anadolu toprağından Kuzey Denizi’ne doğru...

Bon Appetit!

Esen K.

Mediha’nın mutfağından: Çarşamba (Samsun) usulü tirit

TDK (Türk Dil Kurumu)’ya göre: 1. Et suyuna kızartılmış veya bayat ekmek konularak yapılan yemek. 2. Yemeğin suyu. 3. sıfat, halk ağzında Yaşlı ve zayıf (kimse) anlamına gelen tiridin her türlüsüne bayılırım. Bence Anadolu mutfağının alamet-i farikası ya da özü desek yanlış olmaz.  Türküsü bile var ne de olsa...

Bizim konumuz Samsun yöresine ait tirit çeşitlemeleri. Öncelikle şunu belirtmemde fayda var ki; yaptığım araştırmalar neticesinde bu yöreye has olanın “kaz tiridi” olduğunu kabul etmiş durumdayım. Bu tirit yaygın olarak daha çok Kavak ve Havza taraflarında biliniyor. Esas eleman olarak kaz bulunamadağı vakit ördek, horoz, hindi ya da köy tavuğu da kullanılabiliyor. Bu arada Havzalılar kaz tiridinin patentini de almışlar ve Havza’ya bağlı Çakıralan köyünde her sene “Geleneksel Tirit Geceleri” düzenleniyormuş.

Sacda kurutulmuş yufkalar

Tarifin temeli tiridin esası olan et suyunun hazırlanmasına dayanıyor. Ki bu işlem genellikle temizlenen iri kuşun bütün olarak eti kemiğinden ayrılana dek haşlanmasıdır. Diğer bir kaynaktan edindiğim bilgiye göre ise kaz haşlanmadan önce bütün olarak büyük bir tepsiye yerleştiriliyor, bir süre fırında kızartılıyor ve tepsiye akan yağlar tirit suyu hazırlanırken kullanılmak üzere bir kenara ayrılıyor.

Kaz tiridinde kullanılan diğer malzemeler ise kuşumuzun iç organları, sacda kurutulmuş yufka ve bulgurdan ibaret. İri kuşumuz haşlandıktan sonra suyuna bulgur pilavı pişiriliyor. Kurutulmuş yufka kuşun haşlama suyundan ve yağından oluşan tirit suyunda ıslanıyor, doğranarak tereyağında kızartılan taşlık, yürek ve ciğerden ibaret iç organları, kuşun kemiğinden ayrılarak didilmiş etleri ve haşlama suyuna çekilen bulgur pilavı eşliğinde servis ediliyor.

Tarifin kaynağı Mediha Hanım

Gelelim 'mother-in-law'um Çarşamba’lı Mediha Hanım’ın tiridine: Köy ördeği, bulunamazsa köy tavuğu temizlendikten ve iç organları ayrıldıktan sonra bir süre soğuk suda bekletiliyor ki kanı iyice aksın. Kuş sonra tekrar sudan geçiriliyor ve düdüklüde (tuz eklemeden) büyüklüğüne göre 1-1.5 saat kadar haşlanıyor. Bir yandan kuşumuzun iç organları kuş başı doğranıp bol tereyağında bi güzel çevriliyor. Süzülen kuşun haşlama suyuna Terme pirincinden pilav çekiliyor. Kuru yufkalar geniş bir tavada ısıtılan yağlı haşlama suyunda (tirit) yumuşatılarak sulu sulu tabağa alınıyor, kuşun didilmiş etleri ve pilav ile birlikte servis ediliyor. 

Ağzım feci halde sulandı, bir an önce tekrar yapmam lazım. Yok böyle bir lezzet! Tiridine tiridine tiridine bandım...

Biz kuşun iç organlarını önceden götürmüşüz... Siz hayaliyle yetineceksiniz artık

Tarifi İyileştirme Önerisi: Mediha Hanım’ın yufkacısından aldığı tiyonun değerlendirilmesi için yeniden mutfağa girildi. Bu kez farklı olarak ilk fotoğrafta görmüş olduğunuz yufkalar kırılarak dörde bölündü ve kaynayan tirit suyunda birer birer ıslandı. Sonra ilk kat tabağa yayıldı ve yufkaların birbirine yapışıp hamurlaşmasını önlemek için iç organların pişirildiği tereyağından bir miktar kaşıkla alınarak yufkanın üzerine gezdirildi. Her tabağa dört kat yufka bu şekilde üst üste yerleştirildi ve en üste iç organlardan bir kaç parça ilave edildi. Pilav ve didilmiş tavuk parçalarıyla servis tamamlandı. 

Sanırım bu tarif de böylece mükemmele ulaşmış oldu. Mediha’nın eline-emeğine sağlık!

Esen K.

Osso Buco: Bir Milano Klasiği

Osso buco, kelime anlamıyla delikli ya da oyuklu kemik (hole with a bone) demek. Dananın ön bacağından alınan üç santimetre kalınlığındaki bir kesit ve bu ortası ilikli kemikli parça etten yapılan Milano usulü İtalyan yemeği aynı şekilde Osso buco olarak adlandırılıyor.

Şimdi haliyle soracaksınız; iyi de birader nereden tedarik edilecek bu element??? Büyük Migroslarda ve real hipermarketlerde bulmak mümkün. İyi bir kasaba sorulduğunda da netice elde edilebileceğini düşünüyorum.

Hazırlayacağımız yahniye ortasındaki ilikli kemiği ile eşsiz bir lezzet katacak olan Osso buco’nun kemiği sarmalayan eti tek kelimeyle lokum, lokum...

Size tarifini vereceğim Milano usulü Osso buco, soğan, pırasa ve beyaz şarapla hazırlanmaktadır. Bu özel yahni, adeta Milano şehrinin de gastronomik simgesi durumundadır ve geleneksel olarak safranlı rizotto (Risotto Milanese) ile servis edilir.

Tarif her zamanki gibi çok basit... Öncelikle bir adet büyük boy soğanı önce dörde bölüp sonra yarım santimlik şeritler halinde doğruyoruz. Yine bir sap pırasayı bir santim kalınlığında parçalara ayırıyoruz. İki adet Osso buco’nun iki tarafını da tuz-karabiberle tatlandırıp unla kaplıyoruz. Un, yahninin helmelenmesini sağlayacak. Altı kalın geniş bir tencereyi (tercihen demir, yoksa çelik) ısıtıp içine bir-iki yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve üç yemek kaşığı tereyağı ilave ediyoruz. Tereyağı eriyince soğan ve pırasaları tencereye ekleyip, üzerine biraz tuz ve karabiber serptikten sonra kısık-orta ateşte yaklaşık beş dakika kadar karıştırarak çeviriyoruz. Daha sonra, sebzeleri bir tahta kaşıkla tencerinin kenarına alıyoruz ve Osso buco parçalarını yerleştirip her iki tarafları da kahverengi olana dek kızartıyoruz. Tencereye yavaşça 1.5 su bardağı beyaz şarap ve 1.5 su bardağı et suyu ya da tavuk suyu ilave ediyoruz. Karışım kaynamaya başlayınca tencerenin altını kısıp, kapağını kapatıyoruz ve yaklaşık 75 dakika ya da et iyice yumuşayıncaya kadar ağır ağır pişiriyoruz. Arada bir kontrol etmekte fayda var keza yahninin suyu azalacak olursa içine sıcak su ilave etmek gerekebilir.


Gelelim yahnimizin servisine: Osso buco'yu ısıtılmış büyük bir servis tabağına aldıktan sonra üzerine ve yanına sosundan gezdiriyoruz. Yahnimiz pişerken ince kıyılmış maydanoz, sarmısak ve rendelenmiş limon kabuğunu karıştırarak hazırlamış olduğumuz çeşniyle (gremolata) süslüyoruz. Bu yahninin yanına eşlikçi olarak, rizotto, pirinç pilavı, makarna ya da patates püresi yakışır.

Osso buco’yu kanımca kemikli dana pirzola ile de hazırlayabilirsiniz ama orijinali budur: Şu soğuk havalarda bünyeye sağlam protein verecek tam bir kış pazarı klasiği. Kemiğin ortasındaki iliği bir çay kaşığı ile lüpletmeyi unutmayasınız ha!  


Bon Appetit! Sevgiyle kalın.

Esen K.